Tostas de picadillo de berenjena y remolacha con garbanzo

Para cuando empieza a caer el sol en verano, con una cervecita

Wok especiado de calabaza y tirabeques con arroz en nata de coco

 

"Alábate, pato, que mañana te mato". Así me decía mi madre cuando se me escapaba un autoelogio. He aprendido la lección, sobre todo porque de mayor no encuentro muchos motivos para alabarme, pero hoy es un caso especial. Haz este plato porque está más que bueno... y me contengo solamente en recuerdo de mi madre.

Atención: como siempre que cocinamos con el wok, primero hay que disponer todo lo necesario porque la cocción debe ser muy rápida, así las verduras se mantendrán sabrosas y crujientes.

Setas Tandoori

El tandoori (tandur, tandoor) es un horno típico de la región del Punyab, entre India y Pakistán. Alcanza temperaturas muy altas y, por eso, una de las características de los platos hechos en él es que estén ligeramente chamuscados. Otra peculiaridad es el color rojo intenso por el condimento que suelen llevar, que también se llama tandoori. Este condimento es una masala, o sea una mezcla de varias especias, y se consigue en las tiendas indias o paquistaníes de algunas ciudades españolas. El que tengo yo está compuesto de cilantro, comino, sal, pimentón, ajo, canela, guindilla, clavo, aceite vegetal y colorante (tartracina), en orden decreciente de cantidad. O sea que se puede preparar en casa con cualquier colorante alimentario artificial o vegetal (o sin él).

En esas mismas tiendas venden los papads o papadums, unos panes precocidos, finitos como una oblea y con distintos sabores. Fritos o asados en una sartén limpia, son un acompañamiento delicioso y poco calórico. Mirad aquí cómo son y lo que se puede hacer con ellos.

Y ahora vamos al plato.

La salsa

• Poner en un cacillo 150 ml de agua con 2 cucharaditas de azúcar moreno y hervir a fuego medio-alto hasta que las burbujas comiencen a aumentar de tamaño. Añadir un chorro de concentrado de tomate (de tubo), unas gotas de vinagre balsámico y una cucharadita de tandoori masala.

Las setas (pleurotus)

• Asarlas en el wok o en una sartén honda, con poco aceite de girasol, hasta que se tuesten bien por ambos lados. Retirar y reservar al calor.
• Añadir más aceite al wok y echar 6 vainas de cardamomo enteras, ligeramente aplastadas para que se abran un poco. Freírlas durante medio minuto, retirar y reservar.
• Echar las semillas de otras 6 vainas de cardamomo, 1 cucharadita de semillas de cebolla y otra de semillas de comino y remover hasta que empiecen a crepitar.
• Añadir la parte tierna de dos cebolletas grandes en rodajas, subir el fuego, echar las setas y remover hasta que se tueste también la cebolleta. Salar.
• Servir regadas con la salsa. Adornar con las vainas de cardamomo fritas y acompañar con arroz blanco y los papads asados.

Los papads

• Calentar una sartén limpia y pasar las obleas rápidamente de ambos lados hasta que hagan ampollas.
• Los de la foto tienen semillas de comino y no son picantes.

Si no conseguís los ingredientes exóticos, sustituidlos por lo que tengáis en casa, os saldrá igualmente delicioso.


Cocina vegetariana 

En un supermercado chino

 
Entrar en un supermercado chino, para mí, es una experiencia de emociones encontradas. La primera, el deslumbramiento ante lo nuevo: nada se parece a lo que conoces.

Entonces comienza el primer reto: elegir. Pero, ¿elegir qué, si todo está escrito en chino? Los productos envasados llevan superpuesta una lacónica etiqueta en español que, por lo menos, permite distinguir cuáles son veganos. Un escollo superado, y los primeros botes van cayendo en la cesta.

El segundo reto también es elegir, pero entre tanta variedad. Cuando tienes diez tipos de salsa de soja, seis marcas de aceite de sésamo, veinte o treinta variedades de pasta... lo más probable es que te quedes bloqueada y dudando entre musitar "pito, pito, gorgorito" mientras las señalas una a una con el dedo, o simplemente dejarlas todas.

A propósito, en mi familia solían contar una historia sobre mi última experiencia con el chupete. Un día el chupete se perdió y mi madre no lo notó hasta la noche. Me acostó con la esperanza de persuadirme por métodos dialécticos, pero a las 2 de la madrugada mi padre optó por rendirse porque yo no paraba de berrear. En pleno ataque de furia, se fue a una farmacia de guardia y no compró un chupete sino diez, para que nunca más faltaran. Y, con la misma furia, subió a mi cuarto y me los tiró en la cuna. Los diez. Según la crónica, estuve un rato largo mirándolos y estirando la mano hacia uno u otro sin decidirme por ninguno, tras lo cual me acosté y me dormí por primera vez y para siempre sin chupete.

Pero volvamos al supermercado. Con la misma ansiedad que estrené aquella noche en la cuna, y con la cesta a medio llenar de artículos tan superfluos como prometedores, llegué a la sección de verdulería. ¡Y había verdura china fresca! Sentí que había cruzado un portal hacia otra dimensión o, por lo menos, hacia China. Porque, además, todas las personas que estaban allí eran chinas. Y, por lógica consecuencia, la pizarra con el nombre y el precio de las verduras estaba primorosamente escrita en chino.

Así descubrí que, cuando les haces una pregunta, los chinos tienen dos reacciones posibles: o se ríen divertidos y miran a otra parte farfullando en chino, o se deshacen por contestarte... en chino. Por suerte había una señora con muy buena voluntad y con una hija de ocho años criada en Barcelona. Con la niña como intérprete, la señora me dijo cómo preparar cada una de las cosas que yo llevaba. Y, en vez de fastidiarse, las dos pusieron tanta alegría que salí con la certeza de que todo estaría buenísimo.

La primera verdura, el famoso bok choy
(se escribe de distintas maneras similares entre sí)

Es la más citada en los recetarios de comida china. Pese a ser una col, tiene un sabor muy similar al de la acelga aunque los tallos son menos acuosos.

Dos productos muy interesantes fueron unos cubos de tofu frito, que se venden refrigerados, y unos cuadraditos de pasta de arroz, gruesitos y deliciosos, que vienen secos en tabletas para separar.

 






Me indicaron que los cuadrados de arroz eran para sopa, pero primero los probé así: los cociné cinco minutos en agua y los retiré. Salteé el bok choy en cuñas (sin las hojas) con zanahorias y cebolleta en el wok, a fuego no muy fuerte. Añadí 1 tazón grande de caldo, 1 chorrito de vinagre de jerez y salsa de soja donde había disuelto 1 cucharada de maicena. Removí bien todo, añadí las hojas del bok choy, los cubitos de tofu descongelados y los cuadraditos de arroz escurridos. Un rato de hervor suave para que el tofu y la pasta absorbieran la salsa, y a la mesa.

Bok choy en salsa con tofu y pasta de arroz

El resto de los cuadraditos de arroz lo hice al día siguiente en una sopa tipo oriental con cositas para masticar (champiñones, patatas, guisantes).

La verdura que más nos gustó fue el jiao bai sun. El aspecto es como de puerro, pero cuando la cortas descubres que tiene un corazón tierno parecido al brote de bambú.

Esta también cayó en el wok pero sin salsa (solo un chorro de soja que se redujo) y la acompañamos con trigo hervido, también comprado en el chino. 
 

Aquí tienes otra receta, más oriental: Fideos udon con Jiao Bai Sun.

Este supermercado, muy completo, está en la calle de Ali Bey a 50 m de la Estación del Norte de Barcelona. Hay otro en Balmes nº 6 (cerquita de Plaza Cataluña) y muchos más, sobre todo en la zona de la Estación del Norte, que se ha convertido en un auténtico barrio chino. Si tienes ocasión de entrar en uno de ellos, no la dejes pasar. Aunque más no sea por la pasta, que es de una calidad equiparable a la italiana. Después de todo, la inventaron ellos.

Ensalada cremosa de verduras al wok

Cuando el wok se convierte en barbacoa

Ingredientes

1 berenjena
1 calabacín
1/2 pimiento rojo
1 cebolleta pequeña
2 tomates de pera
8 champiñones

Para el aliño:
- sal
- aceite
- zumo de 1 limón
- 1 cucharada de mayonesa vegana (o Salsa sin huevo y sin lactosa Musa, Mercadona)
- piel de limón rallada

Para terminar:
- 2 cucharadas de levadura de cerveza desamargada
- perejil picado
- pimienta de molinillo



Preparación

- Mezcla los ingredientes del aliño y ponlos en el fondo de una ensaladera.

- Corta la cebolleta y los champiñones en lonchitas, ponlos en la ensaladera y remueve bien para que se impregnen.

Ahora, en vez de la barbacoa o la plancha, vamos a usar el wok porque es más rápido y más controlable.

A propósito, ¿ya estáis cansados de que os hable de mi wok? Pues entonces, ¡toma wok con foto y todo!

Ya veis que no os había mentido: el susodicho es de hierro y no tiene revestimiento antiadherente.

Como siempre, lo ponemos en el fuego más grande de la cocina.

Seguimos...

- Corta la berenjena en cubitos, sin pelar. Calienta el wok a temperatura media y saltea los cubitos de berenjena sin aceite ni nada, removiendo a menudo, hasta que se reduzcan de tamaño y estén bien hechos y tostados TiP. Mientras tanto, corta el calabacín también en cubos.

- Cuando las berenjenas estén listas, échalas en la ensaladera, sube el fuego, pon un poco de aceite de oliva y saltea el calabacín a todo gas para que se tueste bien por fuera pero quede crudo por dentro. Ponlo también en la ensaladera.

- Corta el pimiento en rombos y pásalos por el wok solamente hasta tostarlos un poquito (un minuto más o menos). A la ensaladera también esto.

- Remueve las verduras en la ensaladera para enfriarlas un poco y añade los tomates cortados, la levadura desamargada y el perejil picado. En el momento de servir, espolvorea con pimienta negra de molinillo.

Se puede tomar recién hecha o refrigerada.
Puedes adornar con aceitunas negras y variar los tipos y las cantidades de verduras.
Con una rebanada de pan o un molde de arroz, es un plato completo.

Una variante deliciosa es poner solamente la berenjena, el calabacín y el pimiento, aliñados con sal, aceite, vinagre, ajo y perejil. Así la puedes guardar varios días en el frigo, cubierta de aceite, para acompañar otros platos o servir con pan.

TiP
- Antes de freír berenjenas, conviene pasarlas siempre por una sartén limpia (o por el wok) hasta que se encojan. De este modo pierden el agua de vegetación y después no absorben aceite. En este caso es mejor hacerlas a fuego más bajo para que se sequen sin tostarse. ¡Notarás la diferencia!

Pimientos verdes fritos con patatas

Una especialidad italiana para chuparse los dedos

Los pimientos verdes, no sé por qué, se hacen fritos. Desde los pequeñitos de Padrón, que son una de las joyas gastronómicas de España, hasta esos largos y brillantes que aquí se llaman italianos y en Italia se llaman friggitelli, que significa "para freír". Pues a freírlos, entonces, acompañados de unos tomates poco hechos y unas patatas doradas.
Lo mejor es freírlos en el wok para usar menos aceite y no salpicar toda la cocina y la cocinera.


Ingredientes para 2 personas

2 pimientos italianos grandes
4 tomates de pera
4 patatas medianas
4-6 cucharadas de aceite de oliva
sal, azúcar y orégano

Preparación

- Cortar los pimientos en trozos grandes y quitarles las semillas, aunque no pasa nada si queda alguna.

- Poner 1-2 dedos de aceite de oliva en el wok y freír los pimientos a fuego suave hasta que se chamusquen sin ablandarse demasiado (hay quien los tapa, yo prefiero dejarlos destapados para que no se hagan demasiado).

Retirarlos y reservarlos al calor. Echar parte del aceite en una sartén amplia y dejar solamente 1-2 cucharadas en el wok, para que las patatas no queden fritas sino asadas.

- Lavar y raspar las patatas, quitarles las partes feas y cortarlas en cubos medianos sin pelarlas. Ponerlas en el wok a fuego bastante alto, removiendo casi continuamente con una paleta, hasta que queden tiernas y doradas (alrededor de 5 minutos). Salar si se desea.

- Cortar los tomates en "gajos" grandes a lo largo y echarlos en la sartén con el aceite caliente. Darles un par de vueltas solamente hasta que se ablanden un poquito, añadir los pimientos, espolvorear con orégano y una pizca de azúcar y darles unas vueltas más hasta que se calienten.

- Servir todo junto, con unos granitos de sal gorda por encima de los pimientos.

¡Y preparar un rico pan para mojar en la salsita pimientomatosa, que está buenísima!


TiP
Los pimientos con tomate también se pueden tomar fríos o a temperatura ambiente. En tal caso, se puede finalizar la cocción con un toque de ajo en polvo y un chorrito de vinagre.

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Curry de coliflor y patatas

La cocina india tiene un valor añadido: los aromas se empiezan a sentir desde el principio, y son tan ricos y envolventes que cuesta esperar a que el plato esté hecho.

 
Ingredientes para 4 personas

1 coliflor mediana
4 patatas medianas
1 cebolla
2 tomates maduros pero firmes
6 cucharadas de aceite
250 ml de agua
curry a voluntad
semillas de comino
cúrcuma (optativo)

Procedimiento

No es imprescindible, pero sí muy aconsejable, utilizar un wok. En India se utiliza una sartén alta llamada karai, con una forma muy similar a la del wok chino pero de paredes más gruesas. Nunca he visto un karai en el comercio, pero sí disponemos de una abundancia de woks. En mi opinión, el wok es el mejor recipiente de cocina que existe, si tuviese que tener uno solo sería éste. Pero atención: los que vienen con recubrimiento antiadherente son totalmente inadecuados, porque el wok se utiliza a temperatura muy alta y, en estas condiciones, los productos antiadherentes se disuelven y pasan a la comida con efectos tóxicos. Yo compré mi wok en Extremo Oriente (Balmes 6, Barcelona), un mercado que abastece a los restaurantes chinos. A diferencia de los woks modernos, con su rejillita y sus herrajes chulos, éste es de hierro común, tosco y decididamente feo, pero hace música con las verduras.

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- Calienta el aceite en el wok a fuego alto y echa las patatas sin pelar cortadas en trozos de 3 cm. Cocina removiendo hasta que las patatas se doren por fuera. Retira las patatas.
- Pon la coliflor en el wok, cortada en trozos más grandes que los de patata, y saltea hasta que se empiecen a tostar sin llegar quemarse. Retira también la coliflor.



- Pon la cebolla y el tomate trinchados y las semillas de comino, y rehoga hasta que se haga una salsita.

- Añade sal, el curry, el agua y las verduras tostadas. Si el curry es suave, pon una cucharada sopera o más. Si es picante y no quieres utilizar mucha cantidad, añade más cúrcuma para dar el color característico. Cocina tapado a fuego mediano, removiendo a menudo para que las verduras se impregnen de color y de sabor. Cuando todo esté en su punto, rocía con más aceite y sirve el plato.

- Acompaña con arroz y lentejas rojas.
* Libro recomendado: Cocina india vegetariana, de Sumana Ray.