Mayura, restaurante hindú en Barcelona

 

Para volver una y más veces

Primera impresión: no estás en Bollywood. Ambiente chill out con los detalles exóticos justos para ponerte en clima. Música occidental, suave y de buen gusto.

Segunda impresión: atención eficiente y sobria, que se irá haciendo más cercana con la sucesión de platos.

Tercera impresión: en la carta hay una variedad de propuestas veganas y te ofrecen veganizar otras.

Llega el aperitivo:

Samosas, fritos de verdura en rebozado de harina de garbanzo, arroz amarillo y papads, acompañados con tres salsas: de tomate, de mango y de yogur para quienes no son veganos. Todo en su punto. Cocciones perfectas, sabores equilibrados y la posibilidad de pedir con picante o sin él. Los papads son tan ligeros que podrían salir volando. La fritura es impecable, con el rebozado entero y esponjoso. El arroz, tan fácil pero tan difícil, está excelente.

Las samosas merecen un capítulo aparte. La masa delicada y crujiente pone un agradable contraste de texturas con el relleno de patatas. Como todo lo demás, saben a fresco, a recién hecho.

Los platos principales: champiñones en salsa y cazuela de arroz y verduras al horno con tapa de masa. Pan tierno vegano. Con el aperitivo ya estábamos satisfechos pero aun así no dejamos nada.

De postre, la mejor manzana al horno que he probado. Otra vez, lo que marcó la diferencia fue el punto exacto de cocción.

Si estás en Barcelona, no te pierdas Mayura en Carrer de Girona 57 (Eixample). Visita la página web para ver todo lo que ofrecen. Mira el Mayurabox, que te puede resolver más de un regalo para las Fiestas, y el increíble menú de fin de semana.

 De aquí hasta que vayas, intenta adivinar qué es esto tan bonito:

Si no lo descubres, tienes un motivo más para visitar Mayura.

Eso sí, el secreto se desvela solamente a las ladies.

Judías verdes con "semillas de cebolla" y coco (cena hindú)

Un plato distinto, suave y apetitoso

para cualquier ocasión

Tenía esta receta pendiente y aproveché una reunión informal para acompañarla con otros platos indios, todos servidos al mismo tiempo para no tener que levantarnos a atender nada. Estos orientales son unos genios, han inventado el bufé de sentados.

 

Receta de judías verdes (chauchas, vainas) con "semillas de cebolla" y coco

Las semillas de cebolla. Como ya sabemos, no son de cebolla sino de neguilla pero se venden con ese nombre en las tiendas de productos indios o paquistaníes y, cada vez más, en tiendas convencionales. Así tal cual no huelen ni saben a nada, pero tostadas son muy sabrosas. Las puedes sustituir por semillas de amapola pero el sabor no será igual.

• Cuece 450 g de judías verdes enteras al vapor durante un minuto, retíralas y ponlas en agua fría para cortar la cocción y mantener el color.
• Escúrrelas bien y córtalas en rombos. Hasta aquí lo puedes hacer con antelación.
• Pon tres cucharadas de aceite de girasol en una sartén, añade una cucharada de semillas de neguilla y déjalas a fuego mediano, removiendo, hasta que empiecen a crepitar.
• Echa las judías cortadas y remueve dos o tres minutos hasta que estén hechas pero consistentes.
• Añade sal, guindilla en escamas y dos cucharadas de coco rallado, remueve para mezclar, añade más aceite si hace falta y sírvelas calentitas.

 

Cena hindú sencilla y resultona

1. Judías con semillas de cebolla y coco (receta más arriba)
2. Patatas con jugo de tamarindo y más jugo en salsera aparte
3. Remolachas agridulces de bote, ligeramente escurridas y con un chorro de aceite de girasol
4. Bhajis de acelga
5. En el cestito detrás de la copa: papads/papadums comprados, tostados en sartén limpia
6. Salsa HP inglesa (supermercados) y chutney de mango (Lidl)
7. Tomates cherry y ciruelas mirabolán
   
   
   
   1. Los que están en el recipiente pequeño son tomates cherry, sírvelos junto con las ciruelas pero no mezclados y no olvides advertir a tus invitados de que las ciruelas tienen hueso.
   2) Los ciruelos de jardín de tu ciudad dan frutos comestibles muy similares a estos. Presta atención en primavera, cuando veas a una señora marroquí escudriñando un árbol, es que están en sazón.
   
   

Otras recetas con semillas de cebolla

Asado de zanahoria y naranja

Calabaza en crema de coco

Burritos de acelga con sabores de India 

Alubias rojas con nabos (cocina india)

Este plato nos arrancó varios uaau,

¡no te lo pierdas!

Hace tiempo que tengo esta receta y aún no la había probado, gran error porque está increíblemente buena, con un sabor diferente e inesperado.
Gracias a quien puso la receta en Internet porque le debo un momento de alegría familiar. La receta ha desaparecido, por eso no puedo agradecerla directamente.
Gracias a mi vecinamiga Celia, que hizo esta preciosa versión textil de la rueda de medicina de los indios navajos. Hace años participé en la creación de una rueda, guiada por Quico Barranco, en la finca de Vegetalia. Desde ese momento empecé a hacerlas en casa, en los bosques y donde cayeran. Hasta que la buena de Celia, profesora de patchwork y compasiva con los enfermos de rueditis, se me apareció con esta monada de regalo. Un beso por cada puntada, Celia.
Gracias a la Madre de todos, la Tierra con su tierra que nos dan tanta vida. Y a los agricultores que procrean sus frutos.
Gracias a vosotros, que leéis el blog, porque también sois una rueda de energía.

Y ahora, ¡a cocinar!

Ingredientes para cuatro tazones medianos

• 300 g de alubias rojas cocidas
  Lo ideal es cocerlas en casa para utilizar el agua en la receta. También puedes utilizar alubias de bote con su líquido de conserva, no será lo mismo pero darán el pego. ¡Y la próxima vez las cueces en casa!
• 4 nabos medianos
• 1 cucharadita colmada de jengibre en polvo
• 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
• 4 cucharadas de aceite de semillas
• 1 cebolla mediana cortada en tiras finas
• 3 dientes de ajo triturados
• sal y guindilla (ají molido, chile) a voluntad
• agua de cocción de las alubias

Preparación 

♦ Pela los nabos y córtalos en cuatro partes cada uno.
♦ Mezcla el jengibre, la cúrcuma y la guindilla en un recipiente, añade unas cucharadas del agua de cocción de las alubias y haz una crema.

♦ Pon el aceite en una cazuela mediana y rehoga los nabos, removiendo, hasta que se doren ligeramente. Retíralos con una espumadera y resérvalos.
♦ En el mismo aceite, sofríe la cebolla y el ajo hasta que comiencen a tostarse.
♦ Baja el fuego y añade la crema de especias, las alubias, la sal y agua de cocción de las alubias hasta casi cubrir.
♦ Cocina a fuego bajo durante media hora, removiendo de vez en cuando.
♦ Sirve el plato con pan tostado.

Rueda de medicina en patchwork

Setas Tandoori

El tandoori (tandur, tandoor) es un horno típico de la región del Punyab, entre India y Pakistán. Alcanza temperaturas muy altas y, por eso, una de las características de los platos hechos en él es que estén ligeramente chamuscados. Otra peculiaridad es el color rojo intenso por el condimento que suelen llevar, que también se llama tandoori. Este condimento es una masala, o sea una mezcla de varias especias, y se consigue en las tiendas indias o paquistaníes de algunas ciudades españolas. El que tengo yo está compuesto de cilantro, comino, sal, pimentón, ajo, canela, guindilla, clavo, aceite vegetal y colorante (tartracina), en orden decreciente de cantidad. O sea que se puede preparar en casa con cualquier colorante alimentario artificial o vegetal (o sin él).

En esas mismas tiendas venden los papads o papadums, unos panes precocidos, finitos como una oblea y con distintos sabores. Fritos o asados en una sartén limpia, son un acompañamiento delicioso y poco calórico. Mirad aquí cómo son y lo que se puede hacer con ellos.

Y ahora vamos al plato.

La salsa

• Poner en un cacillo 150 ml de agua con 2 cucharaditas de azúcar moreno y hervir a fuego medio-alto hasta que las burbujas comiencen a aumentar de tamaño. Añadir un chorro de concentrado de tomate (de tubo), unas gotas de vinagre balsámico y una cucharadita de tandoori masala.

Las setas (pleurotus)

• Asarlas en el wok o en una sartén honda, con poco aceite de girasol, hasta que se tuesten bien por ambos lados. Retirar y reservar al calor.
• Añadir más aceite al wok y echar 6 vainas de cardamomo enteras, ligeramente aplastadas para que se abran un poco. Freírlas durante medio minuto, retirar y reservar.
• Echar las semillas de otras 6 vainas de cardamomo, 1 cucharadita de semillas de cebolla y otra de semillas de comino y remover hasta que empiecen a crepitar.
• Añadir la parte tierna de dos cebolletas grandes en rodajas, subir el fuego, echar las setas y remover hasta que se tueste también la cebolleta. Salar.
• Servir regadas con la salsa. Adornar con las vainas de cardamomo fritas y acompañar con arroz blanco y los papads asados.

Los papads

• Calentar una sartén limpia y pasar las obleas rápidamente de ambos lados hasta que hagan ampollas.
• Los de la foto tienen semillas de comino y no son picantes.

Si no conseguís los ingredientes exóticos, sustituidlos por lo que tengáis en casa, os saldrá igualmente delicioso.


Cocina vegetariana 

Curry de bolitas de soja

Primero las bolitas (soja gruesa):

• Pons dos puñados gordos de bolitas de soja en un cuenco y remójalas en una mezcla de agua caliente y salsa de soja hasta que se ablanden.
• Cuando estén tiernas, aplástalas entre las palmas de las manos, sin quitarles todo el líquido, y ponlas en un plato hondo.
• Échales 2-3 cucharadas de harina para rebozar sin huevo y remueve hasta que queden bien cubiertas, si queda harina en el fondo sigue removiendo hasta que la absorban toda.
• Fríe las bolitas en aceite de girasol no demasiado caliente hasta que se encojan un poco y se sequen.

El resultado es este, y a ver quién es el valiente que se atreve a comerse una y solo una:

Así ya están buenísimas y os servirán para aperitivos y mil cosas más, es cuestión de probar e inventar. Además, la combinación de soja con harina da una proteína completa.

Y ahora preparamos el curry:

• Dora en aceite de girasol una cebolla grande bien picada y un pimiento italiano (verde) troceado.
• Añade un plátano pequeño bien machacado y mézclalo bien con las verduras rehogadas hasta obtener una crema.
• Echa una o dos cucharad(it)as de un buen curry (tiene que quedar muy sabroso y algo picante), una taza de agua, un cubo de caldo (yo usé uno con sabor a carne pero sin carne), un chorrito de nata vegetal o de la que sea (opcional) y dos rodajas de piña en conserva troceadas.(*)
• Si la salsa no queda ligada, añade una cucharadita de maicena disuelta en media tacita de agua.
• Echa las bolitas, mezcla bien y deja al fuego solamente hasta que se calienten.
• Prueba y añade sal, curry, pimienta y lo que haga falta para que quede muy sabroso.

• Sirve bien caliente, espolvoreado con anacardos partidos y unas rodajitas de pimiento crudo.
• Acompaña con arroz blanco cocido al estilo oriental.(**)

(*) Si no tienes piña en lata, puedes cocer dos rodajas de piña natural en el agua de remojo de las bolitas (3 minutos de micro a potencia máxima).

(**) Para el arroz oriental: poner en un cazo con buena tapa una taza de arroz blanco y dos de agua sin nada más. Llevar a ebullición, poner la tapa y bajar la llama al mínimo posible. Dejar 15-20 minutos sin destapar ni sacudir, al cabo de ese tiempo el arroz tiene que estar cocido y haber absorbido toda el agua (conviene conocer el arroz que vamos a usar). Destapar, esponjar con un tenedor y servir sin ningún añadido.

Este arroz es perfecto para acompañar platos con salsas muy condimentadas.

Burritos de acelga con sabores de India

Hay dos cosas que no me gustan: las pencas de acelga y los rellenos con patata.
En este plato hice las dos juntas y, la verdad, no estaban nada mal.

• Separar las partes verdes de cuatro hojas grandes de acelga y dejarlas al aire para que pierdan rigidez.
• Picar las pencas y una cebolleta (reservar el tallo de la cebolleta).

• Poner aceite en una sartén amplia y rehogar las pencas a fuego mediano.
• Añadir media cucharadita de semillas de cebolla (no son de cebolla sino de neguilla pero se venden con ese nombre en las tiendas de productos indios o paquistaníes) y las semillas de seis vainas de cardamomo. Dejar que se tuesten un poquito.
• Añadir una patata mediana en trozos pequeños, rehogar un minuto removiendo bien y echar un tomate de pera grande picadito.
• Condimentar con sal, cúrcuma y cominos molidos.
• Añadir el tallo de la cebolleta picado, tapar y dejar hasta que la patata esté bien cocida.
  
  
  
  

Con este calor las hojas de acelga ya deberían estar lacias. Si aún están rígidas, pasarlas unos segundos por el micro y secarlas.

• Repartir las hojas de acelga sobre cuatro tortillas mexicanas, preferiblemente de maíz, y encima el relleno.
  
  
  
  
  
• Enrollar y poner 10 minutos en horno precalentado a 200 ºC.
• Retirar y servir con la salsa y unas tiritas del tallo de cebolleta crudo.

Para la salsa:
 

Batir seis tomates secos en aceite con una cucharada abundante de pasta de jengibre, un poco de aceite de los tomates y leche de avena hasta obtener una consistencia un poco más ligera que la de una mayonesa.

Bhajis de acelgas (buñuelos)

Los bhajis son unos buñuelos típicos de India que se hacen con harina de garbanzo y sin huevo.

Una piensa que se desharán en el aceite o quedarán pastosos por dentro, en cambio salen compactos, ligeros, crujientes y ahuecados, una delicia que cuesta dejar de comer.

Se pueden hacer con cualquier verdura pero en este caso quise aprovechar unas acelgas estupendas (sí, de Oriol) que protagonizarán también las próximas entradas.

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Más fácil, imposible.

Pon en un bol 1 taza de harina de garbanzo.

Añade:

• 10 hojas grandes de acelga pasadas 1 minuto por el micro y picadas gruesas
• 1/2 cebolla cruda picada
• 1 chorrito de zumo de limón (para quitar el gusto a garbanzo y evitar que absorban mucho aceite)
• 1 cucharadita de bicarbonato o levadura química
• cúrcuma, comino y coriandro molidos, media cucharadita de cada uno
• sal y pimienta
  
  

Echa agua poco a poco y remueve hasta obtener una masa similar a la de los buñuelos tradicionales.

Deja reposar unos minutos y añade otro poco de agua si la ves muy seca: en el fondo del bol tiene que quedar un poquito de mezcla líquida.

Fríe por cucharadas en aceite no demasiado caliente, dándoles la vuelta varias veces. Escurre sobre papel absorbente cuando los buñuelos estén bien doraditos, secos y ligeros.

Los que sobren (si sobran) los puedes guardar (bajo llave) para una picada antes de cenar, a temperatura ambiente siguen estando crujientes y buenísimos.

Curry de coliflor y patatas

La cocina india tiene un valor añadido: los aromas se empiezan a sentir desde el principio, y son tan ricos y envolventes que cuesta esperar a que el plato esté hecho.

 
Ingredientes para 4 personas

1 coliflor mediana
4 patatas medianas
1 cebolla
2 tomates maduros pero firmes
6 cucharadas de aceite
250 ml de agua
curry a voluntad
semillas de comino
cúrcuma (optativo)

Procedimiento

No es imprescindible, pero sí muy aconsejable, utilizar un wok. En India se utiliza una sartén alta llamada karai, con una forma muy similar a la del wok chino pero de paredes más gruesas. Nunca he visto un karai en el comercio, pero sí disponemos de una abundancia de woks. En mi opinión, el wok es el mejor recipiente de cocina que existe, si tuviese que tener uno solo sería éste. Pero atención: los que vienen con recubrimiento antiadherente son totalmente inadecuados, porque el wok se utiliza a temperatura muy alta y, en estas condiciones, los productos antiadherentes se disuelven y pasan a la comida con efectos tóxicos. Yo compré mi wok en Extremo Oriente (Balmes 6, Barcelona), un mercado que abastece a los restaurantes chinos. A diferencia de los woks modernos, con su rejillita y sus herrajes chulos, éste es de hierro común, tosco y decididamente feo, pero hace música con las verduras.

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- Calienta el aceite en el wok a fuego alto y echa las patatas sin pelar cortadas en trozos de 3 cm. Cocina removiendo hasta que las patatas se doren por fuera. Retira las patatas.
- Pon la coliflor en el wok, cortada en trozos más grandes que los de patata, y saltea hasta que se empiecen a tostar sin llegar quemarse. Retira también la coliflor.



- Pon la cebolla y el tomate trinchados y las semillas de comino, y rehoga hasta que se haga una salsita.

- Añade sal, el curry, el agua y las verduras tostadas. Si el curry es suave, pon una cucharada sopera o más. Si es picante y no quieres utilizar mucha cantidad, añade más cúrcuma para dar el color característico. Cocina tapado a fuego mediano, removiendo a menudo para que las verduras se impregnen de color y de sabor. Cuando todo esté en su punto, rocía con más aceite y sirve el plato.

- Acompaña con arroz y lentejas rojas.
* Libro recomendado: Cocina india vegetariana, de Sumana Ray.