"Alábate, pato, que mañana te mato". Así me decía mi madre cuando se me escapaba un autoelogio. He aprendido la lección, sobre todo porque de mayor no encuentro muchos motivos para alabarme, pero hoy es un caso especial. Haz este plato porque está más que bueno... y me contengo solamente en recuerdo de mi madre.
Atención: como siempre que cocinamos con el wok, primero hay que disponer todo lo necesario porque la cocción debe ser muy rápida, así las verduras se mantendrán sabrosas y crujientes.
Prepara y ten al alcance de la mano:
- Cebolla, una grande, pelada y cortada en gajos.
- Calabaza, la parte globosa de una pequeña, pelada, vaciada y troceada.
- Tirabeques (judías planas, vainas, chauchas) cocidos "al dente" y troceados.
- Jengibre fresco, un trozo de 4 cm cortado en cubitos pequeños.
- Semillas de mostaza blanca y negra, coriandro y comino, unas tres cucharadas en total. Tuéstalas en el wok limpio a temperatura moderada hasta que suelten aroma y empiecen a crepitar. Retíralas y muélelas en el mortero.
- Zumo de una naranja donde hayas disuelto 1 cucharada de salsa de soja (no china) y 1 cucharadita colmada de maicena.
- Una lata de jugo de coco sin remover, o sea, que tenga la "nata" flotando.
- Arroz hervido
- Cacahuetes machacados
Cocción:
- Pon el wok en un fuego grande a temperatura alta. Cuando esté caliente, riégalo con un chorro fino de aceite de girasol, todo alrededor desde arriba para aceitar también las paredes.
- Echa la cebolla, la calabaza y el jengibre. Remueve continuamente, levantando las verduras por las paredes del wok, para que se tuesten por todas las partes.
- Cuando las verduras hayan perdido rigidez, añade los tirabeques y las semillas, y sigue removiendo sin parar hasta que todo esté bien integrado. Pincha la calabaza, tiene que estar tierna pero muy consistente.
- Vierte el zumo de naranja preparado, remueve hasta que espese y sirve enseguida.
- Acompaña con el arroz caliente, condimentado con dos cucharadas de la "nata de coco" que sobrenada en la lata y unas cucharadas del jugo de la misma lata.
- Espolvorea unos cacahuetes partidos sobre las verduras.
Ahora vete a comer, que se enfría, y después vuelve que te doy más lata.
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Lo primero, el wok. Que sea de hierro sin más, ni antiadherente ni capa de cera ni na' de na'. Hierro desnudo como en los tiempos de la abuela.
¿Por qué?
· Porque el wok se calienta mucho, y a esas temperaturas los revestimientos se descomponen y pasan a la comida con consecuencias peligrosas.
· Porque solo así conseguiremos que las verduras se tuesten como en una barbacoa. Esto tampoco es saludable, ya que las partes chamuscadas contienen bencenos que son potencialmente cancerígenos. Lo prudente es no pasarse ni en intensidad ni en frecuencia, y el sabor es delicioso.
Aquí tienes una foto de mi wok, comprado en Extremo Oriente, Balmes 6, Barcelona.
Unas palabras sobre el arroz. Si lo tomas como alimento, que sea integral. El arroz blanco no contiene nutrientes, déjalo solamente para cuando quieras algún sabor especial (arroces perfumados) o una consistencia más pastosa. Además, el integral no precisa condimentos, es agradable incluso sin aceite u otras grasas.
La cocción es más larga pero puedes hacer una buena cantidad y guardarla en el frigorífico varios días. Y se hace solo: pon en un cazo una medida de arroz integral y dos medidas de agua. Lleva a hervor, pon la tapa (que cierre bien) y baja el fuego al mínimo más bajo que tengas (en una cocina de gas puedes bajar el fuego hacia la derecha, hasta justo antes de apagarlo). Déjalo 45 minutos y retíralo. El arroz habrá absorbido toda el agua y conservará todos sus nutrientes.
