lunes, 17 de noviembre de 2014

Carbonada criolla vegana




La carbonada criolla es un plato típico de Argentina... ¿o no? Vete tú a saber qué es típico de un lugar mestizado con gentes de todo el mundo a través de la conquista y la inmigración. Cada familia se llevaba sus recetas e intentaba repetirlas con los ingredientes que encontraba. Y así, poco a poco, algunos platos extranjeros se fueron convirtiendo en típicos. O no tanto.
Baste decir que el plato más habitual en Argentina es la milanesa, un filete de res empanado y frito, igualito al Wiener Schnitzel austríaco o a la cotoletta alla milanese italiana. O el criollísimo pastel de papa, un picadillo de carne con costra de puré de patatas que --oh, sorpresa-- no es otro que el superbritánico Shepherd's Pie.
Por banal que parezca el tema, algún historiador se puso a investigarlo y concluyó que el único plato auténticamente argentino es el revuelto de Gramajo, hecho con huevos, patatas fritas y jamón. Poco original para ponerle hasta nombre, digo yo.
Y así llegamos a la carbonada criolla, que también fue denigrada como copia de la flamenca. Pero yo me juego por ella porque, a diferencia de otras recetas folclóricas, esta lleva ingredientes nativos de América. Los frutos de la "tierrita" en un rejunte exagerado de sabores y texturas. Dulce para consolar alguna pena india, picante para buscar la guerra o el amor, y calentita para templar los vientos que soplan en la pampa.


Ingredientes para 4 platos muy abundantes

 

  • 1/2 kg de "carne" de gluten
  • 1 cebolla grande
  • 1 cebolleta con sus hojas
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 batata (boniato) grande
  • 2 patatas
  • 1/2 kg de calabaza limpia
  • 1 mazorca de maíz fresca cortada en rodajas
  • 1 tomate fresco grande y maduro o 3-4 de lata
  • 100 g de orejones de albaricoque (damasco)
  • aceite y margarina
  • vinagre de jerez 
  • 3 hojas de laurel
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • guindilla en escamas (ají molido)
  • 1 pastilla de caldo de verduras o de imitación carne como este

Y ahora, al tajo


La carne de gluten: en este caso utilicé esta receta. Como comento allí, el gluten sale duro y hay que cocerlo un buen rato, pero vamos a aprovechar la cocción para darle sabor.
  • Corta el gluten en bocados irregulares y rehógalos en un dedo de margarina y aceite. Soltará agua: cuando se haya evaporado, échale un buen chorro de vinagre de jerez. Deja que se pase el olor fuerte a vinagre y añade medio litro de caldo preparado con la pastilla.
  • Cocina 15 minutos en olla exprés o media hora en una normal (o menos si tienes una "carne" más tierna). 
  • Reserva.
  • Corta todas las verduras, en cubos o rodajas según corresponda.
  • Pon bastante margarina y aceite en otra cazuela. Puedes utilizar solo aceite, pero la receta original lleva manteca de vaca y la margarina es lo más aproximado.
  • Añade la cebolla y déjala que se tueste bien sin que llegue a quemarse.
  • Añade la cebolleta con sus hojas, el pimiento y el laurel, sigue rehogando.
  • Después el tomate, la batata, las patatas, la calabaza, el maíz, los orejones en mitades y la carne de gluten con el caldo.
  • Condimenta bien con sal, pimienta, pimentón y guindilla para equilibrar el dulzor de las verduras.

  • Cuece con la cazuela semitapada, a fuego muy bajo, hasta que todo esté blandito y unido. 
  • Deja reposar 10 minutos con la tapa puesta y... guárdalo hasta el día siguiente porque estará mucho más bueno. O sirve enseguida si lo prefieres.

Un apunte: en España, la batata y el maíz son más dulces que en Argentina. Por eso he usado orejones de albaricoque, menos dulces que los de melocotón (durazno) que lleva la receta tradicional. Además le he añadido una bandejita de pimientos semipicantes. Se parecen a los de Padrón y al menos estos no eran nada picantes, pero tenían un ligero sabor amargo que le vino muy bien al plato.



viernes, 14 de noviembre de 2014

Bolsillos de berenjenas con cúpula de rösti

 

Siguen llegando berenjenas BBB y no es cuestión de desaprovecharlas, que con los nuevos fríos no tardarán en desaparecer. Esta receta se puede variar a voluntad y, de rica que está, hasta parece cara.


Para cuatro raciones:

  • Pela dos berenjenas grandes y rebánales un poco las barriguitas para que quede un "ladrillo" recto.
  • Córtalas por la mitad a lo largo y ponlas en una sartén de piedra limpia, a fuego bajo, hasta que se tuesten un poquito de cada lado. No se tienen que hacer del todo.


  • Haz un tajo central a lo largo de cada trozo de berenjena para formar un bolsillo.


  • Rellena el bolsillo con rodajas muy finas de cebolla y de limón y añade unas algas que te gusten (yo usé la variedad dulse).
  • Cierra las medias berenjenas, aplánalas y ponlas en una placa forrada con papel de horno y rociada con un buen chorro de aceite
  • Condiméntalas con sal, pimienta y tomillo, dales la vuelta y condiméntalas también del otro lado.

  • Pela dos patatas, pásalas por el rallador grueso y repártelas en una sartén con un poco de aceite, formando cuatro montoncitos del tamaño de las berenjenas.
  • Cocina hasta que la base esté firme y ligeramente dorada.


  • Acomoda un "rösti" encima de cada bolsillo de berenjena, ponles sal, rocía con aceite y espolvorea con nuez moscada recién rallada.


  • Corta un tomate en rodajas finas y los sobrantes de verduras y limón en tiritas, ponlos en la placa. Sala y pulveriza con vinagre balsámico (óptimo el de Mercadona).
  • Mete la placa en el horno precalentado a temperatura alta hasta que las patatas estén doradas.
  • Sirve cada bolsillo de berenjena con un montoncito de las verduras que habías puesto en la placa y unos granos de pimienta rosa.

miércoles, 5 de noviembre de 2014

Salsa de cacahuete


Un minuto y la magia está hecha
Tendría que llamarse salsa Midas porque todo lo que toca se convierte en cosa rica. Es ideal para salteados en el wok pero con verduras al horno queda de muerte. Y también con verduras crudas. O para mojar croquetas. Incluso, con menos líquido, es una deliciosa crema de untar. 

Hacerla lleva literalmente un minuto:
  • Pon en un cazo 5 cucharadas de crema de cacahuete*, 1 vaso de agua, 1 diente de ajo picado muy fino, 1 cucharada de salsa dulce para wok**, 1 cucharada de salsa de soja y 1 cucharada de azúcar moreno
  • Calienta removiendo hasta que empiece a hervir.
  • Apaga el fuego y añade el zumo de medio limón y una cucharadita de guindilla en copos o en polvo.
  • Deja templar y ajusta los sabores, tiene que quedar agridulce y picantita, muy sabrosa pero delicada.

* Crema de cacahuete: yo he usado una muy espesa que contiene 100 % de cacahuetes, pero para esta receta puedes emplear cualquier crema o mantequilla de cacahuete comercial. Si lleva sal o azúcar, añade los demás ingredientes con cuidado de no pasarte.

**Salsa dulce para wok: me refiero a esas densas que venden en los súper chinos, aunque también vale la Teriyaki. Si no tienes ninguna, pon otra cucharada de salsa de soja y un poco más azúcar.


Calabaza y cebollas al horno con las semillas de la calabaza tostadas en seco,
regadas con salsa de cacahuete



miércoles, 29 de octubre de 2014

Coliflor con aceitunas y dátiles



Una estupenda receta de José Andrés que he hecho con poquísimos cambios, os la recomiendo.

Ingredientes

  • 1/2 coliflor (aprox. 400 g)
  • 8 dátiles en mitades o cuartos
  • 8 aceitunas negras
  • 8 aceitunas verdes
  • 1/2 taza de vino blanco
  • aceite de oliva
  • sal marina, tomillo, pimienta y pimentón

Procedimiento

  • Separa la coliflor en florecitas.
  • Cubre el fondo de una sartén grande con aceite de oliva y echa la coliflor y tres ramitas de tomillo fresco deshojadas.
  • Rehoga a fuego medio, removiendo, hasta que la coliflor se tueste por todos los lados y esté casi en su punto.
  • Añade los dátiles y las aceitunas verdes y negras, cuece removiendo un minuto más.
  • Echa el vino y termina la cocción, rascando el fondo de la sartén con una espátula para recuperar los sabores. Asegúrate de que se haya evaporado todo el alcohol.
  • Condimenta con sal marina (ten en cuenta la de las aceitunas) y pimienta blanca.
  • Emplata y espolvorea con pimentón.

Para la guarnición:

  • Pica las hojas de la coliflor, la parte blanca y la verde. Rehógalas un minuto en aceite de oliva con unos granos de sal marina. Añade un poco de agua, media cucharadita de ajo en polvo, unas gotas de jugo Maggi y dos estrellas de anís. Tapa la sartén y cocina hasta que la verdura esté tierna pero consistente.
  • Cuece patatas pequeñas con piel en el microondas.
  • Sirve todo junto con la coliflor.


lunes, 27 de octubre de 2014

Crema de zanahorias especiada


Calentita de temperatura y de sabor para los primeros fríos


Trocea:
  • 4 zanahorias medianas gorditas (350 g limpias y peladas)
  • 1 patata mediana (180-200 g pelada)

Cuécelas en 1 litro de agua hasta que estén tiernas (en olla exprés, 5 minutos después del primer chorro fuerte de vapor).

Mientras tanto:
Rehoga 1 cebolla mediana picada y 3 dientes de ajo en aceite de oliva, a temperatura media, hasta que todo quede bien tostado.

Añade a la olla:
  • la cebolla y el ajo rehogados con todo su aceite
  • 1 tacita de leche (en este caso, de avena)
  • 2 cucharadas de levadura en copos desamargada
  • 1 cucharadita de semillas de apio
  • 1 cucharadita de curry
  • 1 chorro de zumo de limón
  • sal, pimienta y canela

  • Bate hasta conseguir una crema. Prueba los sabores (tiene que quedar muy sabrosa y suavemente picante) y la consistencia (añade un poco más de leche si la quieres más líquida).
  • Sirve con hojas de salvia fresca troceadas, una pizca de ralladura de naranja y almendras fileteadas bien tostadas.