lunes, 7 de julio de 2008

Carne de gluten

Según Erwin Möller en su libro Los Alimentos Milagrosos, el gluten era la clave de la fuerza física que caracterizaba a las legiones romanas. Contrariamente a lo que se creía, parece ser que la base de su alimentación no era la carne seca sino el trigo, al cual privaban de casi todo el almidón para obtener gluten fresco.

Para los vegetarianos que echan de menos la textura de la carne, el gluten es un aliado insustituible. Permite preparar casi todos los platos que se hacen tradicionalmente con carne, por lo cual volveremos a hablar de él para comentar distintas preparaciones.

La preparación tradicional de la carne de gluten es por hervor y el sabor depende de los ingredientes que se añadan al agua. En las tiendas especializadas se comercializa el seitán, que es una carne de gluten prieta, oscura y de sabor algo fuerte debido a la cocción con algas kombu. En Estados Unidos se vende un "pavo no pavo" que llaman unturkey y tiene forma de pavo, sabor a pavo y hasta una piel que en el horno se vuelve dorada y crujiente.

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La carne de gluten se puede hacer con harina de trigo común o con harina de gluten.
Y tiene dos posibilidades de coccion: hervida o al horno.
Las cuatro variables se pueden combinar a gusto y aquí daremos dos ejemplos.



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1) Al horno con harina de gluten

Esta receta es parecida a la del unturkey pero sin forma de pavo y sin piel dorada. Los saborizantes se pueden sustituir e incluso suprimir, pero recordad que el gluten es insípido y necesita sabores añadidos. No os asustéis y probadla porque es muy fácil.

Ingredientes1 taza de cebolla picada
2 cucharadas de aceite de girasol más otro poco para aceitar el molde
1 cucharada de ajo triturado
1 cucharada de jengibre rallado (o una cucharadita de jengibre seco molido)
4 tazas de caldo vegetal o agua (mejor caldo)
2/3 taza de levadura desamargada en copos
1/4 taza de salsa de soja
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharadita de tomillo seco
1 cucharadita de salvia
3/4 cucharadita de sal
3/4 cucharadita de pimienta negra de molinillo
4 1/2 tazas de harina de gluten (de venta en herbolarios)
3/4 de taza de harina común


Preparación1) Rehoga la cebolla con el aceite en una sartén antiadherente a baja temperatura hasta que esté tostadita. Añade el ajo y el jengibre y cocina dos minutos más.
Echa en una batidora el caldo, la levadura, salsa de soja, aceite de sésamo, hierbas y especias. Bate hasta obtener un líquido espeso y homogéneo.

2) Pon las dos harinas en un bol grande, mezcla bien y añade poco a poco el líquido necesario para formar una masa gomosa bien firme (reserva el líquido sobrante). Amasa el bollo durante dos minutos en el mismo bol.

3) Aceita apenas un molde rectangular donde la masa llegue hasta los 3/4 de altura o menos. Estira un poco la masa con las manos, ponla en el molde y presiona para que se acomode. Vierte encima la mitad del líquido sobrante y hornea 45 minutos a 180 °C cubierto con papel de aluminio. Retira el molde del horno, ponle el resto del líquido, baja la temperatura a 160 °C y hornea sin cubrir 20-25 minutos más, hasta que todo el líquido se haya absorbido y el asado esté bien firme al tacto. Sácalo del horno, déjalo enfriar 10 minutos, desmolda, córtalo en rodajas y sírvelo de inmediato con salsa y guarnición. También lo puedes guardar entero, bien sellado, hasta una semana en el frigo o varios meses en el congelador.

Consejo: la "carne" mejora si se deja enfriar, lo cual es una ventaja porque se puede hacer la víspera y terminar el plato al día siguiente.

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2) Hervida con harina de trigo comúnIngredientes para 500-600 g de carne de gluten
1 kg de harina de trigo común
1/2 litro de agua

Preparación

Haz una masa con la harina y el agua y déjala reposar en un bol cubierta de agua a temperatura ambiente. Con 20 minutos alcanza pero puede quedar hasta un día (si la espera será larga, métela en el frigo).

Después hay que lavarla para quitarle el almidón. Sin sacar la masa del agua, apríetala suavemente como para lavar ropa fina y tira el agua, que estará de color blanco lechoso. Repite el procedimiento hasta que el agua salga casi limpia y la masa se haya convertido en un bollo consistente y grisáceo.

Hay que lavar la masa con cuidado porque se rompe fácilmente, pero los trocitos se pueden volver a pegar o cocinarlos con el resto y usarlos como carne picada.

Para la cocción hay dos posibilidades:

1) Moldearla y hornearla como en el caso anterior.

2) Amasarla lo más compacta posible en forma de rollo, o en dos bolas, y cocinarla alrededor de 45 minutos en una olla con agua suficiente para cubrirla, sal, un chorro de aceite y condimentos varios (hierbas, salsa de soja, cubos de caldo de verduras, etc.). La masa se debe introducir en el agua hirviendo. Como precaución, se puede envolver en un paño de cocina o en un film para que no se desarme durante la cocción. Una vez cumplido el tiempo, se deja enfriar en el caldo (queda más tierna) o fuera.

Una vez fría, se corta en filetes o cubos para hacer el plato deseado o, si no se va a utilizar enseguida, se envuelve en film y se guarda en el frigo o se congela. Con este método queda algo insípida porque no absorbe todos los sabores como cuando se hace al horno, pero esto se soluciona durante la preparación final.

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Sugerencias de utilización:

1) Cortada en lonchas y recalentada en salsa de vino o de puerros (sencillísima, elegante y deliciosa).
2) Cortada en lonchas, rebozada en huevo y pan rallado y frita.
3) Cortada con el cortafiambres, pincelada con aceite de oliva donde se haya disuelto pimentón ahumado y presentada como fiambre.
4) Cortada en cubos y asada en pinchos morunos.
5) Cortada en cubos y empleada en cualquier guiso tradicional.

Algunas de estas variantes las iré ilustrando, pero estoy segura de que se os ocurrirán muchas más y espero que me las comentéis.

6 comentarios:

  1. Apunto para comprar:
    Seitan y carnita.
    Jamás había oido hablar de estos productos y espero poder encontrarlos por aquí.

    Gracias :D

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  2. No mi niña, tal vez me haya expresado mal. Lo que tienes que comprar no es seitán (que es una carne de gluten ya hecha) sino harina de gluten. La carnita la encontrarás seguro, también hay de otras marcas. Si por una de ésas tampoco encontraras harina de gluten, no importa porque te pongo la receta para hacerla con harina de trigo común.

    besis

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  3. Ay, nina, me colé.
    He buscado en varios lugares y no conocian nada de esto, pero me han dado indicaciones de una tienda donde puedo encontrarlo.
    Si no te importa, la proxima receta que publiques realizada con este tipo de carne, podrias explicar el proceso de elaboración con harina de trigo.

    Gracias de antemano :)

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  4. Pujaita: ya habrás visto que añadí aquí mismo la receta con harina común y también puse algunas recetas con gluten. Después me cuentas, eh!

    que pases un buen día

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  5. Muchas gracias nina.
    Ya te contaré el resultado del experimento :D
    Te comento que probé los untables vegetales y el de champiñon no me entusiasmó demasiado, pero encontré uno de pimiento que era sabrosísimo. Tambien los ví, de alcachofa y espárrago, que probaré en próximo.

    Bss

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  6. Lo que pasa es que el champiñón es bastante soso. Fíjate en el que puse al principio del blog, está buenísimo y es muy fácil. La receta original no lleva los boletos molidos pero justamente ahí está la gracia.

    bss a ti

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