En América meridional llamamos choclo a la mazorca y chala a las hojas que la envuelven, dos de las muchas palabras de la lengua quechua que se han incorporado al léxico habitual de la zona.
Normalmente la chala se tira, pero en la región andina todavía se cuecen algunas preparaciones (por ejemplo la humita) envueltas en ella. Y en el campo eran habituales los cigarros de chala, liados con estas hojas en vez de papel.
Uno de los tantos métodos de cocinar las mazorcas es en barbacoa, simplemente peladas y puestas sobre la parrilla. Para mí es el mejor modo de arruinarlas porque quedan resecas e incomibles. En cambio, si las asamos envueltas quedan con un punto muy apetecible de consistencia y sabor.
En España estamos en la breve temporada del maíz tierno, que lamentablemente no es la mejor para encender fuegos. Pero fuera de estas tierras, o si algún ibérico animoso decide hacer la barbacoa de las vacaciones, no será mala idea añadir unos choclitos envueltos para acompañar. Y, a falta de parrilla, bienvenida sea una plancha.
- Retirar las hojas completamente hacia atrás sin arrancarlas.
- Quitarles toda la "seda" (estigma de maíz, barba/pelo de choclo) y guardarla para hacerse una excelente infusión diurética.
- Pintar abundantemente las mazorcas con una mezcla de aceite, salsa de soja, vinagre balsámico, pimentón y cebolla en polvo. Si se desea un sabor más acentuado, reemplazar la cebolla en polvo con media cebolla fresca batida con todo lo demás.
- Envolver las mazorcas otra vez con las hojas, bridarlas y asarlas a fuego alto hasta que se chamusquen por todos los lados, sin pasarse.
- Cortar los hilos, desenvolver y servir.
TiPs y curiosidad
- La madre de Jorge Luis Borges, de la cual nunca me hubiese esperado un consejo culinario, dijo una vez en una entrevista que las mazorcas se deben hervir solo tres minutos. Y he comprobado que tenía razón: si se cuecen por más tiempo se endurecen y hay que esperar mucho más para que se vuelvan a ablandar.
- La cocción prolongada es excelente para hacer caldos porque las mazorcas sueltan todo el sabor en el agua. A propósito, ¿habéis probado a añadir unas mazorcas al caldo de verduras? Es un ingrediente típico del puchero argentino y su sabor no puede faltar en el caldo.
Cocina vegetariana
