Verduras en vinagreta con espárragos (y "lo que se tira del tomate")

Para mí, uno de los valores añadidos del verano son las ensaladas, mejor aún si tienen distintos ingredientes y texturas. Para esta de hoy, las verduras en vinagreta se pueden preparar con antelación y, a último momento, hacer los espárragos y el batido de tomate.

Verduras en vinagreta

• Tenerlas cortadas porque se van haciendo una detrás de la otra.
• Calentar en un cazo mitad de vinagre blanco y mitad de agua.
• Cuando hierva, echar los champiñones cortados en rodajas gruesas. Cuando se encojan (1-2 minutos), retirarlos y ponerlos en un escurridor de pasta.
• Añadir un buen chorro de vinagre para acidular el agua que habrán soltado los champiñones. Poner la parte blanca de un puerro cortada en rodajas gruesas, dejar 2 minutos, retirar y poner en el escurridor con los champiñones.
• Echar un calabacín grande cortado en medias rodajas gruesas, cocer un minuto, retirar y poner en el escurridor.
• Dejar unos minutos, volcar en una ensaladera y aliñar con aceite, ajo en polvo y pimienta.

Espárragos

• Cortarles la parte leñosa y ponerlos en una sartén antiadherente con un poco de aceite, tapar y cocinar, sacudiendo la sartén de vez en cuando, hasta que estén tiernos pero muy consistentes.

Batido de tomate

• Partir tomates tipo pera por la mitad a lo largo (si son de esos enormes, mejor). Quitarles las pepitas con una cuchara procurando sacarlas en un solo trozo. Salar los cascos vacíos y dejarlos 10 minutos boca abajo a soltar agua. 
• Batirlos con un diente grande de ajo y unas hojas de salvia troceadas. Añadir un chorro de aceite de oliva y batir unos segundos más.

 

Montaje

• Poner las verduras en vinagreta sobre hojas de lechuga con el "caviar de tomate" y  hojas de menta troceadas. Al lado, los espárragos templados y el batido de tomate.
• Rociar todo con un hilo de aceite y espolvorear con sal Maldon.

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Del tomate no se tira nada

En mi casa de infancia, las semillas del tomate se tiraban porque aguaban la ensalada y las salsas para la pasta. Pero, sobre todo, porque a mi padre no le gustaban. Los tomates se partían y, en un solo gesto, se apretaban ligeramente y se sacudían sobre el fregadero. Y por ahí se iba la parte más deliciosa del tomate, que a mí me encantaba pero no lo sabía.

Ahora los chefs las llaman caviar de tomate y no van errados, porque tienen un sabor complejo e interesante. Y, como son escasas, no me extrañaré si algún día "matan" el tomate como a los pobres esturiones, solo para quitarles el caviar.

Aperitivos con "lo que se tira del tomate"

Cucharas de caviar de tomate

Semillas de tomate, una gota de aceite de oliva, trocito de perejil
y dos cristales de sal Maldon

Nabo en jugo de tomate

Cortar un nabo pelado en cubitos, salarlos y pasarlos dos minutos por el microondas.
Secarlos y sumergirlos enseguida en el jugo escurrido de un coulis o una crema de tomate. Dejar una hora para que se impregnen, rociar con aceite y servir.