viernes, 25 de abril de 2014

Carne vegetal "muscolo di grano" y chorizo vegano


Modestamente, mucho más rico que los comprados

En Italia se ha popularizado esta carne vegetal, actualmente producida por una empresa. Aunque no pongo en duda la calidad del producto industrial, me alegra que los consumidores hayan encontrado la forma de prepararlo en casa por mucho menos dinero. Y que hayan publicado sus recetas en Internet.
Como en los cuentos, el tesoro estaba tan a la vista que nadie lo encontraba. La carne de gluten suele contener solo cereal y hay que acompañarla con legumbres para obtener proteína completa. En cambio, el muscolo es una mezcla de gluten y legumbres, todo lo necesario en un mismo bocado. Tiene un precedente ilustre: las milanesas de soja argentinas, hechas con harinas de soja y de trigo. Pero la harina de gluten aporta más consistencia y amplía el campo de utilización.

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Receta básica  (de las variantes hablamos luego)
Facilísima: 2 partes en peso de harina de gluten + 1 parte en peso de harina de legumbres.
Si quieres una preparación más tierna, pon 1 taza de harina de lentejas, 21/2 tazas gluten y 1/2 taza de harina de trigo normal.
Amasa con agua, haz un rollo, envuélvelo y cocínalo en agua o caldo.
¿Cuál es la mejor harina de legumbres? La de garbanzos es muy cómoda pero la carne queda algo chiclosa y con sabor a garbanzo y a gluten. Yo prefiero la de lentejas, molida en casa con la batidora de vaso o, mejor aún, con una bullet. Tiene un sabor más neutro y es mucho más digestible. Además, se puede jugar con el grado de molienda para dar a la carne una consistencia más granulosa o más compacta.

 Ligeramente granulosa, ideal para el chorizo


Vamos allá:
  • Pon en un bol:
· 200 g de harina de gluten

· 100 g de harina de legumbres (o de garbanzos, o de soja)
· Curry, pimentón, nuez moscada y cúrcuma (1 cucharadita de cada uno)

  • Disuelve 1 cucharadita de concentrado de tomate en 250 ml de agua y añádela poco a poco a las harinas. Remueve hasta que se forme una masa como de pasta o pizza (puede hacer falta un poquitín más de agua). 
  • Haz un rollo y déjalo reposar 15 minutos.
  • Envuélvelo flojo en un paño de cocina y ponlo en una cacerola con caldo vegetal caliente, de pastilla o hecho en casa con 2 litros de agua, sal, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 zanahoria, 1 vara grande de apio y un chorro de concentrado de tomate. También puedes condimentar bien la masa, envolver el rollo en film y cocinarlo en agua sola.



  • Cocina a fuego bajoe durante 40 minutos y deja enfriar la masa en el líquido. 
  • Retira el rollo, quítale la envoltura y utilízalo, o refrigéralo envuelto.


    El color amarillento es por la cúrcuma,
    que se puede suprimir

Y ahora el chorizo

  • Por cada chorizo utilizamos un tercio de las cantidades básicas, aproximadamente:
· 60 g de harina de gluten
· 30 g de harina de lentejas
  • Añade:
· 2 cucharadas soperas de pimentón ahumado (insuperable el de Farran)
· 3 dientes de ajo triturados
· 1 pellizco de sal
· 10 granos de pimienta negra
· 1 cucharadita de semillas de hinojo
  • Disuelve en 1/2 tacita de agua:
· 1 cucharadita abundante de Marmite o 1/2 pastilla de caldo (de jamón-sin-jamón o vegetal)
· 1 chorro de vinagre balsámico
  • Mezcla bien añadiendo más agua si es necesario, dale forma de chorizo, deja reposar, envuelve bien apretado en film y en papel de aluminio y cocina 40 minutos en agua hirviendo.




2 comentarios:

  1. Una maravilla volver a ver en acción el Green ligth kitchen, dear Nina.
    Y esta vez con embutidos vegetales, algo con lo que suelo experimentar habitualmente.
    Tienes razón en lo que comentas sobre la harina de garbanzo. La he utilizado alguna vez en salchichas y embutidos, y la textura queda demasiado gomosa, aparte de que aporta demasiado sabor.
    Nunca he probado a elaborarlos con harina de lenteja y me parece una idea genial, además tengo un molinillo eléctrico (de los de café) habilitado para esos menesteres y es con el que hago la harina de avena, lino, quinoa, etc... Así es que, miel sobre hojuelas.
    Estos dos embutidos tienen una pinta espectacular (especialmente el chorizo). Tengo todos los ingredientes, a excepción del hinojo, así es que mañana, cuando llegue a casa (ahora estoy en el curro) me pongo con ellos y, ya te comentaré que tal.

    Un abrazote.

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    Respuestas
    1. Querido Ficus, muchas gracias, así da gusto volver ♥
      He probado embutidos veganos de distintas marcas y todos me han decepcionado. En cambio este choricito tiene enjundia, la magia es del pimentón de Farran pero uno de la Vera también hará lo suyo.
      El otro no es un embutido sino una carne multiuso, también muy agradable. Los dos se pueden cortar en rodajas muy finas con un simple cuchillo.
      Espero que os gusten como a mí me ha gustado leerte.
      Un abrazo!

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