Hojaldres de remolacha y setas

Con uno debería alcanzar, pero el paladar te pedirá otro

Estos pastelitos tienen una combinación de sabores muy agradable y diferente, con un relleno abundante y suculento porque los ingredientes no se cortan pequeñitos sino en trozos perceptibles. Espero que te gusten.

Fritos caribeños de maíz y coco

 

Esta receta es una variante del Coo coo de la isla de Granada que se incluye en The Book of Caribbean Cooking, de Lesley Mackley. La versión original no lleva coco rallado sino que utiliza leche de coco en lugar del agua. De uno u otro modo, os aconsejo que la hagáis, primero para la familia y después para sorprender a los invitados. Gusta a todos, ¡y es baratísima!

A estas alturas, creo que todos conocéis la sémola de maíz amarillo con la cual se prepara la típica polenta italiana. Aquí os comenté el tipo de producto que conviene comprar, y en la receta de hoy tampoco tenéis que usar una sémola muy fina porque los fritos se desharían en el aceite.

Las cantidades son para 4 a 8 personas, o más si los fritos se van a tomar como aperitivos.

Primero la polenta

• Se puede preparar la víspera y guardarla tapada en el frigo, en el mismo recipiente donde la moldeéis. De cualquier forma, para calcular los tiempos, recordad que se tiene que enfriar para compactarse.
• Calentar 850 ml de agua con un poco de sal y, cuando hierva, echarle en forma de lluvia 230 g de sémola de maíz y 10 cucharadas colmadas de coco rallado que esté bien fresco y aromático.
• Cocer removiendo aproximadamente tres minutos hasta que se forme una masa blanda y, al remover, se vea el fondo del cazo.
• Volcar enseguida en un recipiente aceitado de forma cuadrada o rectangular, alisar con el dorso de una cuchara mojada y dejar enfriar. Tiene que quedar de 2 a 3 cm de alto.
• Cuando esté fría, desmoldarla sobre una tabla y cortarla en bastones o cuadrados.

La ensalada-salsa de guarnición

Mezclar:

• 1 papaya fresca (poner también las semillas, en la ensalada o como decoración) o de lata. En vez de la papaya se pueden utilizar dos peras.
• 1 cebolla picada fina
• 1 pimiento verde alargado, picado fino
• zumo y piel rallada de 1 lima (o piel de un limón y zumo de medio)
• sal y pimienta negra en poca cantidad
• perejil o cilantro picado
• No lleva aceite

Terminación

• Freír los bastones en aceite de girasol a temperatura media-alta hasta que estén crujientes por fuera y blandos por dentro.
• Servir con la "salsa".

Sándwiches de polenta y setas

 Una presentación diferente de la tradicional

polenta ai funghi italiana

La polenta

La proporción en volumen es de 3 o 4 partes de agua por cada parte de polenta (sémola de maíz amarilla). Las cantidades varían con la marca y con el grosor de la harina. 

No recomiendo utilizar las polentas "1 minuto" argentinas ni otras que se cocinen en menos de tres minutos. Yo uso esta de la foto (Alcampo), que queda compacta y elástica. La proporción es de 3,5 vasos de agua por cada vaso de sémola.

• Calienta 4 vasos de agua con sal y un chorrito de aceite. Cuando rompa el hervor, échale 1 vaso de sémola de maíz en forma de lluvia y remueve sin parar hasta que se forme una masa compacta que, al pasar la paleta, deje ver el fondo del recipiente (alrededor de 5 minutos).
• Vuelca la polenta caliente en la encimera ligeramente aceitada, aplástala, cúbrela con un papel de horno y pásale suavemente el rodillo de amasar hasta dejarla de 1 cm de espesor. Si te queda irregular, allánala con una espátula mojada en agua. Déjala enfriar.

El relleno

• Limpia una bandeja de champiñones y remoja en poca agua caliente una tira gorda de boleto seco. Córtalo todo en rodajas finas y saltéalas en aceite de oliva hasta que se tuesten ligeramente. Salpimienta y añade ajo y perejil picados.

Montaje y horneado

• Corta la polenta ya fría en rectángulos, cubre la mitad con las setas y tapa con con los demás rectángulos.
• Rocía los sándwiches con un hilo de aceite de oliva y hornéalos a temperatura alta con calor solo abajo para que la base quede apenas crujiente y la tapa se mantenga blanda.
• Sirve con tomate frito (puré de tomate, passata) caliente, mezclado con aceite de oliva.

Fuente: Gilberto Rossi

Pan dulzón con maíz, cacahuetes y pasas en panificadora

Uno de los panes que más me piden en casa: es ideal para el desayuno o la merienda pero también para acompañar ciertas comidas, por ejemplo verduras o quesos.

Recién hecho tiene la corteza crujiente y la miga más suelta, con el paso del tiempo se va haciendo más húmedo y compacto, los sabores se mezclan y resulta casi una golosina. A los dos días alcanza su mejor sabor.

En líneas generales vamos a seguir los Trucos para que el pan salga siempre bien, más algunos detalles que tienen que ver con la harina de maíz.

Poner en el recipiente de la panificadora, en este orden:

• 200 ml de agua templada
• 200 ml de leche de soja templada
• 1 cucharada de margarina
• 500 g de harina de fuerza (de trigo)
• 200 g de harina de maíz muy fina (por ejemplo marca P.A.N.) TiP
• 1,5 cucharadita de sal
• 1 cucharada de miel de caña TiP
• 1 sobrecito de levadura seca para pan

1. Ajustar programa 1 "normal", peso de 1250 g y tostado mediano. 
   
   
2. Controlar atentamente el amasado. La harina de maíz tiene un comportamiento muy diferente a la de trigo, absorbe mucho líquido y no forma una masa elástica sino plástica (al aplastarla no recupera la forma).
   Añadir poco a poco más leche de soja o agua (alrededor de 100 ml) hasta formar el bollo, que igualmente no quedará como una masa de pan común.
   Tener cuidado de que la masa no esté demasiado dura porque se puede dañar la máquina. Al final del amasado tiene que quedar bien húmeda, incluso ligeramente encharcada (insisto, ligeramente) para que después incorpore bien los cacahuetes y las pasas.
   
   
3. Cuando la máquina pite, añadir

   70 g de cacahuetes (maní) crudos pelados + 20 g de uvas pasas

   triturados pero no molidos (tamaño máximo 1-2 mm). 
   
   
   
   
   
   Si no tenéis cacahuetes crudos podéis poner los comunes de aperitivo y reducir la cantidad de sal en la masa.
   
   
4.  Dejar levar hasta que doble el volumen y forme la cúpula (si es necesario, desconectar la máquina y esperar a que la masa esté bien crecida).
   
   
5. Hornear. Si habéis desconectado la máquina, tendréis que ajustar el programa de horneado.
   Con la cocción se baja un poco por la mayor cantidad de agua, pero es un defecto solamente estético.
   

TiPs

• La harina P.A.N. es muy popular en el norte de Sudamérica como ingrediente principal de las arepas. Puede ser blanca -que es la que usé en este caso- o amarilla, que me gusta todavía más. En España se consigue en las grandes superficies y en los colmados de productos latinoamericanos. También hay otras marcas y son todas equivalentes.
  
  
  
  
  
• La miel de caña (melaza) es un producto muy interesante. Además de ser un sustituto vegano de la miel, tiene un sabor más complejo y menos empalagoso. Yo la consigo en algunos herbolarios y en Mercadona, donde es muy económica. Se puede sustituir por igual cantidad de azúcar moreno (de caña). El azúcar de caña, además de aportar sabor dulce, deja las masas húmedas y compactas.
  
  
  
  
  

Tortitas de harina de maíz

Las harinas de maíz dan mucho juego: las hay con distintas moliendas que permiten infinidad de usos, desde las arepas venezolanas y colombianas hasta la polenta italiana, como ingrediente de panificación o repostería y hasta para empanar frituras.
Estas tortitas no las hice con la harina más fina (tipo P.A.N., más frecuente en América) sino con la más gruesita que es típica de Italia. Con la más fina salen más tortitas y más finas, con la gruesa salen más gorditas y con la superficie más crujiente.
Atención: no confundas la harina de maíz, que es amarilla y granulada, con la fécula de maíz o maicena, que es un polvo impalpable blanco.



Mezcla en un bol:

250 g de harina de maíz
50 g de harina de trigo
600 ml de agua
3 cucharadas de aceite
1/2 cucharadita de cilantro molido
sal si se desea

Tapa el bol y deja dos horas en reposo.

Después, cocina las tortitas como si fueran crepes normales:


· Calienta un poco de aceite en una sartén antiadherente, remueve bien la masa y echa un cacillo en la sartén.
· Gira la sartén (o usa un utensilio específico) para que la masa cubra todo el fondo en una capa uniforme.
· Deja que se dore bien por abajo, dale la vuelta y dora del otro lado.
· A medida que se van haciendo, guarda las tortitas en el horno caliente porque si se enfrían se ablandan.


   

Atención: estas tortitas son bastante frágiles, no intentes despegarlas o darles la vuelta antes de tiempo porque se te romperán. Cuando la superficie inferior se compacta y se dora, la tortita se suelta fácilmente. En todo caso, ayúdate con una espátula o da un golpe seco en el costado de la sartén con la mano envuelta en un paño de cocina. Si se te rompe alguna, piensa que de todos modos se te iba a romper en la boca aunque te hubiese salido entera.


Esta vez las acompañé con aguacates (ya sé que me repito con este fruto, pero soy del "club del aguacate" que preside Ben) y una ensalada de tomate fresco, tomate verde en conserva, cebolleta (incluido el tallo), aceitunas verdes y zeste (tiritas de piel) de limón, aliñada con zumo de limón y aceite. Si te apetece, puedes añadir un poco de cilantro picado.




El tomate verde en conserva es una suerte de encurtido de origen rumano que conseguí en Alcampo. No es para tomarlo solo, pero como ingrediente pone un toque muy interesante. El envase trae un montón de tomates y cuesta poco más de 4 euros.



Libro recomendado: Nueva cocina vegetariana, de Ingrid Früchtel