viernes, 10 de septiembre de 2010

Fondo oscuro de verduras ("cacitos" caseros)

Hoy nos metemos (de puntillas) en la alta gastronomía

El fondo oscuro es la base de muchas salsas famosas y también se utiliza para enriquecer guisados u otras preparaciones. Lo que yo no sabía, y que descubrí encantada en esta página que ya os había recomendado, es que también existe el fondo oscuro de verduras.

El tradicional lleva huesos de vaca tostados y suponía que eso le daría el color y la consistencia. Pero no es así. El de verduras queda igualmente oscuro y denso, delicioso de sabor y de aspecto.

Hacerlo es muy sencillo: 
  1. Se ponen a tostar verduras en el horno (zanahoria, cebolla y puerro, alrededor de medio kilo de cada uno).
  2. Se echan en una cazuela con unos 5 litros de agua fría, se lleva todo a ebullición y se deja hervir a fuego lento, quitando la espuma, durante al menos dos horas.
  3. Se cuela y se utiliza solo el líquido.
Como la cocción es prolongada, conviene hacer bastante y congelarlo en porciones para usarlas después como los "cacitos" de caldo comerciales, solo que mucho más sanos. Os muestro los míos:



Último detalle: en vez de agua común, utilicé la de cocción de los garbanzos de la receta anterior, ¡más sabor todavía!

El próximo reto será hacer una salsa demi-glace vegetariana, a ver qué tal.

--------------