miércoles, 28 de enero de 2015

Puré de yuca con higos y sabores de cafetería

 
Cacao, té, café y brandy, un reto para el maridaje

La cocina tiene factores de riesgo. Uno es preguntarte cómo aprovechar algo que ha sobrado, en este caso los higos de las fiestas. Otro es ponerte a cocinar por aburrimiento, porque así es como te vienen ideas raras. Otro más es probar la cosa, preguntarte qué le falta y contestarte "café". Ahí ya es aconsejable plantar todo e irse a ver la tele, pero esta vez seguí adelante y ¡oh, sorpresa! quedamos todos contentos. Al fin y al cabo, son sabores familiares que combinan muy bien entre sí. Al menos así me parece, ya me lo diréis vosotros.

Para cuatro raciones

Primero, los higos a remojo

  • Prepara una taza de té con dos bolsitas de Earl Grey y añádele media cucharadita de café instantáneo y un chorro de brandy (optativo pero sube la nota).
  • Pon a remojar en el té seis higos secos enteros y un trozo de piel de naranja cortado en tiritas.
  • Déjalos media hora, escurre los higos y las pieles de naranja y reserva el líquido.

Mientras tanto, el puré de yuca


  • Pela una yuca mediana, córtala en rodajas, cuécela en agua con poca sal y retírala cuando esté tierna y empiece a abrirse. 
  • Quítale el hilo central y la capa exterior más dura, que puedes usar en otra preparación.
  • Aplasta la yuca con un tenedor sin dejar un puré liso. No la tritures con la batidora porque te quedará un engrudo irrecuperable. 



  • Añade una cucharadita de cacao amargo y un buen chorro de nata vegetal. Remueve, corrige de sal si es necesario (no tiene que quedar salado) y reserva al calor.

Las verduras

  • Pela cuatro cebollitas, córtalas en gajos y rehógalas en margarina y aceite de semillas hasta que estén traslúcidas.
  • Retira el triángulo blanco central de tres hojas de col china, córtalo en bastones largos y añádelos a la sartén con las tiritas de naranja y los higos bien escurridos y cortados a lo largo en cuartos. 
  • Remueve un minuto más, las verduras tienen que quedar crujientes.
  • Condimenta con sal y pimienta.

La salsa

  • Calienta el líquido de remojo, añádele sal, pimienta y una cucharadita de maicena disuelta en un poco de agua. Si te queda muy líquida, ponle otro poco de maicena disuelta. Debe tener la consistencia del chocolate derretido.

Emplatado

  • Pon unas cucharadas de salsa en el fondo del plato, arriba el puré de yuca espolvoreado con otro poquito de cacao y las verduras con los higos al lado. 
  • Espolvorea con pimienta negra molida gruesa.

Apuntes

 

♠ Culinario.  No pongas mucha sal, el dulzor de los higos se debe equilibrar con lo amargo del té, del café y de la naranja, y con el picante de la pimienta. Si lo prefieres menos dulce, pon cuatro higos y córtalos en tiras finas para que se repartan.

♠ Sobre el maridaje. Ahora nos ponemos finos, que al blog le hace ilusión tener su momento chic. He consultado a un catador sobre el vino para este plato y aquí está la respuesta:
Yo elegiría algo afrutado pero elegante. Me inclino por un Soalheiro Primeiras Vinhas, que es un albariño portugués.
De lo contrario, iría por algún tinto muy suave, como un Pinot Noir francés. Otra opción, también francesa, sería un syrah de Côtes du Rhône, también delicado, que iría muy bien con el café. El único inconveniente de estos dos es que son muy caros.
Así que, como soy mucho de blancos, me quedo con un blanco afrutado que acompañe, no que cubra, pero que tampoco sea indiferente. Me refiero al Soalheiro. Probablemente sea demasiado perfecto (lo cual me suele resultar poco emocional) pero va bien con todo.
En primer lugar, agradezco de corazón el asesoramiento y el honor de pensar que mi plato se merezca un vino de estos, lo cual me parece excesivo. Después se plantea la cuestión de si los vinos son veganos. Las bodegas no siempre lo dicen, aunque cada vez se usan más los clarificantes inorgánicos, sobre todo en los blancos. Tampoco es fácil conseguir vinos portugueses o franceses, pero lo dicho servirá de guía para encontrar equivalentes locales. A mí, además, me ha servido para charlar con mi querido maestro de cata, que no solamente sabe mucho sino que, cuando me enseña, los vinos los paga él.


lunes, 26 de enero de 2015

Tortitas de puré


 Fáciles, baratas y versátiles, se pueden hacer de mil sabores
 y servirlas como aperitivos, entrante o guarnición


Quería hacer Aloo Tikki con la receta de Veganasia pero me faltaban ingredientes. Siguiendo el procedimiento indicado en la receta, usé lo que había en la nevera y salieron unas tortitas deliciosas que nos hemos prometido repetir en más versiones, comenzando por la hindú de Ficus.


  • Lava tres o cuatro patatas y cuécelas en agua con la piel.
  • Retíralas cuando estén tiernas, déjalas templar y pélalas.
  • Aplasta las patatas con un tenedor u otro utensilio manual (¡no con la batidora!) e incorpórales:
    · dos o tres cucharadas de pan rallado
    · media latita de paté vegano, como este de tomate y soja:
    Marca GutBio de venta en Aldi, varios sabores

    · pimienta y un buen puñado de perejil picado grueso.
  • Haz bolas apretadas con las manos, aplástalas sobre la encimera y después, como nos enseña Ficus, hazlas rodar sobre el canto.


  • Fríelas por los dos lados en poco aceite hasta que queden bien tostadas.



Sugerencia:


Sírvelas con cebolletas al horno (no olvides cubrir las hojas con papel de aluminio para que no se quemen) y una salsa, por ejemplo esta falsa romesco.











sábado, 24 de enero de 2015

Bok choy con verduritas y judías aliñadas

Las verduras chinas no valen solamente
para la cocina china

El bok choy o pak choy es una de las verduras chinas que más me gustan. Ya os he hablado de ella, por ejemplo aquí, y no lo hago más a menudo porque tengo que viajar 30 km para comprarlo. De todas formas, creo que pronto lo tendremos en las grandes superficies y hasta en las fruterías de barrio, solo falta que más gente lo pruebe y lo pida. Porque probarlo es pedirlo.

Si no lo tienes a mano, puedes utilizar acelgas tiernas, espinacas o escarola.

  • Corta un puerro y dos zanahorias en tiritas a lo largo y rebánales la base a los bok choy para separar las hojas.
  • Rehoga las zanahorias en una sartén grande con aceite de oliva. Cuando pierdan rigidez, añade los puerros y un trozo de 5 cm de jengibre fresco en juliana fina. Continúa la cocción hasta que todo esté hecho pero aún crujiente. Retira el salteado de la sartén y mantenlo caliente.
  • En la misma sartén, pasa uno o dos minutos los bok choy con cuidado de que no se tuesten las hojas.
  • Añade las zanahorias y el puerro reservados, echa un chorro de vinagre balsámico, dos dedos de agua y Bisto o fécula disuelta en agua. Remueve y deja que el líquido espese.
  • Aparte, enjuaga unas judías blancas de bote y alíñalas con pimentón, "ají molido" (guindilla típica de Argentina, se consigue en la sección internacional de las grandes superficies), vinagre de malta y aceite de oliva. Caliéntalas en el microondas.
  • Sirve el bok choy espolvoreado con semillas de sésamo y acompañado de las verduritas y las judías.
  • Con una rebanada de pan y una fruta, es una comida completa.
El ají molido es muy sabroso y menos picante que las guindillas europeas, por lo cual se puede poner más cantidad.


martes, 20 de enero de 2015

Tortelloni de calabaza especiada



Inspirados en los tortelli di zucca de Mantua

Afronté este plato con bastante desconfianza, por no decir con miedo. Nunca había hecho este formato de pasta y mucho menos con masa sin huevo. Para colmo, en vez de hacer "tortelli", que son unos raviolis grandes y más a mi alcance, se me antojó probar estos que son como tortellini gordos. Los tortellini son esas monadas típicas de Bolonia que algún gastrónomo poeta llamó "ombligos de Venus" y que, para hacerlos bien, hay que empezar de niños como con los idiomas.
Contrariando mi regla para recibir invitados que dice "Mejor elegir preparaciones que no den sorpresas y, sobre todo, que hayamos experimentado antes", decidí ponerlos en la cena de Nochebuena, a la cual vendrían tres italianos de buen comer que vivieron siete años entre Mantua y Bolonia. Y, ya en el terreno de la cocina de riesgo, los hice una semana antes y los congelé.
En esos días las conversaciones con mi marido solían ser ¿se romperán por no tener huevo?, ¿se pasarán con la doble cocción?, ¿quedarán muy dulces?
Al final llegó la Nochebuena, los tortelloni no se rompieron y quedaron feítos pero buenísimos, los invitados vaciaron los platos y todos fuimos felices y comimos... tortelloni de calabaza.

Aquí va la receta para 6-8 raciones, probada por expertos italianos y recomendada por los autores, o sea mi marido y yo, que también somos autores de los expertos.


El relleno

Lo puedes guardar dos días en el frigorífico

· Pela una calabaza violín de 1 kg y quítale las semillas. Córtala en trozos grandes, sálalos y hornéalos hasta que estén bien secos y comiencen a tostarse en los bordes. Te tienen que quedar unos 600 g de calabaza cocida.

· Tritura la calabaza y añádele:
  • 4 galletas dulces machacadas
  • 2 puñados gordos de avellanas picadas gruesas
  • 3-4 cucharadas de levadura desamargada
  • 2 cucharadas de algún chutney o sweet pickle (supermercados sección internacional, los puedes reemplazar por una cucharada de mostaza y 1 cucharadita de azúcar moreno)
  • 1 cucharada de semillas de coriandro molidas
  • 1/2 nuez moscada rallada no muy fina
  • 1 cucharadita de canela molida
  • 1 cucharadita de Jugo Maggi
  • sal y pimienta
  • nata vegetal para unir
· Espera un momento para que se mezclen los sabores y corrige lo que haga falta. Tiene que quedar muy sabroso y especiado, con la sal, el picante y el ácido necesarios para equilibrar los sabores dulces.
· Déjalo enfriar.

La masa

  • 600 g de harina común
  • pizca de sal
  • 1/2 cucharadita de colorante amarillo
  • agua

· Mezcla la harina con la sal y el colorante e incorpórale el agua necesaria para hacer un bollo firme.
· Amásalo 15 minutos en amasadora, o a mano con fuerza, para que después no se rompa.
· Estira la masa de 1 mm de grosor y monta los tortelloni. La masa no se tiene que secar porque los tortelloni se abrirían al cocinarse, si se orea, humedece los pliegues.

El montaje



· (1) Corta la masa en cuadrados de 6-7 cm de lado. Pon una cucharada rasa de relleno en el centro de un cuadrado, dóblalo en triángulo y aprieta bien los bordes sin dejar aire dentro.
· (2) (3) Enróllate el triángulo en la punta del dedo índice, dobla las puntas del triángulo como si fueran brazos cruzados y aprieta la unión para pegarlas.
· (4) Dobla la punta libre hacia abajo.
                  (o, para mi vergüenza, busca "tortellini" en YouTube)

· Deja orear los tortelloni media hora sin superponerlos.
· Pon a hervir abundante agua con sal y colorante amarillo. Echa los tortelloni, espera a que suban a la superficie y déjalos un minuto más, prueba uno y déjalos otro poco si hace falta, pero será realmente poco.
· Escúrrelos y dales un par de vueltas en una sartén grande donde ya tengas abundante margarina derretida y hojas de salvia.
· Sirve con bastoncitos de calabaza asados, salvia fresca y avellana machacada, bien regados con la margarina.
· Pon aparte un recipiente con sésamo y levadura tostados (sucedáneo de queso rallado) para espolvorear.

Si los quieres congelar:

· Haz los tortelloni como en la receta, blanquéalos unos segundos en agua hirviendo, sin esperar a que suban, y retíralos.
· Déjalos enfriar bien separados a temperatura ambiente y congélalos en bolsas.
· A la hora de servirlos, échalos en el agua hirviendo sin descongelar.

Quedan como recién hechos o mejor, no se rajan con la congelación y la masa adquiere una consistencia más firme, ideal cuando no lleva huevo. Por algo es la técnica que usan en los restaurantes italianos de verdad, esos que no compran la pasta rellena en el supermercado.

Este plato lleva su tiempo pero es fácil y compensa con el sabor y la elegancia de la pasta rellena. Darle forma a la pasta es cuestión de práctica, esta fue mi primera vez y salieron medianamente presentables, estoy segura de que a vosotros os quedarán mucho mejor.

domingo, 18 de enero de 2015

Crema de garbanzos con regaliz y patata


Ahora que llegó el frío en serio


Para 4-6 raciones

La crema de garbanzos

  • Pon 600 g de garbanzos cocidos en un cazo y cúbrelos con agua hasta dos dedos por encima. Mejor si utilizas el agua donde has cocido los garbanzos.

  • Añade al cazo una cucharada de tronquitos de regaliz en un filtro para té.
  • Hierve cinco minutos y deja enfriar.





  • Retira el filtro con el regaliz y escurre los garbanzos, reservando el agua.
  • Bate los garbanzos, añadiendo poco a poco el agua de cocción necesaria para obtener una crema bastante líquida, no un puré.
  • Añade dos cucharadas de mantequilla, sal y poca pimienta blanca. No utilices más especias para no cubrir el sabor del regaliz, que será muy suave.

La crema de patatas

  • Pela una patata grande, córtala en trozos y cuécela en un cazo con agua hasta cubrir. Puedes usar el agua de cocción de los garbanzos para darle más sabor.
  • Retira un poco de agua y bate las patatas con una cucharada de margarina y un pellizco de sal. Añade el resto del agua si hace falta.

La crema verde

  • Bate dos cucharadas de pipas de girasol fritas, de las que venden para aperitivos, con una cucharada de aceite de oliva, una cucharada de agua de los garbanzos y un manojo abundante de perejil. Tiene que quedar una crema densa.
  • Pon la crema en una manga.

Emplatado

  • Echa un cacillo de crema de garbanzos en un plato sopero, vierte crema de patatas en el centro y haz unas ondas de crema verde en la superficie.
  • Puedes añadir unas pipas de girasol, que se hundirán y serán unos tropezones muy agradables.