jueves, 6 de enero de 2011

Estofado de gluten con castañas, polenta y cebollitas

Un plato típico italiano que se hace con jabalí. La versión con gluten es muy sabrosa y permite que disfrutemos todos, incluido el jabalí.

La preparación puede parecer laboriosa pero son todos pasos sencillos y se pueden hacer en distintos momentos.

Lo mejor, además del sabor intenso e invernal, es que se puede -mejor dicho, se debe- preparar de antemano. Lo único que se hace en el momento son las cebollitas.


El estofado

  1. Necesitamos una o dos bolas de carne de gluten preparadas como en esta receta pero sin amasarlo demasiado para que absorba más salsa.

  2. Corta el gluten en trozos irregulares y marínalo una hora en vino tinto vegano con bayas de enebro, uno o dos clavos de especia (clavos de olor) y granos de pimienta negra, pimienta de Jamaica y coriandro.

  3. Escurre bien el gluten y tira la marinada.

  4. Rehoga suavemente los trozos de gluten en abundante aceite de oliva, removiendo continuamente para que no se agarren al fondo. Retíralos y mantenlos al calor.

  5. Rehoga en el mismo aceite abundante cebolla, apio y zanahoria cortados en cubos pequeños. Echa el gluten, sube la temperatura y riega con un vasito de vino tinto. Deja a fuego alto hasta que ya no huela a alcohol.

  6. Añade caldo o, mejor aún, agua y dos cacitos caseros de fondo oscuro. Condimenta abundantemente con más bayas de enebro enterasTiP, sal, pimienta molida, pimienta de Jamaica entera o molida, dos cucharadas de tomate concentrado, hierbas de sabor intenso (mejorana, ajedrea) y algún adobo comercial.

  7. Añade un puñado de castañas asadas o cocidasTiP, remueve y cocina alrededor de una hora a fuego bajo. Deja enfriar y guarda en el frigorífico uno o dos días, o en el congeladorTiP varios meses.

La polenta

En este caso la vamos a hacer asadaTiP.
Elige una harina de maíz amarilla no demasiado fina. Que no sea harina PAN ni otra de las que se usan para hacer arepas, y tampoco una harina para polenta de cocción muy rápida. La marca argentina Presto Pronto no es adecuada. En Alcampo he encontrado esta marca que da un resultado excelente.


Calienta dos medidas de agua con sal y, cuando hierva, echa en forma de lluvia una medida de harina de maíz. Cocina removiendo hasta que espese bien (alrededor de dos minutos). Vuelca la polenta inmediatamente en un molde rectangular bajo ligeramente aceitado. Nivela y deja enfriar hasta el momento de usarla (la puedes guardar varios días bien tapada en el frigorífico).


Terminación

  1. Calienta suavemente el estofado, prueba la sazón y corrige lo que haga falta, tiene que quedar muy sabroso, con abundante salsa y ligeramente picante.

  2. Desmolda la polenta sobre una tabla, córtala en rectángulos y tuéstalos en una plancha bien caliente.

  3. Mientras tanto, prepara las cebollitas.
    Pon en una sartén amplia las cebollitas previamente peladas, añade una nuez de margarina vegana y cubre con agua, vinagre de vino blanco y azúcar. Cocina a fuego fuerte hasta que el líquido se haya consumido casi por completo y las cebollitas estén tiernas y brillantes. La cocción tiene que ser rápida porque las cebollitas se hacen enseguida.

  4. Sirve el estofado con su salsa, acompañado con la polenta y las cebollitas.

  
TiPs
  • Las bayas de enebro se pueden quitar del estofado o no. En casa nos gusta encontrarlas, tiernas y tan aromáticas. Yo me las como tal como vienen y es como masticar ginebra (de hecho, la ginebra es un destilado de estas bayas). 

  • Las castañas se pueden poner en el estofado o servirlas aparte rehogadas en margarina y aligeradas con caldo. Se pueden asar o hervir castañas crudas o comprarlas listas para usar.


  • El estofado también se puede consumir recién hecho, pero la congelación y la espera hacen que absorba más salsa y pierda algo del gusto a gluten. También por esto es mejor que el gluten sea más esponjoso (menos amasado) porque esta salsa es más aceitosa y se absorbe menos.

  • La polenta también se puede cocer en el momento y servirla en la forma tradicional de gachas, de hecho, así es como se suele presentar este plato. En este caso (Nochebuena) la hice asada para ahorrar tiempo y cacharros.
    La polenta asada también es muy común en Italia y tiene un sabor exquisito, conviene servirla con una salsa porque es algo seca.

4 comentarios:

  1. ¡Qué buena pinta tiene tu receta! ¡Feliz año nuevo!

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  2. Hola Marus, encantada de verte y de que te haya gustado la receta. Acabo de ver tu blog y se me han caído las babas con el pan de leche condensada, lo tengo que probar!
    Un abrazo y feliz año también para ti!

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  3. Vaya!!! cualquiera dice que no lleva carne.¿ Donde se puede comprar el gluten?. Creo que últimamente como demasiada carne y el cuerpo me pide mucha verdura, eso puede ser posible?
    Sigo por tu blog y te invito a conocer el mio, tengo una olleta de trigo picado sin carne que me vuelve loca, miralo a ver que te parece.
    Un besin y sigo por aqui, desde luego soy seguidora tuya desde ahora.

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  4. María Teresa, bienvenida!
    El gluten se compra en los herbolarios, cuesta alrededor de 6 euros la bolsita de 400 g.
    Claro que es posible que el cuerpo te pida verdura, alégrate de tu sabiduría celular y hazle caso!
    Acabo de ver tus tartaletas y ya me las estoy copiando, ahora buscaré la olleta porque me encanta el trigo.
    Me hace feliz que sigamos juntas, un beso muy grande!

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