miércoles, 26 de agosto de 2015

Paccheri marinara (pasta marinera)


Un plato típico de los pescadores sicilianos, veganizado con algas


Los paccheri son unos tubos grandes de pasta que también se hacen rellenos. Estos que usé son de Auchan (supermercados Alcampo y Simply) y están fabricados en Italia, cerca de Nápoles. Y aquí se impone un apunte: el productor de esta pasta es nada menos que Garofalo, una de las mejores marcas de pasta italiana, que se define a sí misma como "Pasta Garofalo - La Pasta di Gragnano". Porque, efectivamente, está fabricada en Gragnano. Y Gragnano es a la pasta como Grasse al perfume.

Gragnano produce pasta para vender desde el siglo XVI, que ya es decir. En aquel tiempo se hacía a mano, en casas de familia, y se estiraba también a mano con el arte que tienen algunas mujeres italianas, que cuando terminan de estirar la masa podrían usarla de mantel. Después había que cortarla y, muy importante, secarla para que se conservara durante meses. Para eso, cada familia sacaba sus tendederos a la acera, bajo el sol de la Campania, y colgaba de ellos los espaguetis o tirabuzones. Hileras interminables de flecos que, gracias al microclima de Gragnano, en dos días adquirían el punto exacto de secado.

Hoy, las fábricas de pasta de Gragnano han industrializado el proceso sin renunciar a la tradición. Utilizan boquillas extrusoras de bronce para que la pasta tenga la rugosidad que antaño le daba la madera (imprescindible para que absorban la salsa) y la secan en instalaciones que reproducen fielmente las condiciones ambientales del lugar.

La pasta de Gragnano tiene su propia entrada en Wikipedia, donde puedes ver una fotografía de aquellos tendederos. También este artículo testimonia en una foto el patrimonio histórico que ahora podemos disfrutar con tan solo abrir un paquete de pasta.


  En lugar de paccheri puedes utilizar macarrones u otra pasta corta


La receta es muy sencilla, pasta, una salsa mínima y pan frito para espolvorear. Con un valor añadido: si cierras los ojos, te puedes imaginar en una barca, meciéndote en el mar azul de Sicilia.

Las cantidades son para dos o tres raciones abundantes.


Lo primero: poner a hervir el agua para la pasta.

Mientras se calienta el agua, hacemos la salsa.

  • Pon abundante aceite de oliva en una sartén ancha y profunda.
  • Añade al aceite una cucharada colmada de alcaparras lavadas y escurridas, la piel de medio limón grande cortada en tiras finas, un chorro de zumo de limón y un buen puñado de hojas y tallos tiernos de hinojo.

Las hojas del hinojo silvestre son un condimento típico de la cocina siciliana. No encontré silvestres en el campo, así que utilicé las hojas de unos comprados en la frutería, que no son tan aromáticas como recién recogidas pero se acercan. Puedes usar semillas de hinojo para reforzar el sabor o para sustituir las hojas fuera de temporada.



  • Rehógalo todo un minuto, ponle un cacillo de agua caliente, una pizca de azafrán y 20 g de algas (en este caso fueron 10 g de wakame y 10 g de espagueti de mar). 
  • Cocina un minuto más y apaga el fuego.

 Ponemos a cocer la pasta...
  • Cuando el agua arranque a hervir, añádele sal y echa 180 g de paccheri.  

... y tostamos el pan



  • Mientras se hace la pasta, corta dos o tres rebanadas de pan de molde en cubitos y rehógalos en 2 cucharadas de aceite, removiendo para que se tuesten por todos los lados. Aplástalos ligeramente con el dorso de una espumadera y resérvalos.

Terminamos el plato
  • Escurre la pasta un pelín más dura que al dente reservando el agua de cocción. Lo mejor es utilizar un colador grande de alambre con mango, de esos para fritos, e ir echando la pasta directamente en la sartén, así te quedará toda el agua en la olla.
  • Después de echar la pasta a la sartén, ponle otro cacillo del agua de cocción y remueve a fuego medio-alto, añadiendo más agua si hace falta, hasta que la pasta esté en su punto y se haya mezclado bien con la salsa.
  • Sirve en platos y espolvorea con el pan frito caliente, pimienta y ralladura de limón.


martes, 25 de agosto de 2015

Crema de untar para el desayuno



No se parece a las compradas ni en el sabor, que es distinto pero delicioso, ni en los ingredientes, que son más sanos y no cuestan sufrimiento animal. Tampoco en el precio porque esta es mucho más barata. Y con galletas o pan nos da proteína completa.

La receta no es más que esto y las cantidades son orientativas.


Versión light:
  • Almendras u otro fruto seco o semillas (1 puñadito)
  • Uvas o ciruelas pasas (1 puñadito), melaza de caña, sirope de agave o de arce (1 cucharadita)
  • Alubias blancas cocidas (5-6 cucharadas)
  • Harina de algarroba (2 cucharaditas)
  • Margarina vegana (1 cucharadita)
  • Leche vegetal (cantidad necesaria)
  1. Muele los frutos secos y las pasas hasta reducirlos a polvo.
  2. Añade todo lo demás, bate, prueba y ajusta el sabor si lo deseas.
Puedes variar los ingredientes y las cantidades, poner más o menos margarina o aceite de coco, sustituir la algarroba por cacao puro, hacerla dulce y untuosa o light para dieta. Un comodín rápido para que el desayuno y la merienda sean más completos y nutritivos.

Una espolvoreadita de coco le va de maravillas


jueves, 20 de agosto de 2015

Quinoa con verduritas turcas



Las verduras podrían ser el eslabón perdido entre el Imam Bayildi y el Confit Byaldi, del primero tienen los aromas del Bazar Egipcio y del segundo la textura que da la cocción al horno. Y la quinoa las encierra en un cofre de perlitas para adornar la mesa al tiempo que alimentan y dan placer. Con lo que me ha costado escribir esto, lo menos que puedes hacer es probarlas.

Ahora vamos a la receta, que es rápida y fácil, está buenísima y la puedes tomar caliente, templada o fresquita. 


Las verduras

 


Corta en cubos de 1 cm: 1 berenjena, 1 calabacín, 1 cebolla, 1 pimiento rojo pequeño y 1 tomate maduro.
Sazona con: 1 diente de ajo muy picado, sal, pimienta, jengibre polvo, canela, mejorana y menta.

Ponlas en una fuente honda, riega con aceite, mezcla bien y hornea a temperatura media-alta hasta que las verduras estén hechas pero crujientes (remueve a mitad de cocción).
Prueba la sazón y añade más condimentos sin miedo (cuida solamente la canela) para que queden muy sabrosas.

 

La quinoa


He aprendido que se debe lavar bajo el agua del grifo para eliminar la saponina, que le da un sabor amargo. Tendrás que usar un colador grande y fino porque los granos son minúsculos.

Cuece 1 taza grande (250 ml) de quinoa lavada en 3 tazas de agua con sal durante 15 minutos o un poco menos según gusto, sin tapar. Los granitos se deben hinchar y partir, dejando ver los bordes blancos perlados. Cuando estén en su punto se habrá consumido casi toda el agua, pero no los dejes pasar porque se harán una pasta y no "estallarán" al masticarlos.
Escurre bien y mezcla con 1 cucharada de margarina vegana.

 

La presentación (caliente)


Pon dos cucharadas de quinoa en el fondo de un aro de emplatar, arriba dos cucharadas de verduras y cubre con otra cucharada de quinoa.
Riega con un hilo de aceite y espolvorea con más canela y menta para que los aromas suban a la nariz ya antes de probar el plato, unas hojitas de tomillo fresco y unas hebras de azafrán.

O sírvela directamente en el plato, por ejemplo como ensalada.






martes, 11 de agosto de 2015

Tosta de tofu frito con chips de calabaza especiada y salsa de tomate y mostaza



Uno de los platos que más nos han gustado esta temporada, tanto que ya lo hemos repetido con variaciones, por ejemplo con ratatouille al horno en vez de los chips. Es estupendo como sándwich, con el pan tostado en una sola cara. Prueba tú también distintas versiones, el tofu frito y la salsa harán que todas sean deliciosas.

Las cantidades son para dos tostas.


Primer paso: los chips, que llevan más tiempo

  • Pela la barriguita de una calabaza violín, vacíala de semillas y córtala en tiras casi transparentes con la mandolina. Calcula unos 180 g de pulpa ya limpia.
  • Pon las tiras en una ensaladera grande y mézclalas con 1 cucharadita de aceite de semillas. Remueve bien.
 
  • Muele 1 cucharada de semillas de coriandro y media nuez moscada. Añade estas especias a la calabaza junto con 1/2 cucharadita de sal, una pizca de canela molida, 2 vueltas de molinillo de pimienta negra y 2 cucharadas rasas de coco rallado. Remueve otra vez para que las tiras de calabaza queden bien rebozadas.
  • Acomoda las tiras sin superponerlas en una bandeja forrada con papel vegetal y hornéalas a temperatura muy baja durante una hora o hasta que estén sequitas y crujientes.

 
  • Para acelerar, puedes pasar las tiras de calabaza por el microondas dos minutos a potencia máxima, sobre papel de cocina, y después terminarlas en el horno. Tendrás que hacer varias tandas, pero aun así ahorrarás tiempo.


Segundo paso: la salsa


  • Pon en un bol 2 cucharadas de pasta de tomate en tubo y 2 cucharadas de mostaza con los granitos (o de Dijon), 100 ml de aceite de semillas, 100 ml de leche vegetal o agua y 1/2 cucharadita escasa de goma xantana.
  • Bate con unas varillas eléctricas (el instrumento ideal cuando usas xantana) y añade más líquido si hace falta.


  • Si no tienes goma xantana, puedes añadir una cucharada de alubias blancas cocidas. En este caso es mejor que uses una batidora con cuchillas.

Tercer paso: las tostadas
  • Tuesta dos rebanadas de pan de molde en una sartén o plancha caliente para que queden doradas por fuera y tiernas por dentro.

Cuarto paso: el tofu
  • Corta 2 lonchas gruesas de tofu compacto, sécalas y fríelas de ambos lados en aceite de semillas caliente (tapa la sartén con la rejilla antisalpicaduras porque siempre le queda un poco de humedad).
  • Retíra las lonchas de tofu cuando estén de color marrón claro con los bordes ligeramente tostados, y escúrrelas sobre papel absorbente.

Recomiendo el tofu fresco a granel de Vegetalia. Viene en paquetes de 1 kg y cuesta poco más de 6 €. Es muy firme y ¡no sabe a tofu! A los de otras marcas hay que marinarlos para enmascararles el sabor, a este solo tienes que añadirle el que quieras.


El montaje

  • Pon las rebanadas de pan en dos platos, úntalas con un poco de salsa donde irá el tofu, acomoda arriba una loncha de tofu frito y cubre con un copete de chips de calabaza. 
  • Riega con 2-3 cucharadas de salsa y sirve con el resto de la salsa aparte.


domingo, 9 de agosto de 2015

Ensalada de patatas con aliño de hummus


Color y sabor
para una cena de verano


  • Pela 4 patatas medianas, córtalas en cubos, rocíalos con zumo de limón y cuécelos al vapor.
  • Escurre en su punto y aliña con más zumo de limón y aceite de oliva.
  • Deja templar. 
  • Añade:
  • 1 puñado de guisantes cocidos
  • 1 mazorca de maíz fresca, cocida 3 minutos (o cruda) y desgranada
  • 1/2 pimiento rojo cortado en cuadrados pequeños
  • Bate 4 cucharadas de hummus con 1 tomate grande y maduro en su punto.
  • Mezcla la mitad del aliño con la ensalada y pon la otra mitad formando rayas gruesas en la superficie.
  • Sirve la ensalada fría, regada con un hilo de aceite.