El modo más delicioso de preparar verduras es casi no prepararlas: la cocción más breve posible y un condimento que resalte el sabor sin cubrirlo. Los vinagres y las sales son un buen recurso para dar un toque rápido e interesante a casi cualquier alimento, desde las hortalizas hasta las frutas pasando por el tofu o el pan.
Sales saborizadas
Estas sales son productos comerciales que también se pueden preparar en casa.
Sal, pimienta y limón (producto danés). Para hacerla en casa: rallar muy fina la piel de limón y secarla en el horno a temperatura baja, sobre papel absorbente, hasta que quede como arenilla. Dejar enfriar, mezclar con los otros ingredientes (sal, pimienta y limón en orden decreciente) y poner en un envase de especias con agujeros grandes.
Sal marina con especias (Quinta do Negrão, producto portugués). La etiqueta no indica qué especias contiene pero el sabor es similar al de este sazonador de guacamole, solo que con una proporción mucho mayor de sal. Las especias en menor cantidad aportan un aroma suave y permiten un uso más versátil.
Sal con hierbas (misma marca que la anterior). Podéis mezclar cristales de sal con las hierbas secas que os gusten, dejando que prevalezca la sal.
Vinagres dulces
Los vinagres dulces son deliciosos y ayudan a comer sin sal porque el sabor agridulce estimula las papilas gustativas.
De uvas Pedro Ximénez. El rey de los vinagres dulces porque es totalmente natural. Conserva el dulzor, el aroma y el sabor a pasas del vino de procedencia. Os recomiendo este de Hacienda Bracamonte.
Vinagre blanco Acentino en pulverizador (Lidl). Un calabacín cortado por la mitad a lo largo, tostado rápidamente de ambos lados en una sartén "de piedra" y rociado con este vinagre es una delicia para repetir durante todo el verano. Precio: alrededor de 2 €.
Lidl tiene ofrece también un vinagre balsámico en pulverizador, que no os recomiendo.
Vinagre para sushi (este de la marca Kikkoman se consigue fácilmente). De arroz, suave y marcadamente dulce, delicioso en mil preparaciones, solo hay que probarlo y echarse a inventar. Precio: de 2 a 4 €.
Vinagre de arándanos (tienda de alimentos de Ikea). De manzana y arándanos, con un marcado sabor frutal. Si tenéis un Ikea cerca, no dejéis de probarlo. Precio: 2,5 €.
Vinagre chino (supermercados chinos). De arroz, no solo para cocina china. Muy agradable, va bien con salteados e incluso con algunas ensaladas.
Vinagre balsámico de Módena. Se encuentra en todas partes y en multitud de marcas. Los productores modeneses no registraron el nombre a tiempo y, cuando reaccionaron, ya se hacían vinagres "balsámicos" o "de Módena" en medio mundo y con calidades no siempre aceptables.
El que solemos consumir no es el tradicional, que no se prepara con vino sino con mosto en un proceso que dura como mínimo siete años.
En Módena y alrededores era común que las familias tuvieran su propia acetaia, una hilera de siete o más tonelitos de tamaño decreciente. Cada otoño, se vaciaba el tonel pequeño y el producto --denso y oscuro-- se envasaba en botellines del tamaño de los de perfume. Después, se trasvasaba a este último tonelito el contenido del penúltimo y así sucesivamente hasta vaciar el más grande, que se cargaba con mosto fresco. Algunos botellines se regalaban a unos pocos afortunados y el resto del vinagre se guardaba para usarlo durante el año. Gota a gota, porque así es como se consume. Y nunca en vinagretas sino como toque protagónico.
Años atrás (no sé ahora) se podía comprar vinagre balsámico tradicional en tiendas de gastronomía e hipermercados, al precio de los perfumes más caros.
Y todavía quedan personas que lo hacen en casa. Y afortunados, como quien escribe, que reciben un botellín de regalo.
Pero también hay muy buenos balsámicos industriales, y la mejor forma de descubrirlos es probar varias marcas. Es importante que no contengan demasiado caramelo, que es lo que suele añadirse al vinagre de vino para darle el color y dulzor del balsámico. El vinagre debe conservar su acidez y no ser demasiado dulce. Un buen indicador de calidad es el precio: mejor desconfiar de los más baratos. El de la marca italiana Leonardi es el mejor que conozco.
Los usos del vinagre balsámico son interminables: en ensaladas (pero no en todas ni todos los días), con verduras asadas, en guisados y hasta con frutas o helados. Y también en la ya popular reducción, que os recomiendo preparar en casa porque las compradas son excesivamente dulces.
Unas palabras más sobre el vinagre. Antiguamente utilizado como bebida --diluido en agua-- y como condimento, hoy en día es habitual relegarlo al simple uso como acidificante de lechugas. Un error y una pena. Al igual que los vinos, cada vinagre tiene su personalidad y va mejor con unos alimentos que con otros. Mi sugerencia es que tengáis varios distintos y les busquéis las mejores combinaciones.
Otros vinagres
De malta (Lidl durante la semana inglesa). Suave, aromático y con mucho cuerpo. Precio: entre 2 y 3 €.
De alcohol. Lamentablemente, a los países de Europa que conozco no llega el vinagre de alcohol argentino. En Argentina no se lo valora porque es escandalosamente barato, al igual que el alcohol para licores, porque el país es productor de caña de azúcar. Este vinagre es incoloro y transparente como el agua, suavemente ácido y con un regusto dulce. Absolutamente imbatible en escabeches. Argentinos: aprécienlo, disfrútenlo y, por favor, ¡expórtenlo!
Atención: en España se comercializa un vinagre de alcohol marroquí, de color ámbar, mucho más caro y de bajísima calidad.
De encurtidos. Cada vez que se tira el vinagre de unos encurtidos, muere un gatito. Son deliciosos, sobre todo los de cebollas, que conservan el sabor de la verdura. Y más si son agridulces. Muy vistoso el de "cebollas rojas" pero hay que leer la etiqueta: la mayoría no son vegetarianos porque están coloreados con cochinilla (E-120). Curiosidad: el vinagre de los encurtidos es blanco y transparente como el argentino de alcohol, ¿no será el mismo? Si alguien lo sabe, que avise, a lo mejor lo tenemos cerca sin saberlo.
Con indicación del vino de procedencia. Por ejemplo los de Rioja o este de Jerez, de la misma marca del Pedro Ximénez anterior. Generalmente maridan bien con los platos aconsejados para el vino de origen, lo cual facilita la elección.
... y muchos más que me contaréis vosotros, gracias desde ya.
Nota: no conozco el precio de algunos productos porque me los han regalado, ya os he dicho que soy afortunada.
