Ensalada de champiñones y remolacha con "huevos de fraile"

Una ensalada que apetece también en invierno

Este plato se ha llevado cuatro ¡mmmhhh..! de mi marido y la declaración de que es la mejor ensalada que ha tomado en su vida. La receta es de Arguiñano, con algunas modificaciones de mi cosecha. Espero que os guste.

Ñoquis de otoño con notas chinas

Ingredientes chinos sobre un plato italiano, en plena emulación de Marco Polo. Además, proteína completa y un sabor delicado para las primeras reuniones al calor del hogar.

Son tres preparaciones, todas fáciles y prácticas porque se hacen por separado.
Las cantidades son para dos raciones abundantes.

Paso n.º 1: la crema de puerro

 

• Corta 1 puerro (solo parte blanca) en rodajas y media cebolla en gajos.
• Rehógalos suavemente en margarina y aceite.
• Cubre con agua y cocina tapado hasta que todo esté bien tierno.

• Bate con sal, pimienta blanca, 1 cucharadita de pimienta de Sichuan triturada, 1 cucharada de nata vegetal y un poco más de agua si hace falta.

• Reserva la crema en un recipiente apto para el microondas.

Paso n.º 2: la salsa de calabaza, castañas y setas

• Rehoga en una sartén grande con margarina y aceite: 200 g de calabaza en cubitos pequeños, 8-10 castañas asadas troceadas y un buen puñado de tiras de boletos secos cortadas en trozos grandes.
  Si consigues boleto fresco que esté bueno, mejor que mejor, yo no tuve esa suerte.

• Dale un par de vueltas y échale una tacita de té caliente bastante cargado, sal y pimienta blanca.
  

  En este caso usé el Lapsang souchong, un té negro que se elabora con hojas ahumadas.

• Tapa y deja al calor.

Paso n.º 3: los ñoquis de garbanzo

• Mezcla 1 taza de harina de garbanzo con 1 taza de harina común de trigo.
• Pon a calentar 2 tazas de agua en un cazo.

1 parte de garbanzo + 1 parte de trigo + 2 partes de agua

• Cuando arranque el hervor, echa la mezcla de harinas al agua y cocina removiendo con una cuchara de madera hasta que se forme un bollo.

• Vuelca el bollo caliente sobre una tabla
  enharinada e intenta compactarlo sin quemarte.

• Cuando la masa se enfríe lo suficiente para manipularla, haz bastones, córtalos en taquitos y pásalos por un tenedor o por el utensilio especial para rizar ñoquis.

• Pon a calentar agua en una cazuela y, cuando comience a hervir, échale sal gorda y los ñoquis.

Mientras tanto, calienta la crema de puerros en el microondas y la salsa de calabaza en la sartén.

• En cuanto los ñoquis suban a la superficie, retíralos con un colador grande y ponlos directamente en la sartén con la salsa de calabaza.
• Sube el fuego. Añade un cacillo del agua de cocción de los ñoquis y remueve suavemente con una espátula, de abajo hacia arriba, hasta que el líquido se reduzca y se espese.

Para el montaje:

• Pon crema de puerro en la base del plato y arriba los ñoquis con la salsa.
• Espolvorea con setas secas molidas (yo usé setas negras chinas) y hojas de té secas del mismo tipo que has usado para en la salsa

Sugerencias para reemplazar los ingredientes

 

EN VEZ DE                              PUEDES USAR
Pimienta de Sichuan          ->  Pimienta rosa
Té Lapsang souchong        ->  Earl Grey
Boletos                                  ->  Setas Pleurotus
Setas negras chinas secas  ->  Cualquier seta seca
Castañas asadas en casa     -> Envasadas al vacío

Y termino mostrándote mi equipo profesional para asar castañas:

La sartén es la típica con agujeros en el fondo

De la misma factoría que alumbró este molde para tortitas, asa las castañas lentamente y sin quemarlas. Si tienes una lata grande y un abrelatas, haz la prueba.
Para más soluciones personalizadas en la cocina, puedes consultar a mi compañero de piso. Discreción y precios módicos.

Tortitas de coliflor con garbanzo y naranja

El frío se ha decidido a llegar, hay ganas de horno y estas tortitas son una buena excusa para darse el gusto. Se hacen rápido, ensucian poco, son baratas y están ricas, se merecen una probatina, como diría la autora de mi añorado Póngame un café.

Ingredientes para 12 tortitas

• media coliflor grande (solo flores)
• 1 cebolla mediana
• 1 diente de ajo mediano
• 3-4 cucharadas de harina de garbanzos
• 4-5 cucharadas de harina de trigo
• 1 cucharadita de levadura química
• aceite de oliva

Condimentos:

• 1 cucharada de semillas de hinojo
• 1 cucharada de jengibre en polvo
• 1 cucharadita de curry
• sal y pimienta

Preparación en tres simples pasos

1er. paso: coliflor, cebolla y ajo

• Separa las flores de la media coliflor y ponlas en una sartén grande con agua hasta la mitad y un chorrito de aceite.
• Cocínalas tapadas hasta que estén tiernas y escúrrelas.

• En la misma sartén, rehoga la cebolla picada fina y las semillas de hinojo en aceite de oliva.
• Cuando la cebolla esté traslúcida, añade el ajo triturado y cocina un minuto más.

2º paso: preparación de la masa 

• Desmenuza un poco la coliflor con las manos, échala en la sartén donde está la cebolla y rehoga suavemente hasta que se seque todo lo posible sin que se haga puré.

• Apaga el fuego, deja templar y añade 3 cucharadas de harina de garbanzos, 4 cucharadas de harina de trigo, la levadura química, sal, pimienta, el jengibre en polvo y el curry. Mézclalo todo muy bien y añade más harinas si te parece que la masa está muy pegajosa.
• Haz una hamburguesa pequeña y gruesa y fríela a fuego moderado de los dos lados en poco aceite, déjala templar y prueba los sabores y la consistencia. Añade condimentos si hace falta y más harina si está muy floja, pero no te excedas, sobre todo con la de garbanzos, porque cubrirías el sabor de la coliflor. Por eso es importante secar la coliflor en la sartén.

 3er. paso: montaje y cocción de los medallones

• Apoya un molde redondo de 6-7 cm de diámetro en una placa de horno aceitada, ponle dentro dos cucharadas de la mezcla y compáctala bien para hacer los medallones. Te muestro mi utensilio profesional, de venta en todas las tiendas de alimentación:

Se comercializa en medida única para recortarla a la altura deseada. 

La tapa sirve para compactar.

• Rocía los medallones con un hilo de aceite y cocínalos en el horno precalentado a 200 ºC hasta que estén bien firmes y tengan una costra crujiente arriba y abajo.

• También los puedes hacer en la sartén, más bajitos.

Y con esto ya está... pero si quieres vestirlos de fiesta, sigue leyendo.

La mezcla para espolvorear

• Fríe un puñado de pan rallado en poquísimo aceite de oliva, removiendo como para hacer migas, hasta que esté suavemente tostado.
• Tritura en un molinillo la piel de 1/4 naranja y 5 almendras hasta obtener una arenilla fina.
• Machaca otras 5 almendras en trozos gruesos. 
• Mézclalo todo y espolvorea los medallones ya horneados.

La salsa

• Bate 3 cucharadas de garbanzos cocidos con el zumo de media naranja, una cucharadita de jengibre fresco rallado, 1 cucharada de aceite de oliva, pizca de sal, un toque de pimienta de colores y unas gotas de zumo de limón. 
• Añade más zumo de naranja hasta conseguir una salsa densa pero más ligera que un puré.
• Témplala unos segundos en el microondas y sírvela como base de los medallones.
• Esta salsa no se puede guardar.

Tortas de puré y setas

El otoño se merecía un paseo por el bosque con el cestito para recoger setas silvestres, pero lo he tenido que cambiar por la bolsa del súper y unas gírgolas cultivadas. Dicen que no es más feliz quien más tiene sino quien menos desea, y algo de eso habrá porque a mí este plato me ha encantado.

La receta es muy sencilla: una masa de puré y harina, un relleno de setas salteadas y un rato de horno. Con esto ya alcanza, pero si quieres puedes mirar el paso a paso.

Receta para 6 tortas

• Pon 750 g de patatas peladas a cocer al vapor.

• Mientras se cuecen las patatas, corta 500 g de gírgolas (pleurotus) en trozos de 2-3 cm y rehógalas en una sartén ancha con 2 cucharadas de aceite de oliva.
  Cuando se hayan encogido y comiencen a tostarse, sazona con sal, pimienta y 2 dientes de ajo picados.
  Déjalo al fuego hasta que el ajo se cocine, apaga y añade perejil fresco picado.

• Cuando las patatas estén hechas, retíralas y pásalas por el utensilio para hacer puré, recogiéndolo en un bol grande.
  Añade 1 pellizco de sal, 1 cucharada de aceite de oliva, 4 cucharadas colmadas de harina para rebozar sin huevo y 1 cucharada colmada de harina de garbanzos. Mezcla solamente hasta unir los ingredientes y deja templar.
  Te tiene que quedar una masa suave y manejable. Si la notas muy blanda o pegajosa, añade un poco más de harina pero que sea realmente poca.
  Las masas de patata y harina no se deben trabajar mucho porque entonces la patata suelta agua, hay que añadir más harina y se endurece la masa.

• Cuando la masa se enfríe lo suficiente para poder manejarla, ponte dos cucharadas en la palma de la mano, ahuécalas y rellena con una cucharada abundante de setas. 

• Truqui: separa dos cucharadas de masa en el fondo del bol y aplástalas con la cuchara contra la curva donde comienza a subir la pared (parte sombreada en la foto). Te quedará cóncava y podrás utilizarla para tapar la torta.

• Retira la tapa con la cuchara y cubre el relleno.

•  Aprieta la bola con las dos manos para compactarla y hazla rodar entre las palmas para darle buena forma.

• Aplasta la bola sobre la encimera y alísale los bordes, pásala por pan rallado de ambos lados y ponla en una placa de horno aceitada.

• Rocía las tortas con un hilo aceite de oliva, espolvoréalas con otro poco de pan rallado y cocínalas en el horno precalentado a 180 ºC durante media hora o hasta que estén suavemente doradas.

• Sírvelas con otro hilo de aceite y espolvoreadas con más perejil y unas almendras machacadas.

Macarons de champiñón fritos

Un plato económico que parece caro, fácil aunque parece elaborado y con la ventaja de que puedes variar los sabores cada vez que lo hagas. ¡Y está delicioso!

Receta para seis macarons grandes

 

Los champiñones

• Elige doce champiñones grandes y de tamaño similar para que coincidan al unirlos (también puedes preparar esta receta con champiñones pequeños y servirlos como aperitivos).
  Quítales los pies.
• Hornea las cabezas boca abajo sobre papel vegetal con un chorrito de aceite y un poco de sal.
  Corta los pies por la mitad a lo largo y ponlos también en la bandeja del horno.
  Si te sobra espacio en la bandeja, aprovéchalo para hornear tomatitos y hacer esta ensalada de espelta.
• Cuando los champiñones estén marrones y arrugados, retíralos y déjalos sobre papel absorbente para que escurran el agua.
• Corta los pies de los champiñones en trocitos y tuéstalos en una sartén con poco aceite hasta que queden secos y crujientes.

El relleno

• Corta un puerro por la mitad a lo largo y después de través en tiras finas.
• Rehógalo en 1 cucharada de margarina junto con 10 frutos secos (almendras y avellanas) picados.
• Cuando el puerro esté traslúcido, añade un chorrito de leche vegetal y continúa la cocción hasta que quede bien pochado.
  

• Disuelve 1 cucharada de postre de harina en 150 ml de leche vegetal y añádela a la sartén. Remueve hasta que se forme una crema y agrega más leche si hace falta. Tiene que quedar una crema densa pero blanda, no una pasta dura.
• Sazona con sal, pimienta blanca y jugo Maggi y deja enfriar.

El montaje

• Rellena los champiñones a ras sin llegar a los bordes...

• ...y únelos de dos en dos con brochetas de madera para formar los "macarons".
• Así los puedes guardar cubiertos en la nevera hasta el momento de freírlos.

Rebozado y fritura

• Mezcla en un bol: 100 g de harina de garbanzos, 150 ml de agua, 1 cucharadita de zumo de limón, 1 cucharadita de curry y 1 cucharadita de perejil picado.
• Añade más agua si lo necesita, debe tener la consistencia del huevo batido.
• Pasa los macarons por el batido de rebozar y fríelos en aceite de semillas hasta que se doren.
  Si quieres un rebozado más grueso, pasa los macarons primero por harina de arroz (sacude el exceso) y después por el batido.

Presentación

• Sirve los macarons con los palillos, acompañados de un puré de zanahorias aligerado con su agua de cocción y enriquecido con margarina. 
• Espolvorea con los pies de los champiñones tostados y con otros diez frutos secos machacados en trozos grandes.  
• Echa una lluvia rápida de sal desde lo alto para que se reparta mejor.

Judías verdes con "semillas de cebolla" y coco (cena hindú)

Un plato distinto, suave y apetitoso

para cualquier ocasión

Tenía esta receta pendiente y aproveché una reunión informal para acompañarla con otros platos indios, todos servidos al mismo tiempo para no tener que levantarnos a atender nada. Estos orientales son unos genios, han inventado el bufé de sentados.

 

Receta de judías verdes (chauchas, vainas) con "semillas de cebolla" y coco

Las semillas de cebolla. Como ya sabemos, no son de cebolla sino de neguilla pero se venden con ese nombre en las tiendas de productos indios o paquistaníes y, cada vez más, en tiendas convencionales. Así tal cual no huelen ni saben a nada, pero tostadas son muy sabrosas. Las puedes sustituir por semillas de amapola pero el sabor no será igual.

• Cuece 450 g de judías verdes enteras al vapor durante un minuto, retíralas y ponlas en agua fría para cortar la cocción y mantener el color.
• Escúrrelas bien y córtalas en rombos. Hasta aquí lo puedes hacer con antelación.
• Pon tres cucharadas de aceite de girasol en una sartén, añade una cucharada de semillas de neguilla y déjalas a fuego mediano, removiendo, hasta que empiecen a crepitar.
• Echa las judías cortadas y remueve dos o tres minutos hasta que estén hechas pero consistentes.
• Añade sal, guindilla en escamas y dos cucharadas de coco rallado, remueve para mezclar, añade más aceite si hace falta y sírvelas calentitas.

 

Cena hindú sencilla y resultona

1. Judías con semillas de cebolla y coco (receta más arriba)
2. Patatas con jugo de tamarindo y más jugo en salsera aparte
3. Remolachas agridulces de bote, ligeramente escurridas y con un chorro de aceite de girasol
4. Bhajis de acelga
5. En el cestito detrás de la copa: papads/papadums comprados, tostados en sartén limpia
6. Salsa HP inglesa (supermercados) y chutney de mango (Lidl)
7. Tomates cherry y ciruelas mirabolán
   
   
   
   1. Los que están en el recipiente pequeño son tomates cherry, sírvelos junto con las ciruelas pero no mezclados y no olvides advertir a tus invitados de que las ciruelas tienen hueso.
   2) Los ciruelos de jardín de tu ciudad dan frutos comestibles muy similares a estos. Presta atención en primavera, cuando veas a una señora marroquí escudriñando un árbol, es que están en sazón.
   
   

Otras recetas con semillas de cebolla

Asado de zanahoria y naranja

Calabaza en crema de coco

Burritos de acelga con sabores de India 

Rollitos de hinojo y manzana con salsa de mostaza

A diferencia de Italia y Francia, donde el consumo del hinojo está más generalizado, en España cuesta encontrarlo y, cuando se encuentra, no suele estar fresco. Estos fueron un hallazgo inesperado en Aldi, que día tras día mejora su oferta con verduras y frutas variadas, económicas y de buena calidad. En casa fue fiesta y te invito a compartirla.

Para cinco crepes, mezcla:

• 4 cucharadas colmadas de harina común
• 2 cucharadas colmadas de harina de garbanzo
• 1/4 de cucharadita de bicarbonato
• 1/2 cucharadita de cúrcuma
• una pizca de sal

• Echa poco a poco unos 200 ml de agua, removiendo, hasta obtener una masa bastante líquida y sin grumos.
• Añade 2 cucharadas de aceite de oliva, mezcla bien y deja en reposo media hora.

Mientras tanto, prepara el relleno

• Parte un hinojo grande por la mitad a lo largo, córtale los tallos duros, quítale las hojas exteriores si están feas y la parte oscura del tronco. 
• Retira el corazón y resérvalo.
• Corta las mitades del hinojo en cubitos y rehógalos en margarina o aceite hasta que comiencen a ponerse traslúcidos.
• Añade media manzana Golden pelada y cortada en cubitos (reserva la piel), un chorrito de zumo de limón, la piel rallada de medio limón, 1 cucharadita de jengibre en polvo, sal y pimienta.  
• Tapa la sartén y cocina hasta que la manzana comience a deshacerse y el hinojo esté tierno.
• Añade cuatro cucharadas de la salsa de mostaza sin terminar (mira más abajo en la receta de la salsa) y reserva.

El corazón del hinojo

• Sepáralo en gajos (déjales las hojitas que tengan) y alíñalos con zumo de limón, aceite de oliva y pimienta negra molida gruesa.
• Déjalos marinar, removiendo de vez en cuando.

 

  

Las crepes

• Mezcla bien la masa y vierte uno o dos cacillos en una sartén antiadherente y limpia. Puedes utilizar una rasqueta alisadora como la de la foto, al principio cuesta pero una vez que la domas resulta muy práctica, sobre todo si usas una crepera de borde bajo.

• A medida que haces las crepes, ve apilándolas en un plato para que se humedezcan y no se quiebren al doblarlas. No hace falta añadir aceite entre una y otra porque la masa ya lo lleva.

La salsa de mostaza

• Pica una cebolla pequeña y rehógala en aceite hasta que tueste ligeramente.
• Añade 2 cucharadas de harina y remueve durante un par de minutos.
• Vierte poco a poco 2 tazas de caldo vegetal, removiendo, 1 cucharada de mostaza antigua (con los granitos), sal y pimienta. 

---- Añade cuatro cucharadas de esta preparación al relleno ----

• Bate la salsa y agrégale otra cucharada de mostaza y una cucharada rasa de Maridaje del Chef de manzana y romero de Hero (optativo, lo puedes reemplazar por compota de manzana e incluso omitirlo).

La piel de manzana

• Córtala en tiritas muy finas, rebózalas en harina Yolanda o cualquier otra para rebozar sin huevo, sacude el exceso de harina y fríelas en aceite profundo hasta que estén crujientes.

 

Terminación

• Pon una cucharada abundante de relleno cerca del borde de una crepe, dobla una vuelta hacia delante, gira los bordes laterales hacia el centro (como para hacer rollitos primavera) y termina de enrollar.

 

• Pincela los rollitos con aceite o margarina y hornéalos a temperatura moderada hasta que estén ligeramente crujientes.
• Pon dos rollitos en cada plato, chorréalos con la salsa y corónalos con la piel de manzana frita.
• Añade los corazones de hinojo aliñados, espolvoreados a último momento con unos granitos de sal.
• Sirve el resto de la salsa en una salsera y, si bebes alcohol, acompaña el plato con una buena sidra seca.

Guiso de cebada con albondiguillas

Para las nevadas "a cualquier cota"

como la de anoche en Barcelona

La cebada es un cereal muy recomendable por sus propiedades nutricionales y porque es una verdadera delicia, cada granito se mastica por separado y te sorprende por su sabor y su textura. El único inconveniente es el remojo obligatorio desde la vigilia, pero tiene solución.

Para 4 raciones

La cebada

• Pon 200 g de cebada en grano en una olla a presión con tres veces su volumen de agua, un poco de sal y unas hojas de laurel. Calienta hasta el primer escape fuerte de presión, apaga el fuego y deja la olla tapada una hora.
• Destapa la olla, prueba la cebada y, si está dura, repite el paso anterior pero dejándola cocer 15 minutos después del primer escape de vapor. Con esto debería estar tierna.
• Déjala destapada a fuego bajo y controla el agua, tienen que quedar tres dedos por encima del cereal.

Las verduras

• Mientras tanto, rehoga en aceite un tallo de apio, una zanahoria mediana y una cebolla también mediana, todo cortado en trocitos pequeños. Deja tostar y añade un puerro cortado en rodajas, 3-4 dientes de ajo picados y 6-8 tomates secos sin remojar, cortados en tiras. 
• Cocina removiendo un minuto más y condimenta con sal, guindilla, comino, mejorana, tomillo y unas gotas de vinagre balsámico.
• Aparte, corta dos tomates frescos en cubitos y resérvalos.

Las albondiguillas

• Remoja una tacita de soja texturizada fina en agua caliente o mejor en caldo. 
• Escurre sin quitarle todo el líquido y añade 1 cucharada de harina de arroz, 1 cucharada de harina de garbanzo, 1 cucharada de gluten y 2 cucharadas de harina común, más las hierbas y especias que te gusten.
• Haz albondiguillas pequeñas (agrégale pan rallado o más harina si hace falta pero no dejes la masa dura).

El aceite de pimentón

• Calienta 8 cucharadas de aceite a baja temperatura, apaga el fuego y añádele una cucharada de pimentón ahumado.
• Remueve y reserva.

Terminación

• Añade a la cebada las verduras rehogadas y el tomate picado, remueve y corrige la sazón si es necesario. Es un guiso de invierno, así que debe tener su cuerpo y su picantito.
• Pon las albondiguillas en la superficie y cocina diez minutos a fuego bajo semitapado, dales la vuelta y deja diez minutos más. También las puedes freír antes de echarlas a la cazuela, quedarán menos ligeras pero más sabrosas.
• Sirve en platos hondos, regadas con el aceite de pimentón y espolvoreadas con pimienta negra recién molida.

Buñuelos de gazpacho y curry

 Bhajis y curry de India, gazpacho de España:
multiculturalidad para aprovechar las sobras

Similares a los bhajis de acelga, son unos fritos ligeros que se toman con gusto en verano, sobre todo acompañados con una ensalada de limón como la que os pongo más abajo.

Mezcla:

• 1 taza grande de harina de garbanzo
• 2 cucharadas colmadas de harina de trigo
• 1 cucharadita de levadura química de repostería
• 1 cebolla grande picada
• 1-2 cucharaditas de polvo de curry
• sal

Añade poco a poco y removiendo

• gazpacho envasado TiP

hasta obtener una consistencia similar a la de los buñuelos de huevo.
Deja reposar unos minutos y añade más gazpacho lo ves muy seco.

Fríe por cucharadas en aceite no demasiado caliente, dándoles la vuelta varias veces hasta que se vean sequitos e inflados pero sin que lleguen a tostarse.


Ensalada de tomate y limón

• Lava muy bien un limón de piel fina, preferiblemente sin tratar, y córtalo sin pelar en rodajas finas.
• Pon las rodajas en un bol, cúbrelas apenas con agua y calienta un minuto en el microondas a potencia alta.
• Escurre las rodajas de limón y déjalas enfriar sobre papel de cocina.
• Acomoda en una fuente rodajas de tomate y de limón, aliña con sal, vinagre de manzana y aceite de oliva, y reparte unos montoncitos de pasta de aceitunas negras.

TiP Si no tienes gazpacho envasado, reemplazarlo por uno o dos tomates pelados, batidos con el agua de cocción del limón.

Tortitas de setas y espinacas

 Similares en textura y sabor a las croquetas de ave

• Limpia 8-10 champiñones, córtalos en trozos no muy pequeños y saltéalos en aceite de oliva hasta que se encojan y comiencen a tostarse.

• Remoja 3 rebanadas gruesas de pan de molde vegano (por ejemplo el Estilo Rústico de Auchan) en leche vegetal. Aplástalas con un tenedor o con un aparato como este:

Ideal para hacer masa brisa y similares

• Añade:

- los champiñones salteados
- un puñado de hojas de espinaca crudas (sin los tallos) cortadas en tiras
- 3 cucharadas de levadura en copos (no de panificar sino dietética)
- 2 cucharadas colmadas de harina de garbanzo
- 1 cucharada colmada de harina de rebozar sin huevo (o harina común o fécula)
- 1 cucharadita de levadura química para repostería
- sal, pimienta negra, tomillo seco y nuez moscada

• Remueve bien y añade más harina si hace falta, tiene que quedar una masa blanda pero compacta.

• Fríe por cucharadas en un dedo de aceite, de ambos lados, hasta dorar.

• Prepara el repollo (col blanca) de guarnición:
  - Ralla grueso medio repollo pequeño, ponlo tapado 4-5 minutos en el micro, remueve y cuece 3 minutos más.
  - Escurre el repollo y rehógalo en margarina vegana o en aceite si lo prefieres.
  - Para este uso, condimenta solo con sal.

• Sirve las tortitas con el repollo y unas hojas de espinaca crudas.

Panizas en torre agridulce de verduras

Un plato que, más que recomendarlo, os ruego que lo probéis
Y una curiosidad final para sorprender a los invitados

Panizas en Cádiz y de allí hasta América, panizze en Liguria -feudo de su hermana la fainá- o panelle en Sicilia, donde, metidas en un pan, son la comida callejera por excelencia: el tradicional pane e panelle, una sabia fuente de proteína completa que se ofrece desde siempre en freidurías y puestos ambulantes. Y seguramente habrá estas y más versiones en el Mediterráneo oriental, región de donde es original el garbanzo y que presume de otro glorioso frito de esta legumbre: el falafel.

En resumen, un plato pobre que merece "cubiertos de oro y mantel de holanda", que admite mil variaciones y que, una vez que empecéis, no podréis parar de comer.

En este caso lo hemos combinado con dos preparaciones de verduras, pero de eso hablaremos un poquito después.

-o-o-o-o-o-

Primero, las panizas:

Ingredientes

1 parte en peso de harina de garbanzos + 3 partes en peso de agua

En este caso, para cuatro raciones:

• 150 g de harina de garbanzos
• 450 ml de agua a temperatura ambiente
• sal y perejil

Preparación

• Poner la harina en un cazo, añadir un puñadito de sal y echarle el agua poco a poco, removiendo con unas varillas para que no haga grumos.
• Cocer alrededor de 15 minutos, sin dejar de remover, hasta que la masa comience a separarse de las paredes del recipiente.
• Añadir perejil picado grueso (optativo) y volcar en un mármol humedecido con agua.
• Alisar y recortar en forma de rectángulo, dejar enfriar y dividir en ocho partes.
  
  
  

  Por inexperiencia o porque me faltó cocción, no me salieron lisas como debían, de todas formas, al freírlas quedaron enteras y compactas.

• Freírlas en aceite caliente hasta que estén firmes y suavemente doradas.

TiPs

· También se puede volcar la masa en un molde alto, compactarla bien y cortarla después en rodajas verticales.
· Con los recortes podéis hacer Huevos de fraile, una deliciosa ensalada que nos enseñan en el Blog de Angie.


Hasta aquí las panizas, que se pueden tomar calientes o a temperatura ambiente, solas o en cualquier combinación, por ejemplo la que os cuento ahora.

Y ahora el plato:

• Preparar las cebollas agridulces: hacer un caramelo rubio con 4 cucharadas de azúcar, añadir 4 cucharadas de vinagre de manzana o de Jerez y un chorro de agua; echar 2 cebollas cortadas en rodajas gruesas (y las rodajas más grandes partidas por el diámetro), agregar más agua casi hasta cubrir las cebollas y cocer a fuego fuerte hasta que se ablanden un poco.
  
  
  
• Freír las panizas y dejarlas en el horno a temperatura baja para que no se enfríen.
• Cortar 2 calabacines en rodajas, removerlos con harina de rebozar y freírlos en aceite caliente. Cuando empiecen a coger color, añadir varias hojas de menta y dejar unos segundos más, sin que los calabacines se ablanden demasiado.

Emplatado

• Poner una paniza, cubrir con cebolla y calabacines y hacer otra capa igual.
• Adornar con hojas de menta frita y líquido de cocción de las cebollas.
• Esparcir unos cristales de sal y servir enseguida.

Curiosidad: este plato está inspirado en una receta de Cesare Marretti que lleva salmón en vez de panizas. Lo divertido fue que, al probarlo, ¡sabía a pescado! Algunos aceites al freír dan este sabor, pero además las panizas (crujientes por fuera y tiernas por dentro) tienen la consistencia de un filete de pescado rebozado y frito. El sabor proteico (como el cambiante Proteo) del garbanzo hace el resto.

Cocina vegetariana

Hamburguesas cremosas de arroz

Los platos de la serie "a ver qué hay en el frigo" suelen dar buenas sorpresas, y este ha sido uno de ellos. La próxima vez que hagas arroz blanco, pon un poco más para que sobre y al día siguiente prueba estas hamburguesas, verás qué sabrosas y delicadas. Y con proteína de la buena por la combinación de arroz con garbanzo.

Mezcla un tazón de arroz hervido frío con:

• un chorro de tomate frito (salsa de tomate, puré de tomate, passata)
• nata vegetal (alrededor de 1/2 brick) hasta obtener una crema bastante ligera
• 3 cucharadas de harina de garbanzo
• harina de trigo integral (2-3 cucharadas) hasta que se forme una pasta bien consistente
• 1 cucharadita de levadura química de repostería
• un toquecito de sal y pimienta

Fríe por cucharadas en un dedo de aceite, de ambos lados, a fuego no muy alto para que se cocinen las harinas. Tienen que quedar crujientes por fuera y cremosas (aunque no crudas) por dentro.

En la foto están acompañadas con aguacates y una ensalada de lechuga aliñada con veganesa.

Fainá con "guacamole deconstruido"

 

Por algo las banderas de Italia y México se parecen tanto

El nombre es una broma pero, ahora que nos han cerrado El Bulli, alguien tenía que mantener en alto la bandera de las deconstrucciones.

Fainá es como se llama en dialecto genovés la farinata, un plato tradicional italiano a base de harina y agua. Según la región o el momento, se usan distintas harinas que se cocinan simplemente hervidas (las gachas de toda la vida), en la sartén o al horno. Entre las horneadas, una de mis preferidas es el castagnaccio, hecha con harina de castañas, romero, uvas pasas y más cosas que dependen del gusto de cada familia.

La fainá se hace con harina de garbanzos y, pese a que se considera típicamente ligur, también se prepara en otras regiones de Italia con otros nombres. Como curiosidad, apunto que en Toscana se llama cecina porque "ceci" significa garbanzos, así que los hispanohablantes estáis avisados.  

Pero mucho más se hace y se vende en Argentina y Uruguay, donde -extrañamente- ahora se toma como acompañamiento de la pizza.


La preparación es facilísima: mezclar la harina con sal y agua y hornear. Ya está.

• Calienta el horno a 180-200 ºC.
• Pon en un bol 200 g de harina de garbanzo + 1 cucharadita de sal y añade 600 ml de agua a temperatura ambiente, removiendo con unas varillas para que no queden grumos. Deja reposar como mínimo una hora, mejor dos.
• Echa 1-2 mm de altura de aceite de oliva en un molde de pizza de 35 cm de diámetro. Según los puristas el molde tiene que ser de cobre, pero a mí uno de aluminio me va muy bien. No conviene que tenga revestimiento antiadherente porque es posible que haya que rascar un poquito el fondo. En todos los casos, debe ser lo suficientemente grande para que la masa quede muy bajita.
• Pon el molde en el horno para calentar el aceite, así no se pegará (tanto) la fainá. Atención: si se calienta demasiado, al echarle el batido puede salpicar. Más o menos, el punto es cuando el aceite comienza a oler, sobre todo si es uno de aroma intenso.
• Retira el molde y echa el batido suavemente. Remueve con un tenedor, haciendo ochos, para mezclar un poco de aceite con la masa.
• Hornea alrededor de media hora hasta que la masa esté sólida y dorada en los bordes. Si la parte de abajo está blandita, pon el molde 5 minutos en el suelo del horno.
• Retira y deja el molde unos minutos sobre la encimera de mármol u otra superficie fría y resistente para que la masa se depegue con más facilidad.
  
  
  
  
  
  

• Corta en trozos y sirve con aguacates y una ensalada hecha con una cebolla entera, el zumo de medio limón (yo pongo a macerar la cebolla en el limón cuando preparo la masa), un tomate grande y perejil o cilantro (incluso albahaca). Añade sal y un picantito si lo deseas pero no aceite.
  
  

Variantes: antes de hornear la fainá le puedes agregar pimienta negra recién molida, tallos de cebolleta picados o, como dicen los italianos, "quien más tenga, más le ponga".

Buñuelos de hojas de remolacha con salsa de maíz al curry

De la serie "no se tira nada"

Sigo con algunas ideas fijas, como las frituras con harina de garbanzo y el uso de hojas que "se tiran". Y estoy cada vez más entusiasmada, así que me disculparéis la insistencia.


Primero hay que tener una remolacha maravillosa, si es posible cultivada en las Cinc Sènies, el pulmón que me alimenta de aire puro y verdura sana. Ya os contaré más de este bendito lugar, que los mataronenses estamos en peligro de perder pero que defenderemos como si en ello nos fuera la vida porque -literalmente- nos va parte de la vida.

"Mi barrio": poco después del campo está mi casa

Mientras tanto volvamos a la remolacha: esta cundió para dos personas. Y vamos a la preparación.


Primero:

Lávala, retira lo verde y reserva los tallos y las nervaduras gruesas.

Los buñuelos

• Mezcla 4 cucharadas de harina de garbanzo con 2 cucharadas de harina de rebozar (o harina de trigo común), 1/2 cucharadita de levadura química, unas gotas de vinagre y el agua necesaria para hacer una masa ligera.
• Añade jengibre en polvo y semillas de comino.
• Corta las hojas crudas en tiras no demasiado finas, mézclalas bien con la masa y fríelas por cucharadas en aceite no demasiado caliente.
• Escurre los buñuelos sobre papel de cocina y, antes de servirlos, échales una lluvia ligera de sal desde lo alto para que se reparta bien.

La remolacha

• Pélala: si tienes suerte te quedará una joya de color granate veteado como esta, digna de la corona de un rey.
• Rállala y alíñala con jengibre fresco rallado, sal, vinagre de arándanos y aceite de girasol.

La salsa

• Bate un bote pequeño de maíz dulce con 1 cucharadita o más de curry, 1 diente de ajo, gotas de zumo de limón y leche de avena para aligerar.

Los tallos

• Pícalos y alíñalos con salsa de soja, vinagre de arroz aromático (supermercados chinos) y aceite de girasol.

Sirve todo junto con los tallos repartidos aquí y allá.