Arroz crujiente

A mitad de camino entre el arroz al horno y las migas de pastor

Esto salió sobre la marcha y no estaba pensado para el blog, pero nos gustó tanto que lo repetimos y aquí está, acompañado con unas berenjenas a la italiana. Por si te interesan, también te he puesto la receta de las berenjenas y un comentario sobre el arroz.

Pastel de pastor vegano

'Pastel de pastor' vegano o Pastel de 'pastor vegano', como más te guste

  

Decíamos en la receta de Carbonada criolla vegana que en Argentina el pastel de carne se considera un plato autóctono, pero es muy similar al shepherd's pie británico.
Dada la gran afluencia de británicos a Argentina --por el tendido del ferrocarril, pero también por las guerras o por la tierra barata-- y considerando la variedad de pasteles de este tipo que hay en Gran Bretaña, no me extrañaría que la receta la hubiesen llevado ellos. Por eso, esta receta se parece más a la versión británica que a la argentina (espero que mis paisanos no me quiten el pasaporte por la traición).

Sea como sea, lo importante es que está rico, es económico, cunde un montón y sabe mejor hecho la víspera. Y, como casi todo, ¡se puede hacer vegano!

Patatas con "chorizo" (y cómo hacer que la soja no sepa a soja)

Este descubrimiento ha sido un cambio de era: las hamburguesas y la salsa boloñesa ya no saben a soja. ¡Mil gracias al blog Ponte Bueno por enseñarnos La soya que no sabe feo!

Ensalada de champiñones y remolacha con "huevos de fraile"

Una ensalada que apetece también en invierno

Este plato se ha llevado cuatro ¡mmmhhh..! de mi marido y la declaración de que es la mejor ensalada que ha tomado en su vida. La receta es de Arguiñano, con algunas modificaciones de mi cosecha. Espero que os guste.

Filetes carnosos de tofu con raíz de puerro frita

Estos filetes se cortan con cuchillo y tenedor
y se mastican con las muelas

La prosperidad nos ha hecho perder emociones: los días de fiesta, el vestido de los domingos y las raíces de puerro, que el único defecto que tienen es no ser más abundantes. En este espeso mar de aburrimiento donde hemos caído, te invito a probarlas y a buscarles más aplicaciones, que las tienen y son estupendas.

Receta para dos raciones

Primero, los filetes de tofu

Tienes que utilizar un tofu bien compacto, como el Tofu fresco a granel de Vegetalia, que no sabe casi a tofu, tiene una consistencia excelente y cuesta 6 € el kilo.

• Escurre el tofu, corta cuatro rebanadas de 1 cm de grosor y presiónalas con papel absorbente para secarlas más. 
• Tuesta las rebanadas de tofu suavemente de ambos lados en una sartén con aceite.
• Cuando estén apenas doradas, riégalas con media taza de agua caliente donde hayas disuelto media pastilla de caldo sabor carne y una cucharadita de salsa de soja, mejor si es china de sabor suave. En lugar del caldo sabor carne puedes disolver en el agua una cucharadita de Marmite.
• Cocina unos minutos y dale la vuelta al tofu para que absorba el líquido también por la otra cara.
• Cuando se consuma todo el líquido, retira el tofu y mantenlo al calor.

• Pon más aceite en la sartén y rehoga a fuego mediano un puerro grande, la parte blanca cortada en rodajas gruesas y la verde tierna en tiritas.
• Cuando el puerro comience a ablandarse, añade el tofu a la sartén, riega con medio vasito de vino blanco, salpimienta y deja que se evapore el alcohol y se haga la salsa. Si prefieres no utilizar vino, pon la misma cantidad de agua con un chorrito de vinagre balsámico.

Mientras tanto, prepara las raíces de puerro

• Corta las raíces de dos o tres puerros desechando la base con la parte negra, lávalas y sécalas.

• Pasa las raíces por harina tipo Yolanda (también puedes utilizar harina de arroz, fécula de maíz o incluso harina común), sacúdelas para eliminar el exceso de harina y fríelas en aceite de girasol a temperatura moderada hasta que estén crujientes.

• Sirve los filetes de tofu con la verdura, acompañados de un puré de boniato (batata) y coronados con un copete de raíces de puerro fritas.

Berenjenas chinas con ajos

 ¿Es una salchicha? ¿Es una serpiente?

¡No, es una berenjena china!

El hecho de no tener un supermercado chino en mi pueblo le pone ribetes de dolor y aventura a mi vida. Cuando voy a mi súper de la calle Ali Bey, disfruto y sufro al mismo tiempo. Tantas cosas y no poder traérmelas todas, despedirme de ellas sin saber hasta cuándo. Me veo con sombrero y gabardina, aferrada al chico de la verdulería, diciéndole "¿Nuestro amor no importa?" Y él que me contesta "Siempre nos quedará Barcelona".

Pues bien, "The last time I saw Barcelona" me enamoré de estas berenjenas ofídicas (o escatológicas, según se miren) y nos las trajimos junto a unos ajetes chinos que llenaron de olor el tren y de placer nuestras papilas. Salió esto, inspirado en las berenjenas con ajo de los restaurantes chinos.

 Las berenjenas son bonitas como para ponerlas en un florero

• Por esta vez, ponlas en el microondas de una en una, alrededor de un minuto, hasta que estén lo suficientemente flexibles para enrollarlas. 

• Sujeta los rollos con una brocheta y resérvalos.

• Calienta aceite de semillas en una sartén y tuesta suavemente los rollos de berenjena, de ambos lados, hasta que la piel quede crujiente pero sin quemarse.
  ¡Cuidado, que salpican!

• Retira los rollos y mantenlos al calor.

• Pela y trocea 4 tallos de hierba limón (lemon grass) y rehógalos en la misma sartén.

• Cuando la hierba limón esté casi hecha, añade 5-6 ajos chinos, también cortados en taquitos, y guindilla en escamas (ají molido) a tu gusto.

• Rehoga un minuto o dos, hasta que los ajos estén tiernos pero crujientes.

 

• Disuelve 1 cucharada de fécula de maíz (maicena) en 50 ml de agua + 50 ml de salsa de soja (mejor si es china). Vierte esta preparación sobre las verduras y remueve hasta que espese. Añade un poco más de agua si hace falta.

• Mientras tanto pon a hervir agua, echa 150 g de pasta china de arroz y apaga el fuego. Remueve la pasta con un tenedor para separarla y déjala en remojo hasta que se ablande (mira las instrucciones en el envase o, mejor, pruébala). Escúrrela y remuévela con un hilo de aceite de semillas.

• Riega las berenjenas con un poco de líquido de la salsa y echa el resto de verdura y salsa arriba de la pasta.

Apunte de última hora: Aldi tiene ajos chinos y también bok choy. Este supermercado se merece visitas frecuentes, la calidad y variedad de la verdura y la fruta es muy superior al promedio de las grandes superficies.

Calabaza con queso fundido y maíz frito

Ya se siente el otoño en el estómago, el cuerpo pide calentito y nos descubrimos pensando en setas y castañas. Para abrir boca, te invito a probar un plato que abriga el cuerpo y el corazón, como hecho por una abuela de las de antes.

• Pica una cebolla, medio pimiento rojo y un pimiento verde pequeño. Rehógalos en aceite de oliva hasta que se ablanden.
• Añade 400 g de calabaza violín pelada y cortada en cubos, sazona con sal, pimienta y nuez moscada, remueve y deja que se tueste un poco.

• Vierte un caldo vegetal suave hasta casi cubrir y cocina con la cazuela semitapada hasta que la calabaza esté en su punto y el agua se haya reducido a la mitad.
• Añade perejil picado y vuélcalo todo en una fuente para horno.
• Reparte unos trocitos de queso vegano ahumado (en este caso Saturn de Divina Teresa) y ponlo en el horno bien caliente hasta que el queso se ablande sin fundirse por completo. 

• Sírvelo espolvoreado con maíz frito machacado y acompañado con tomates a la plancha espolvoreados con chalota o cebolla seca y arroz con lentejas.
• Para hacer el arroz con lentejas: cuece las lentejas 10-15 minutos en agua con una cucharada de semillas de comino, añade el arroz y termina la cocción. Cuela si ha quedado agua y riega con un buen chorro de aceite de oliva virgen.

El maíz frito es muy popular en España como aperitivo (los socorridos kikos) pero también da mucho juego en la cocina. Van muy bien molidos en rellenos, enteros añadidos a guisos y de mil modos más. Los ahumados, además, comunican este sabor a toda la preparación.

 Un plato completo y reconfortante

Hamburguesas de garbanzo y algarroba con salsa griega

Para divertirse en la cocina y
desaburrir el paladar

Recordando a Cortázar, se podría decir que estas hamburguesas son "todos los sabores el sabor". Lo primero que notas es el chocolate que no lleva, sino que es harina de algarroba; después los tropezones de cacahuete y perejil, la textura blanda por dentro-crujiente por fuera y el toque dulzón que se contrarresta con la salsa. Más que una comida, una adivinanza para jugar en familia.

Ingredientes para 6 hamburguesas

 

Primer grupo

• 300 g de garbanzos cocidos
• 2 cucharadas de cacahuetes molidos gruesos
• 3 cucharadas de hojas de perejil picado
• 1 cucharada de tallos de perejil cortados en trocitos
• 1 cucharada colmada de harina de algarroba
• 1 cucharada de salsa barbacoa
• 1 cucharada de salsa de soja 
• 3 cucharadas de harina común

Segundo grupo

• aproximadamente 1/2 lata de cerveza
• sal y pimienta

Preparación

• Tritura los garbanzos en la batidora.
• Añade los demás ingredientes del primer grupo y mézclalo todo a mano.
• Si tienes tiempo, deja reposar la masa media hora. 

• Vierte la cerveza poco a poco y remueve. Añade más harina o cerveza hasta obtener una pasta consistente, compacta y manejable.
• Ajusta de sal y echa un poco de pimienta.

• Cubre el fondo de una sartén con aceite y haz las hamburguesas de ambos lados con cuidado de que no se quemen. El punto de cocción no se puede controlar por el color porque las hamburguesas ya son oscuras, una solución es rascar la superficie con la uña para comprobar que esté bien sequita.

• Sirve las hamburguesas con una ensalada y con la salsa griega.

Salsa griega (tipo tsatsiki)

• Pela un pepino, quítale las semillas y córtalo en trocitos pequeños.
• Mézclalo con 1 yogur de soja bien frío, el zumo de medio limón, aceite de oliva, sal, pimienta y eneldo.

Esta salsa se debe consumir enseguida porque después suelta agua. 

Si la quieres reservar:

• Corta el pepino, sálalo y déjalo escurrir una hora en una tabla inclinada, retíralo y sécalo con papel de cocina.
• Pon dos yogures de soja en un filtro de tela y déjalos varias horas (mejor toda la noche) cubiertos en la nevera para que escurran el líquido y se asemejen al yogur griego.

Arroz blanco y verde con setas

Todo listo en media hora

El pesto

• Pon en la batidora un puñado de hojas de albahaca, otro de hojas de espinaca, una cucharada de semillas de girasol peladas (no de las fritas), sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra hasta cubrir.
• Bátelo todo, procurando que algunas pipas queden enteras.

El arroz y las setas

• Prepara un arroz blanco normal. 
• Cuando el arroz esté casi hecho, pon unas setas pleurotus (gírgolas) en una sartén o plancha caliente con aceite, tuéstalas de ambos lados y sazónalas con sal, pimienta y ajo en polvo.
• Escurre el arroz, retira la tercera parte y mézclala con el pesto.

• Añade aceite o margarina al arroz blanco restante.

Terminación

• Pon una base de arroz blanco en el plato, arriba unos montoncitos de arroz verde y las setas.
• Espolvorea con semillas de girasol y con flores de albahaca si las tienes.

Lentejas con repollo estofado y tofu ahumado (entrante o ensalada)

Hoy el blog tiene un cocinero invitado, que es mi marido. Cuando dijo "voy a hacer lentejas con repollo" me resigné de antemano porque no creí que saliera algo apetecible. En cambio salió esto, que se queda en el recetario familiar y nos acompañará incluso en las salidas al aire libre, porque está igual de bueno caliente, templado o frío.

Atención: la receta puede parecer larga pero es un plato sencillo y de amplio espectro porque las distintas partes se pueden guardar varios días para tomarlas solas o combinadas, tal como están o en preparaciones diferentes. Además, ten en cuenta que suelo usar más palabras de las necesarias ☺.

Las lentejas

Simplemente cocidas y aliñadas con aceite de oliva.

El repollo (col blanca)

• Usa un cuarto de repollo bien apretado. Rállalo grueso, ponlo en un recipiente hondo de cristal y cocínalo 5 minutos tapado en el microondas. Retira, añade dos zanahorias en cubitos, remueve y cocina de tres a cinco minutos más.
• Pon a hervir un dedo de agua y un chorro de aceite en una cazuela ancha y baja. Cuando hierva, echa una cebolla picada y cuece dos minutos sin dejar que se evapore toda el agua (no debe freír).
• Añade el repollo con la zanahoria, dos pimientos de lata picados, tiras de tofu ahumado (optativo), unas cucharadas de salsa de tomate envasada, tomillo, comino molido, sal, pimienta y pimentón ahumado. Cuece de cinco a diez minutos, removiendo, para amalgamar los ingredientes y los sabores.
• Incorpora uno o dos tomates frescos cortados y un manojo de cilantro picado grueso. Remueve y deja al fuego solamente hasta que se caliente el tomate.
  
  Consejo: el repollo preparado así acompaña muy bien la pasta.

El tofu sabor ahumado

Se prepara con antelación y sin ninguna dificultad, cunde muchísimo, dura un montón y es muy práctico.

• Elige un tofu bien firme, retíralo del envase, ponlo sobre un plato con varias capas de papel de cocina y aplástalo durante media hora con un peso, por ejemplo una plancha de asar. En vez del plato con papel puedes utilizar una rejilla, si tienes una adecuada.
• Corta el bloque de tofu en tiras finas, por ejemplo con una mandolina.
• Pon las tiras a marinar en: 1 taza de agua, 2/3 de taza de salsa de soja y 3 o 4 cucharadas de salsa barbacoa. Déjalas toda la noche en el frigorífico dentro de un recipiente tapado o hiérvelas 15 minutos, a fuego bajo para que no se deshagan.
• Saca las tiras de tofu de la marinada, sin escurrirlas, y hornéalas 15-20 minutos de cada lado a 200 ˚C en una bandeja forrada con papel vegetal. Tienen que quedar oscuras y secas pero sin quemarse.

Tranquilos: el color oscuro 
no es de quemado sino por la salsa de soja

Una vez frías, se conservan muchos días refrigeradas en un recipiente con tapa.
Las puedes consumir tal como están o freírlas en aceite para imitar el bacon. Puedes hacer la marinada más o menos fuerte o sustituir la salsa barbacoa por 2 cucharadas de tomate triturado, 1 cucharadita de melaza y otra de humo líquido.

El plato

• Pon una cama de lentejas calientes y arriba unas cucharadas de repollo.
• Riega con un buen chorro de aceite y otro de zumo de limón y sirve con más cilantro.

No dejes de probar este plato también templado o frío, el hecho de no estar frito hace que se convierta en una ensalada perfecta.

Tofu "jugoso a la sartén"

Hágalo usted mismo

Una famosa marca ha descubierto el agua tibia: unos papelitos para asar a la sartén que no son más que una variante de la cocción en papillote. Pero la idea no está mal, sobre todo por lo fácil que es copiarla en casa.

• Recorta un papel de horno en rectángulos, úntalos con abundante aceite y espolvoréalos con sal, hierbas picadas (mejor frescas), ajo en polvo, jengibre en polvo y pimentón. Ten cuidado de poner el pimentón arriba de todo para que no se queme.

• Corta un trozo de tofu (sin escurrirlo del todo) en rebanadas gruesas. Pulverízalas con vinagre blanco, ponlas en un extremo del papel y cubre con el otro.
• Deja marinar media hora o más.

• Pon el tofu en la sartén sin nada, a fuego bajo para que el condimento no se queme.
• Dale la vuelta para que se tueste de los dos lados.
• Retira y rocía con más aceite si lo deseas.

Mientras tanto:

•  Bate un tomate, cuatro pimientitos rojos dulces de esos alargados, un manojo de perejil, sal, un toque de vinagre balsámico y un buen chorro de aceite. Si está muy densa, añade otro tomate o un poco de agua.

• Sirve el tofu con espárragos hechos al vapor en una cazuela de fondo grueso tapada, la salsa y unas fresas.

Ensalada de hinojo y naranja con tomatitos rellenos

 Seguimos con los hinojos, que por suerte se consiguen

cada vez en más sitios y de mejor calidad

La cocina te da sorpresas: este plato tiene casi los mismos ingredientes que la Ensalada de hinojo y naranja con vinagreta de tomates secos y semillas de alcaravea, pero el resultado ha sido completamente diferente. Como en la vida, la cuestión no es solamente el "qué" sino también el "cómo".

Para dos raciones de plato único

• Rebánale la base oscura a un bulbo de hinojo (o medio si es muy grande) y quítale las hojas exteriores si están duras. Pártelo por la mitad a lo largo y córtalo en tiras muy finas.
• Pon las tiras de hinojo en una ensaladera con los gajos de una naranja pelada a sangre (al vivo).
• Bate cuatro tomates secos (previamente remojados si están muy duros) con aceite de oliva y vinagre de vino tinto, y echa esta crema a la ensaladera.
• Añade una cucharadita de chalota seca y unas semillas de alcaravea o de hinojo.
  La chalota seca es de la marca Ducros. La recomiendo con entusiasmo, sobre todo para las vinagretas. Se rehidrata en agua y tiene todo el aroma de la hortaliza fresca. En este caso, el remojo se hace con los jugos de la ensalada.
• Deja en reposo media hora como mínimo, removiendo de vez en cuando.
• Mientras tanto, corta dos tomates pequeños por el ecuador, vacíalos con una cucharilla y déjalos escurrir boca abajo.
• Bate lo que has sacado de los tomates con seis aceitunas negras deshuesadas y el hollejo de la naranja. Rellena los tomatitos con esta crema de aceitunas.
• Sirve la ensalada de hinojo con los tomatitos rellenos y arroz blanco templado, condimentado solamente con aceite de oliva.

Alubias rojas con nabos (cocina india)

Este plato nos arrancó varios uaau,

¡no te lo pierdas!

Hace tiempo que tengo esta receta y aún no la había probado, gran error porque está increíblemente buena, con un sabor diferente e inesperado.
Gracias a quien puso la receta en Internet porque le debo un momento de alegría familiar. La receta ha desaparecido, por eso no puedo agradecerla directamente.
Gracias a mi vecinamiga Celia, que hizo esta preciosa versión textil de la rueda de medicina de los indios navajos. Hace años participé en la creación de una rueda, guiada por Quico Barranco, en la finca de Vegetalia. Desde ese momento empecé a hacerlas en casa, en los bosques y donde cayeran. Hasta que la buena de Celia, profesora de patchwork y compasiva con los enfermos de rueditis, se me apareció con esta monada de regalo. Un beso por cada puntada, Celia.
Gracias a la Madre de todos, la Tierra con su tierra que nos dan tanta vida. Y a los agricultores que procrean sus frutos.
Gracias a vosotros, que leéis el blog, porque también sois una rueda de energía.

Y ahora, ¡a cocinar!

Ingredientes para cuatro tazones medianos

• 300 g de alubias rojas cocidas
  Lo ideal es cocerlas en casa para utilizar el agua en la receta. También puedes utilizar alubias de bote con su líquido de conserva, no será lo mismo pero darán el pego. ¡Y la próxima vez las cueces en casa!
• 4 nabos medianos
• 1 cucharadita colmada de jengibre en polvo
• 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
• 4 cucharadas de aceite de semillas
• 1 cebolla mediana cortada en tiras finas
• 3 dientes de ajo triturados
• sal y guindilla (ají molido, chile) a voluntad
• agua de cocción de las alubias

Preparación 

♦ Pela los nabos y córtalos en cuatro partes cada uno.
♦ Mezcla el jengibre, la cúrcuma y la guindilla en un recipiente, añade unas cucharadas del agua de cocción de las alubias y haz una crema.

♦ Pon el aceite en una cazuela mediana y rehoga los nabos, removiendo, hasta que se doren ligeramente. Retíralos con una espumadera y resérvalos.
♦ En el mismo aceite, sofríe la cebolla y el ajo hasta que comiencen a tostarse.
♦ Baja el fuego y añade la crema de especias, las alubias, la sal y agua de cocción de las alubias hasta casi cubrir.
♦ Cocina a fuego bajo durante media hora, removiendo de vez en cuando.
♦ Sirve el plato con pan tostado.

Rueda de medicina en patchwork

Salteado de hojas de coliflor con soja y algas

Ya he comentado que las hojas de la coliflor son comestibles y deliciosas. En este caso usé las de una coliflor verde, a veces llamada brócoli aunque no lo es. No me refiero al romanesco (esa formada por pirámides primorosas) sino a una coliflor igual a la blanca pero de color verde. He querido aclararlo porque las hojas de este tipo de coliflor son muy tiernas y suaves.

• Remoja en agua caliente un puñado de soja texturizada de tamaño mediano y unas algas (en este caso, Musgo estrellado) hasta que se ablanden.
  
• Recorta las partes tiernas y más verdes de las pencas (las "hojas" propiamente dichas), córtalas en tiritas y resérvalas.
  
• Trocea las pencas gruesas y rehógalas con una cebolla pequeña en aceite de oliva.

• Cuando las pencas cambien de textura, añade la soja y las algas con su agua. Condimenta con poca sal, pimienta, cúrcuma y eneldo. Cocina hasta que las pencas terminen de hacerse (10-15 minutos) y añade la parte verde de las hojas que has reservado. Deja unos minutos más, apaga el fuego y sirve el salteado con una bechamel de ajo.
  
  
• Bechamel de ajo: funde margarina vegana en un cazo y rehoga lentamente dos dientes de ajo bien picados. Añade una cucharada de harina y la leche de soja necesaria para hacer una salsa ligera. Hierve tres minutos y condimenta con sal, pimienta y eneldo.
  
• Puedes acompañar el plato con una polenta salseada con tomate frito (puré de tomate, passata) caliente y espolvoreado con orégano.