Sopa caliente de tomate y melocotón

Hasta que no la pruebes no sabrás lo rica que está

Lista en 10 minutos, práctica porque la puedes tomar caliente o fría, económica porque se hace con productos de temporada... ¡y deliciosa!

Crema fácil de hojas de coliflor

Rica y casi gratis

Tiempo atrás puse una receta de crema de coliflor con sus hojas que os recomiendo, ahora vuelvo al tema con una versión más rápida y sencilla que también merece.

Hinojo con sabores orientales

Más que "sabores orientales" tendría que decir "productos orientales", porque el resultado es muy familiar al paladar occidental. También por ese motivo, puedes sustituir los ingredientes exóticos por otros de sabor similar que tengas en casa.

Ñoquis de otoño con notas chinas

Ingredientes chinos sobre un plato italiano, en plena emulación de Marco Polo. Además, proteína completa y un sabor delicado para las primeras reuniones al calor del hogar.

Son tres preparaciones, todas fáciles y prácticas porque se hacen por separado.
Las cantidades son para dos raciones abundantes.

Paso n.º 1: la crema de puerro

 

• Corta 1 puerro (solo parte blanca) en rodajas y media cebolla en gajos.
• Rehógalos suavemente en margarina y aceite.
• Cubre con agua y cocina tapado hasta que todo esté bien tierno.

• Bate con sal, pimienta blanca, 1 cucharadita de pimienta de Sichuan triturada, 1 cucharada de nata vegetal y un poco más de agua si hace falta.

• Reserva la crema en un recipiente apto para el microondas.

Paso n.º 2: la salsa de calabaza, castañas y setas

• Rehoga en una sartén grande con margarina y aceite: 200 g de calabaza en cubitos pequeños, 8-10 castañas asadas troceadas y un buen puñado de tiras de boletos secos cortadas en trozos grandes.
  Si consigues boleto fresco que esté bueno, mejor que mejor, yo no tuve esa suerte.

• Dale un par de vueltas y échale una tacita de té caliente bastante cargado, sal y pimienta blanca.
  

  En este caso usé el Lapsang souchong, un té negro que se elabora con hojas ahumadas.

• Tapa y deja al calor.

Paso n.º 3: los ñoquis de garbanzo

• Mezcla 1 taza de harina de garbanzo con 1 taza de harina común de trigo.
• Pon a calentar 2 tazas de agua en un cazo.

1 parte de garbanzo + 1 parte de trigo + 2 partes de agua

• Cuando arranque el hervor, echa la mezcla de harinas al agua y cocina removiendo con una cuchara de madera hasta que se forme un bollo.

• Vuelca el bollo caliente sobre una tabla
  enharinada e intenta compactarlo sin quemarte.

• Cuando la masa se enfríe lo suficiente para manipularla, haz bastones, córtalos en taquitos y pásalos por un tenedor o por el utensilio especial para rizar ñoquis.

• Pon a calentar agua en una cazuela y, cuando comience a hervir, échale sal gorda y los ñoquis.

Mientras tanto, calienta la crema de puerros en el microondas y la salsa de calabaza en la sartén.

• En cuanto los ñoquis suban a la superficie, retíralos con un colador grande y ponlos directamente en la sartén con la salsa de calabaza.
• Sube el fuego. Añade un cacillo del agua de cocción de los ñoquis y remueve suavemente con una espátula, de abajo hacia arriba, hasta que el líquido se reduzca y se espese.

Para el montaje:

• Pon crema de puerro en la base del plato y arriba los ñoquis con la salsa.
• Espolvorea con setas secas molidas (yo usé setas negras chinas) y hojas de té secas del mismo tipo que has usado para en la salsa

Sugerencias para reemplazar los ingredientes

 

EN VEZ DE                              PUEDES USAR
Pimienta de Sichuan          ->  Pimienta rosa
Té Lapsang souchong        ->  Earl Grey
Boletos                                  ->  Setas Pleurotus
Setas negras chinas secas  ->  Cualquier seta seca
Castañas asadas en casa     -> Envasadas al vacío

Y termino mostrándote mi equipo profesional para asar castañas:

La sartén es la típica con agujeros en el fondo

De la misma factoría que alumbró este molde para tortitas, asa las castañas lentamente y sin quemarlas. Si tienes una lata grande y un abrelatas, haz la prueba.
Para más soluciones personalizadas en la cocina, puedes consultar a mi compañero de piso. Discreción y precios módicos.

Quinua con verduritas turcas

Las verduras podrían ser el eslabón perdido entre el Imam Bayildi y el Confit Byaldi, del primero tienen los aromas del Bazar Egipcio y del segundo la textura que da la cocción al horno. Y la quinua las encierra en un cofre de perlitas para adornar la mesa al tiempo que alimentan y dan placer. Con lo que me ha costado escribir esto, lo menos que puedes hacer es probarlas.

Vamos a la receta, que es rápida y fácil, está buenísima y la puedes tomar caliente, templada o fresquita. 

Las verduras

 

Corta en cubos de 1 cm: 1 berenjena, 1 calabacín, 1 cebolla, 1 pimiento rojo pequeño y 1 tomate maduro.

Sazona con: 1 diente de ajo muy picado, sal, pimienta, jengibre en polvo, canela, mejorana y menta.

Ponlas en una fuente honda, riega con aceite, mezcla bien y hornea a temperatura media-alta hasta que las verduras estén hechas pero no blanditas (remueve a mitad de cocción).

Prueba la sazón y añade más condimentos sin miedo (cuida solamente la canela) para que queden muy sabrosas.

 

La quinua (quinoa)

He aprendido que se debe lavar bajo el agua del grifo para eliminar la saponina, que le da un sabor amargo. Tendrás que usar un colador grande y fino porque los granos son minúsculos.

Cuece 1 taza grande (250 ml) de quinua lavada en 3 tazas de agua con sal durante 15 minutos o un poco menos según gusto, sin tapar. Los granitos se deben hinchar y partir, dejando ver los bordes blancos perlados. Cuando estén en su punto se habrá consumido casi toda el agua, pero no los dejes pasar porque se harán una pasta y no "estallarán" al masticarlos.

Escurre bien y mezcla con 1 cucharada de margarina vegana.

 

La presentación (caliente)

Pon dos cucharadas de quinua en el fondo de un aro de emplatar, arriba dos cucharadas de verduras y cubre con otra cucharada de quinua.

Riega con un hilo de aceite y espolvorea con más canela y menta para que los aromas suban a la nariz ya antes de probar el plato, unas hojitas de tomillo fresco y unas hebras de azafrán.

O sírvela directamente en el plato, por ejemplo como ensalada.

Tosta de tofu frito con chips de calabaza especiada y salsa de tomate y mostaza

Uno de los platos que más nos han gustado esta temporada, tanto que ya lo hemos repetido con variaciones, por ejemplo con ratatouille al horno en vez de los chips. Es estupendo como sándwich, con el pan tostado en una sola cara. Prueba tú también distintas versiones, el tofu frito y la salsa harán que todas sean deliciosas.

Las cantidades son para dos tostas.

Primer paso: los chips, que llevan más tiempo

• Pela la barriguita de una calabaza violín, vacíala de semillas y córtala en tiras casi transparentes con la mandolina. Calcula unos 180 g de pulpa ya limpia.
• Pon las tiras en una ensaladera grande y mézclalas con 1 cucharadita de aceite de semillas. Remueve bien.

• Muele 1 cucharada de semillas de coriandro y media nuez moscada. Añade estas especias a la calabaza junto con 1/2 cucharadita de sal, una pizca de canela molida, 2 vueltas de molinillo de pimienta negra y 2 cucharadas rasas de coco rallado. Remueve otra vez para que las tiras de calabaza queden bien rebozadas.
• Acomoda las tiras sin superponerlas en una bandeja forrada con papel vegetal y hornéalas a temperatura muy baja durante una hora o hasta que estén sequitas y crujientes.

 

• Para acelerar, puedes pasar las tiras de calabaza por el microondas dos minutos a potencia máxima, sobre papel de cocina, y después terminarlas en el horno. Tendrás que hacer varias tandas, pero aun así ahorrarás tiempo.

Segundo paso: la salsa

• Pon en un bol 2 cucharadas de pasta de tomate en tubo y 2 cucharadas de mostaza con los granitos (o de Dijon), 100 ml de aceite de semillas, 100 ml de leche vegetal o agua y 1/2 cucharadita escasa de goma xantana.
• Bate con unas varillas eléctricas (el instrumento ideal cuando usas xantana) y añade más líquido si hace falta.

• Si no tienes goma xantana, puedes añadir una cucharada de alubias blancas cocidas. En este caso es mejor que uses una batidora con cuchillas.

Tercer paso: las tostadas

• Tuesta dos rebanadas de pan de molde en una sartén o plancha caliente para que queden doradas por fuera y tiernas por dentro.

Cuarto paso: el tofu

• Corta 2 lonchas gruesas de tofu compacto, sécalas y fríelas de ambos lados en aceite de semillas caliente (tapa la sartén con la rejilla antisalpicaduras porque siempre le queda un poco de humedad).
• Retíra las lonchas de tofu cuando estén de color marrón claro con los bordes ligeramente tostados, y escúrrelas sobre papel absorbente.

Recomiendo el tofu fresco a granel de Vegetalia. Viene en paquetes de 1 kg y cuesta poco más de 6 €. Es muy firme y ¡no sabe a tofu! A los de otras marcas hay que marinarlos para enmascararles el sabor, a este solo tienes que añadirle el que quieras.


El montaje

• Pon las rebanadas de pan en dos platos, úntalas con un poco de salsa donde irá el tofu, acomoda arriba una loncha de tofu frito y cubre con un copete de chips de calabaza. 
• Riega con 2-3 cucharadas de salsa y sirve el resto de la salsa aparte.

Ensalada de patatas con aliño de hummus

Color y sabor

para una cena de verano

• Pela 4 patatas medianas, córtalas en cubos, rocíalos con zumo de limón y cuécelos al vapor.
• Escurre en su punto y aliña con más zumo de limón y aceite de oliva.
• Deja templar. 

• Añade:

• 1 puñado de guisantes cocidos
• 1 mazorca de maíz fresca, cocida 3 minutos (o cruda) y desgranada
• 1/2 pimiento rojo cortado en cuadrados pequeños

• Bate 4 cucharadas de hummus con 1 tomate grande y maduro en su punto.
• Mezcla la mitad del aliño con la ensalada y pon la otra mitad formando rayas gruesas en la superficie.
• Sirve la ensalada fría, regada con un hilo de aceite.

Bok choy en crema de patatas con salsa de manzana

Bok choy o pak choy, esta hortaliza llegada de China ya se cultiva en España y no se vende solamente en tiendas orientales sino también en cadenas tradicionales, como los supermercados Aldi. Pariente de las coles y de la mostaza, tiene un sabor muy familiar para el paladar occidental y admite muchas variantes de preparación. Como orientación para quienes no la hayan probado, se la puede asimilar a las acelgas tiernas. Y, por supuesto, ¡no vale solamente para la cocina china!

Los bok choy

• Lávalos, córtalos en dos mitades a lo largo y ponlas a rehogar suavemente, con el corte hacia abajo, en una cazuela de fondo grueso con poquísimo aceite.

• Dales la vuelta y apoya las hojas de cada uno en el tallo de otro, formando un cuadrado como en aquel juego infantil llamado "la sillita de la reina" o "la sillita de oro". Esto hará que el tallo quede bien cocido y las hojas no se quemen.
• Sala los bok choy, vierte un dedo de agua en la cazuela y cocina parcialmente tapado hasta que los tallos se terminen de hacer.

La crema de patatas

• Pela dos patatas medianas, cuécelas en el agua justa hasta que estén tiernas y bátelas con un poco de agua de cocción, sal y una cucharada de margarina.

 

La salsa de manzana

Para dos bok choy:

• Pela una manzana golden pequeña, córtala en cubitos y ponla a rehogar en un cazo pequeño con una cucharada de margarina.
• Remueve durante un minuto, retira un tercio de los cubitos y resérvalos.

• Echa en la cazuela un poco de agua, un chorro generoso de zumo de limón, una pizca de sal, otra de pimienta blanca molida y una cucharada de pimienta rosa.
• Continúa la cocción y, cuando la manzana esté blandita, añade los cubitos que habías retirado y una o dos cucharadas de nata vegetal. Deja unos minutos más para que se caliente todo y apaga el fuego. 

 

Presentación

• Cubre el fondo de una fuente con la crema de patata, acomoda arriba los bok choy y cúbrelos con la salsa de manzanas.

Si te ha gustado esta verdura, también puedes probar los Bok choy con verduritas y judías o estos Bok choy en salsa con tofu y pasta de arroz.

Judías verdes con "semillas de cebolla" y coco (cena hindú)

Un plato distinto, suave y apetitoso

para cualquier ocasión

Tenía esta receta pendiente y aproveché una reunión informal para acompañarla con otros platos indios, todos servidos al mismo tiempo para no tener que levantarnos a atender nada. Estos orientales son unos genios, han inventado el bufé de sentados.

 

Receta de judías verdes (chauchas, vainas) con "semillas de cebolla" y coco

Las semillas de cebolla. Como ya sabemos, no son de cebolla sino de neguilla pero se venden con ese nombre en las tiendas de productos indios o paquistaníes y, cada vez más, en tiendas convencionales. Así tal cual no huelen ni saben a nada, pero tostadas son muy sabrosas. Las puedes sustituir por semillas de amapola pero el sabor no será igual.

• Cuece 450 g de judías verdes enteras al vapor durante un minuto, retíralas y ponlas en agua fría para cortar la cocción y mantener el color.
• Escúrrelas bien y córtalas en rombos. Hasta aquí lo puedes hacer con antelación.
• Pon tres cucharadas de aceite de girasol en una sartén, añade una cucharada de semillas de neguilla y déjalas a fuego mediano, removiendo, hasta que empiecen a crepitar.
• Echa las judías cortadas y remueve dos o tres minutos hasta que estén hechas pero consistentes.
• Añade sal, guindilla en escamas y dos cucharadas de coco rallado, remueve para mezclar, añade más aceite si hace falta y sírvelas calentitas.

 

Cena hindú sencilla y resultona

1. Judías con semillas de cebolla y coco (receta más arriba)
2. Patatas con jugo de tamarindo y más jugo en salsera aparte
3. Remolachas agridulces de bote, ligeramente escurridas y con un chorro de aceite de girasol
4. Bhajis de acelga
5. En el cestito detrás de la copa: papads/papadums comprados, tostados en sartén limpia
6. Salsa HP inglesa (supermercados) y chutney de mango (Lidl)
7. Tomates cherry y ciruelas mirabolán
   
   
   
   1. Los que están en el recipiente pequeño son tomates cherry, sírvelos junto con las ciruelas pero no mezclados y no olvides advertir a tus invitados de que las ciruelas tienen hueso.
   2) Los ciruelos de jardín de tu ciudad dan frutos comestibles muy similares a estos. Presta atención en primavera, cuando veas a una señora marroquí escudriñando un árbol, es que están en sazón.
   
   

Otras recetas con semillas de cebolla

Asado de zanahoria y naranja

Calabaza en crema de coco

Burritos de acelga con sabores de India 

Tofu "jugoso a la sartén"

Hágalo usted mismo

Una famosa marca ha descubierto el agua tibia: unos papelitos para asar a la sartén que no son más que una variante de la cocción en papillote. Pero la idea no está mal, sobre todo por lo fácil que es copiarla en casa.

• Recorta un papel de horno en rectángulos, úntalos con abundante aceite y espolvoréalos con sal, hierbas picadas (mejor frescas), ajo en polvo, jengibre en polvo y pimentón. Ten cuidado de poner el pimentón arriba de todo para que no se queme.

• Corta un trozo de tofu (sin escurrirlo del todo) en rebanadas gruesas. Pulverízalas con vinagre blanco, ponlas en un extremo del papel y cubre con el otro.
• Deja marinar media hora o más.

• Pon el tofu en la sartén sin nada, a fuego bajo para que el condimento no se queme.
• Dale la vuelta para que se tueste de los dos lados.
• Retira y rocía con más aceite si lo deseas.

Mientras tanto:

•  Bate un tomate, cuatro pimientitos rojos dulces de esos alargados, un manojo de perejil, sal, un toque de vinagre balsámico y un buen chorro de aceite. Si está muy densa, añade otro tomate o un poco de agua.

• Sirve el tofu con espárragos hechos al vapor en una cazuela de fondo grueso tapada, la salsa y unas fresas.

Taller de carnes vegetales con trucos que tal vez no conozcas

Premio al que me encuentre

El sábado 11 de abril participé en un taller de carnes vegetales organizado por El Hogar Provegan en las instalaciones de Ecocentre, en Barcelona. Hasta aquí la entradilla, ahora vamos con los contenidos... y seguro que me quedaré corta.

El Hogar Provegan

Nada de activismo de salón, aquí se trabaja. El amor a los animales lo demuestran con hechos y con esfuerzo, dedicándoles tiempo y dinero propios. Tienen un santuario para animales abandonados o en peligro, hacen mil actividades y todo ello con un espíritu de alegría y buen rollo que conquista sin presionar. Hasta tal punto conquista, que hace un tiempo entré a una cena de ellos siendo vegetariana y salí vegana.
Visítalos en su página y en el blog, en Facebook y en Twitter (@eh_noticias), te los mereces y te merecen.

El dónde

Ecocentre es muchas cosas, entre ellas, una tienda exclusivamente vegana con todo lo que siempre has soñado. Mira la página, busca Botiga y verás todo lo que ofrecen, por ejemplo una variedad enorme de quesos veganos a precios accesibles (divinos los Divina Teresa) y hasta maquillaje y calzado.

La tícher

Arantxa no es una persona sino dos o tres, no por tamaño ni por volubilidad sino porque tanta energía no cabe en una sola. Muchos de vosotros la conoceréis de su blog Cómo ser vegano...¡sin morir en el intento!, y a quienes nunca lo hayan visitado os invito a hacerlo porque este terremoto, además, sabe cocinar.

El taller

Hicimos hamburguesas de soja, albóndigas de avena y choricitos de gluten con trucos. Y nos lo trajimos todo a casa, ¡tres días sin cocinar!
Trabajamos en parejas (un beso a Inés, mi compañera) y todos metimos las manos en la masa. Eso es un taller, no una persona que cocina frente a otras que mueven solamente la mano para tomar apuntes, sino una ejercitación práctica de cada asistente y de cada paso. Hasta nos mandaron los apuntes por email para que no tuviéramos que distraernos durante las preparaciones. No nos distrajimos con los apuntes pero sí con las charlas y las risas: aprendimos jugando, que es el mejor modo de aprender.

 Arantza choriceando

Y ahora... ¡los chorizos!

Receta y trucos de Arantxa

• Mezcla en un bol grande:

- 125 g de gluten
- 2 cucharadas de pan rallado
- 1 cdta de orégano seco
- 1 cdta de ají molido (o guindilla)
- 1 cdta de pimentón dulce
- 1 cdta de pimentón picante
- 1 cda sopera de pimentón de la Vera
- 1 cda de ajo en polvo
- 1 cdta de sal
- ½ cdta de pimienta
- 20 g de arroz blanco bomba ya cocido
Truco: el arroz dará apariencia de grasa al cortar el chorizo. 

• Mezcla bien con la mano, sobre todo el arroz.
  Que no te pase lo que a mí esta vez, que me olvidé de ponerlo y lo tuve que añadir al final, arruinando no uno sino dos trucos. Además no era bomba sino largo. No se lo cuentes a Arantxa.

• Mezcla en un recipiente:

- 75 ml de vino tinto
- 150 ml de caldo de verduras (en casa usé caldo sabor jamón)
- 1 cdta de salsa de soja

• Vierte los líquidos sobre los sólidos y mezcla con la mano "como araña", despacio, hasta que se forme un bollo. Si falta líquido, añade más caldo o agua.

Truco estrella: si no la amasas, la carne de gluten queda más tierna. 
 

• Divide el bollo en 5-6 partes y haz un "churro" con cada una sobre la encimera.

Truco: no hagas el churro sobre el film porque será más complicado.

• Corta un trozo grande de film, pon el lado largo frente a ti y acomoda el churro en el centro, casi en al borde.

• Envuelve el churro apretado como si fuera sushi: una vuelta de film, tira hacia atrás y termina de enrollar. No te preocupes si no queda del todo compacto porque lo solucionarás más tarde.
• Una vez envuelto el churro, átalo de un lado con un cordel bien apretado,

Truco estrella: sujeta el envoltorio por el lado sin atar y compacta el chorizo hacia abajo.

• Ata la otra punta bien junto a la masa y, si quieres, enrolla y anuda los extremos del film para asegurarte de que no entre agua.
• Pincha los chorizos en varias partes con un palillo de madera fino o una aguja y cuécelos en agua hirviendo alrededor de 40 minutos. 
• Retíralos y déjalos enfriar con el film para que no se sequen. Así los puedes tener varios días en el frigo o congelarlos varios meses. Cuando llegue el momento, quítales el film y prepáralos como quieras.

En rodajas con patatas y pimientos, pero también 

fritos enteros, en bocadillos o como aperitivos

La noticia feliz: el taller permitió "comprar más material veterinario para cuidar de Mariví y Félix, entre otros, así como material de construcción para poder seguir acondicionando el santuario para todos los animales". ¿Nos vemos en los próximos?

Ensalada de hinojo y naranja con tomatitos rellenos

 Seguimos con los hinojos, que por suerte se consiguen

cada vez en más sitios y de mejor calidad

La cocina te da sorpresas: este plato tiene casi los mismos ingredientes que la Ensalada de hinojo y naranja con vinagreta de tomates secos y semillas de alcaravea, pero el resultado ha sido completamente diferente. Como en la vida, la cuestión no es solamente el "qué" sino también el "cómo".

Para dos raciones de plato único

• Rebánale la base oscura a un bulbo de hinojo (o medio si es muy grande) y quítale las hojas exteriores si están duras. Pártelo por la mitad a lo largo y córtalo en tiras muy finas.
• Pon las tiras de hinojo en una ensaladera con los gajos de una naranja pelada a sangre (al vivo).
• Bate cuatro tomates secos (previamente remojados si están muy duros) con aceite de oliva y vinagre de vino tinto, y echa esta crema a la ensaladera.
• Añade una cucharadita de chalota seca y unas semillas de alcaravea o de hinojo.
  La chalota seca es de la marca Ducros. La recomiendo con entusiasmo, sobre todo para las vinagretas. Se rehidrata en agua y tiene todo el aroma de la hortaliza fresca. En este caso, el remojo se hace con los jugos de la ensalada.
• Deja en reposo media hora como mínimo, removiendo de vez en cuando.
• Mientras tanto, corta dos tomates pequeños por el ecuador, vacíalos con una cucharilla y déjalos escurrir boca abajo.
• Bate lo que has sacado de los tomates con seis aceitunas negras deshuesadas y el hollejo de la naranja. Rellena los tomatitos con esta crema de aceitunas.
• Sirve la ensalada de hinojo con los tomatitos rellenos y arroz blanco templado, condimentado solamente con aceite de oliva.

Alubias rojas con nabos (cocina india)

Este plato nos arrancó varios uaau,

¡no te lo pierdas!

Hace tiempo que tengo esta receta y aún no la había probado, gran error porque está increíblemente buena, con un sabor diferente e inesperado.
Gracias a quien puso la receta en Internet porque le debo un momento de alegría familiar. La receta ha desaparecido, por eso no puedo agradecerla directamente.
Gracias a mi vecinamiga Celia, que hizo esta preciosa versión textil de la rueda de medicina de los indios navajos. Hace años participé en la creación de una rueda, guiada por Quico Barranco, en la finca de Vegetalia. Desde ese momento empecé a hacerlas en casa, en los bosques y donde cayeran. Hasta que la buena de Celia, profesora de patchwork y compasiva con los enfermos de rueditis, se me apareció con esta monada de regalo. Un beso por cada puntada, Celia.
Gracias a la Madre de todos, la Tierra con su tierra que nos dan tanta vida. Y a los agricultores que procrean sus frutos.
Gracias a vosotros, que leéis el blog, porque también sois una rueda de energía.

Y ahora, ¡a cocinar!

Ingredientes para cuatro tazones medianos

• 300 g de alubias rojas cocidas
  Lo ideal es cocerlas en casa para utilizar el agua en la receta. También puedes utilizar alubias de bote con su líquido de conserva, no será lo mismo pero darán el pego. ¡Y la próxima vez las cueces en casa!
• 4 nabos medianos
• 1 cucharadita colmada de jengibre en polvo
• 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
• 4 cucharadas de aceite de semillas
• 1 cebolla mediana cortada en tiras finas
• 3 dientes de ajo triturados
• sal y guindilla (ají molido, chile) a voluntad
• agua de cocción de las alubias

Preparación 

♦ Pela los nabos y córtalos en cuatro partes cada uno.
♦ Mezcla el jengibre, la cúrcuma y la guindilla en un recipiente, añade unas cucharadas del agua de cocción de las alubias y haz una crema.

♦ Pon el aceite en una cazuela mediana y rehoga los nabos, removiendo, hasta que se doren ligeramente. Retíralos con una espumadera y resérvalos.
♦ En el mismo aceite, sofríe la cebolla y el ajo hasta que comiencen a tostarse.
♦ Baja el fuego y añade la crema de especias, las alubias, la sal y agua de cocción de las alubias hasta casi cubrir.
♦ Cocina a fuego bajo durante media hora, removiendo de vez en cuando.
♦ Sirve el plato con pan tostado.

Rueda de medicina en patchwork

Entrante de la huerta

Un cargamento de vitaminas y minerales

para prevenir la astenia... ¡que ya llega la primavera!

Por la abundancia y variedad de ingredientes, más que un entrante es un plato principal o único para una cena ligera. Con un tazón de caldo y una rebanada de pan de campo, ya no querrás más nada. 

Las alcachofas

• Pon a hervir un litro de agua con sal y el zumo de un limón.
• Lava bien dos alcachofas, quítales las partes duras y córtalas por la mitad a lo largo.
• Retírales la pelusa central y rebánalas a lo largo en tiras de 2 cm de grosor.
• Cuécelas dos minutos con tres dientes de ajo y escúrrelas bien.
• Alíñalas con sal si hace falta, pimienta, aceite y eneldo.

 La jardinera de verduras

• Pon a hervir medio litro de agua con sal, 100 ml de vinagre de manzana y 2 cucharadas de azúcar (puedes variar las proporciones a tu gusto).
• Corta verduras firmes (en este caso zanahorias y apio) primero en lonchas de 0,5 cm y después en triángulos o rombos largos y finos.
• Cuécelas uno o dos minutos, escúrrelas y consérvalas en su agua, mejor hasta el día siguiente. Las puedes guardar varios días en el frigo, tapadas.

El emplatado

• Corta una lechuga iceberg en tiras finas y mézclalas con tomates secos remojados, cortados en tiritas. Aliña con poco vinagre de Jerez y aceite de oliva. 
• Apoya en la ensalada las verduras en jardinera y unas tiras de pimiento rojo fresco.
• Pon las alcachofas a un lado, riega todo con aceite y espolvorea con chalota liofilizada sin hidratar (de venta en grandes superficies).

La salsa

• Pela un tomate fresco grande y bátelo con una tira de pimiento rojo, sal, un chorro de aceite y una punta de cucharilla de goma xantana* hasta que espese un poco.
• Pon la salsa en un biberón de cocina, deja en reposo unos minutos y reparte unas gotas por todo el plato.

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* La goma xantana es un polisacárido producido por una bacteria, o sea que es apta para el consumo vegano. Para las aplicaciones (que son muchísimas y muy divertidas) te remito a esta página de Umami Madrid.  En Mataró, la consigo de calidad alimentaria en la antigua droguería Boter, donde también te aconsejarán sobre los usos y propiedades.

Pasta con endibias y ciruelas

 Un plato delicioso para sorprender en 20 minutos

La salsa se hace mientras hierve la pasta y el resultado es un un plato fino y muy sabroso, digno de una mesa de invitados. Si te gustan las endibias, hazme el regalo de probarlo.

Ingredientes para dos raciones abundantes

• 150 g de pasta corta italiana
• 2 endibias grandes
• 4 ciruelas pasas
• 1 cucharada de salsa de tomate (optativa)
• 1 cucharadita abundante de mostaza con los granitos
• Jugo Maggi
• 8 avellanas
• aceite de oliva
• sal, pimienta de colores, 8 bayas de pimienta de Jamaica (allspice) y tomillo seco

Preparación

• Pon a calentar 1,5 litro de agua. Cuando rompa el hervor, añade sal gorda al gusto y echa la pasta, removiendo al principio para que no se pegue.

 

Mientras la pasta hierve (este formato lleva 12 minutos):

• Corta las endibias por la mitad a lo largo, quítales el triángulo central (salvo que prefieras mantener un toque más amargo) y trínchalas en tiras de 1 cm de ancho.
• Corta las ciruelas en tiras finas.
• Cubre el fondo de una sartén grande con aceite de oliva, enciende el fuego a potencia media y echa las tiras de endibia con la pimienta de Jamaica machacada (no molida) y las ciruelas. 
• Remueve medio minuto y añade la mostaza, dos golpes de Jugo Maggi, la salsa de tomate si la usas (solo una cucharada, no se tiene que ver ni sentir), el tomillo y unas cucharadas de agua de cocción de la pasta para que se haga la salsa. 
• Deja unos segundos más, condimenta con sal y pimienta, apaga el fuego y tapa la sartén.

 

Cuando falte un minuto de cocción (no mires el reloj, prueba la pasta):

• Echa uno o dos cacillos de agua de cocción a la sartén y vuelca en ella la pasta escurrida, sube el fuego y cocina removiendo suavemente de abajo arriba hasta que la pasta esté hecha y la salsa se haya reducido casi por completo.
  Si hace falta, añade más agua durante la cocción. Tiene que haber el agua necesaria para que la pasta termine de hacerse.

• Pon en los platos y espolvorea cada uno con pimienta de colores recién molida y las avellanas trituradas gruesas.

 

Apuntes

• El jugo Maggi y las endibias son un matrimonio feliz, aquí tienes otro ejemplo.
• Como regla general, las endibias no deben hacerse demasiado ni mucho menos tostarse. Cocínalas poco tiempo a fuego mediano y en un medio líquido.
• La pimienta de Jamaica no es picante y tampoco es pimienta. Es muy aromática, con notas de clavo, pimienta negra, nuez moscada y canela que le han valido el nombre de allspice en inglés. Si no la tienes en casa, puedes poner un poquito de esas especias. Pero no dejes de comprarla en cuanto tengas la ocasión, no es cara y te dará muchas satisfacciones.

Tortelloni de calabaza especiada

Inspirados en los tortelli di zucca de Mantua

Afronté este plato con bastante desconfianza, por no decir con miedo. Nunca había hecho este formato de pasta y mucho menos con masa sin huevo. Para colmo, en vez de hacer "tortelli", que son unos raviolis grandes y más a mi alcance, se me antojó probar estos que son como tortellini gordos. Los tortellini son esas monadas típicas de Bolonia que algún gastrónomo poeta llamó "ombligos de Venus" y que, para hacerlos bien, hay que empezar de niños como con los idiomas.
Contrariando mi regla para recibir invitados que dice "Mejor elegir preparaciones que no den sorpresas y, sobre todo, que hayamos experimentado antes", decidí ponerlos en la cena de Nochebuena, a la cual vendrían tres italianos de buen comer que vivieron siete años entre Mantua y Bolonia. Y, ya en el terreno de la cocina de riesgo, los hice una semana antes y los congelé.
En esos días las conversaciones con mi marido solían ser ¿se romperán por no tener huevo?, ¿se pasarán con la doble cocción?, ¿quedarán muy dulces?
Al final llegó la Nochebuena, los tortelloni no se rompieron y quedaron feítos pero buenísimos, los invitados vaciaron los platos y todos fuimos felices y comimos... tortelloni de calabaza.

Aquí va la receta para 6-8 raciones, probada por expertos italianos y recomendada por los autores, o sea mi marido y yo, que también somos autores de los expertos.

El relleno

Lo puedes guardar dos días en el frigorífico

· Pela una calabaza violín de 1 kg y quítale las semillas. Córtala en trozos grandes, sálalos y hornéalos hasta que estén bien secos y comiencen a tostarse en los bordes. Te tienen que quedar unos 600 g de calabaza cocida.

· Tritura la calabaza y añádele:

• 4 galletas dulces machacadas
• 2 puñados gordos de avellanas picadas gruesas
• 3-4 cucharadas de levadura desamargada
• 2 cucharadas de algún chutney o sweet pickle (supermercados sección internacional, los puedes reemplazar por una cucharada de mostaza y 1 cucharadita de azúcar moreno)
• 1 cucharada de semillas de coriandro molidas
• 1/2 nuez moscada rallada no muy fina
• 1 cucharadita de canela molida
• 1 cucharadita de Jugo Maggi
• sal y pimienta
• nata vegetal para unir

· Espera un momento para que se mezclen los sabores y corrige lo que haga falta. Tiene que quedar muy sabroso y especiado, con la sal, el picante y el ácido necesarios para equilibrar los sabores dulces.
· Déjalo enfriar.

La masa

• 600 g de harina común
• pizca de sal
• 1/2 cucharadita de colorante amarillo
• agua

· Mezcla la harina con la sal y el colorante e incorpórale el agua necesaria para hacer un bollo firme.
· Amásalo 15 minutos en amasadora, o a mano con fuerza, para que después no se rompa.
· Estira la masa de 1 mm de grosor y monta los tortelloni. La masa no se tiene que secar porque los tortelloni se abrirían al cocinarse, si se orea, humedece los pliegues.

El montaje

· (1) Corta la masa en cuadrados de 6-7 cm de lado. Pon una cucharada rasa de relleno en el centro de un cuadrado, dóblalo en triángulo y aprieta bien los bordes sin dejar aire dentro.
· (2) (3) Enróllate el triángulo en la punta del dedo índice, dobla las puntas del triángulo como si fueran brazos cruzados y aprieta la unión para pegarlas.
· (4) Dobla la punta libre hacia abajo.
                  (o, para mi vergüenza, busca "tortellini" en YouTube)

· Deja orear los tortelloni media hora sin superponerlos.
· Pon a hervir abundante agua con sal y colorante amarillo. Echa los tortelloni, espera a que suban a la superficie y déjalos un minuto más, prueba uno y déjalos otro poco si hace falta, pero será realmente poco.
· Escúrrelos y dales un par de vueltas en una sartén grande donde ya tengas abundante margarina derretida y hojas de salvia.
· Sirve con bastoncitos de calabaza asados, salvia fresca y avellana machacada, bien regados con la margarina.
· Pon aparte un recipiente con sésamo y levadura tostados (sucedáneo de queso rallado) para espolvorear.

Si los quieres congelar:

· Haz los tortelloni como en la receta, blanquéalos unos segundos en agua hirviendo, sin esperar a que suban, y retíralos.
· Déjalos enfriar bien separados a temperatura ambiente y congélalos en bolsas.
· A la hora de servirlos, échalos en el agua hirviendo sin descongelar.

Quedan como recién hechos o mejor, no se rajan con la congelación y la masa adquiere una consistencia más firme, ideal para suplir el huevo. Por algo es la técnica que usan en los restaurantes italianos de verdad, esos que no compran la pasta rellena en el supermercado.

Este plato lleva su tiempo pero es fácil y compensa con el sabor y la elegancia de la pasta rellena. Darle forma a la pasta es cuestión de práctica, esta fue mi primera vez y salieron medianamente presentables, estoy segura de que a vosotros os quedarán mucho mejor.