martes, 20 de enero de 2015

Tortelloni de calabaza especiada



Inspirados en los tortelli di zucca de Mantua

Afronté este plato con bastante desconfianza, por no decir con miedo. Nunca había hecho este formato de pasta y mucho menos con masa sin huevo. Para colmo, en vez de hacer "tortelli", que son unos raviolis grandes y más a mi alcance, se me antojó probar estos que son como tortellini gordos. Los tortellini son esas monadas típicas de Bolonia que algún gastrónomo poeta llamó "ombligos de Venus" y que, para hacerlos bien, hay que empezar de niños como con los idiomas.
Contrariando mi regla para recibir invitados que dice "Mejor elegir preparaciones que no den sorpresas y, sobre todo, que hayamos experimentado antes", decidí ponerlos en la cena de Nochebuena, a la cual vendrían tres italianos de buen comer que vivieron siete años entre Mantua y Bolonia. Y, ya en el terreno de la cocina de riesgo, los hice una semana antes y los congelé.
En esos días las conversaciones con mi marido solían ser ¿se romperán por no tener huevo?, ¿se pasarán con la doble cocción?, ¿quedarán muy dulces?
Al final llegó la Nochebuena, los tortelloni no se rompieron y quedaron feítos pero buenísimos, los invitados vaciaron los platos y todos fuimos felices y comimos... tortelloni de calabaza.

Aquí va la receta para 6-8 raciones, probada por expertos italianos y recomendada por los autores, o sea mi marido y yo, que también somos autores de los expertos.


El relleno

Lo puedes guardar dos días en el frigorífico

· Pela una calabaza violín de 1 kg y quítale las semillas. Córtala en trozos grandes, sálalos y hornéalos hasta que estén bien secos y comiencen a tostarse en los bordes. Te tienen que quedar unos 600 g de calabaza cocida.

· Tritura la calabaza y añádele:
  • 4 galletas dulces machacadas
  • 2 puñados gordos de avellanas picadas gruesas
  • 3-4 cucharadas de levadura desamargada
  • 2 cucharadas de algún chutney o sweet pickle (supermercados sección internacional, los puedes reemplazar por una cucharada de mostaza y 1 cucharadita de azúcar moreno)
  • 1 cucharada de semillas de coriandro molidas
  • 1/2 nuez moscada rallada no muy fina
  • 1 cucharadita de canela molida
  • 1 cucharadita de Jugo Maggi
  • sal y pimienta
  • nata vegetal para unir
· Espera un momento para que se mezclen los sabores y corrige lo que haga falta. Tiene que quedar muy sabroso y especiado, con la sal, el picante y el ácido necesarios para equilibrar los sabores dulces.
· Déjalo enfriar.

La masa

  • 600 g de harina común
  • pizca de sal
  • 1/2 cucharadita de colorante amarillo
  • agua

· Mezcla la harina con la sal y el colorante e incorpórale el agua necesaria para hacer un bollo firme.
· Amásalo 15 minutos en amasadora, o a mano con fuerza, para que después no se rompa.
· Estira la masa de 1 mm de grosor y monta los tortelloni. La masa no se tiene que secar porque los tortelloni se abrirían al cocinarse, si se orea, humedece los pliegues.

El montaje



· (1) Corta la masa en cuadrados de 6-7 cm de lado. Pon una cucharada rasa de relleno en el centro de un cuadrado, dóblalo en triángulo y aprieta bien los bordes sin dejar aire dentro.
· (2) (3) Enróllate el triángulo en la punta del dedo índice, dobla las puntas del triángulo como si fueran brazos cruzados y aprieta la unión para pegarlas.
· (4) Dobla la punta libre hacia abajo.
                  (o, para mi vergüenza, busca "tortellini" en YouTube)

· Deja orear los tortelloni media hora sin superponerlos.
· Pon a hervir abundante agua con sal y colorante amarillo. Echa los tortelloni, espera a que suban a la superficie y déjalos un minuto más, prueba uno y déjalos otro poco si hace falta, pero será realmente poco.
· Escúrrelos y dales un par de vueltas en una sartén grande donde ya tengas abundante margarina derretida y hojas de salvia.
· Sirve con bastoncitos de calabaza asados, salvia fresca y avellana machacada, bien regados con la margarina.
· Pon aparte un recipiente con sésamo y levadura tostados (sucedáneo de queso rallado) para espolvorear.

Si los quieres congelar:

· Haz los tortelloni como en la receta, blanquéalos unos segundos en agua hirviendo, sin esperar a que suban, y retíralos.
· Déjalos enfriar bien separados a temperatura ambiente y congélalos en bolsas.
· A la hora de servirlos, échalos en el agua hirviendo sin descongelar.

Quedan como recién hechos o mejor, no se rajan con la congelación y la masa adquiere una consistencia más firme, ideal para suplir el huevo. Por algo es la técnica que usan en los restaurantes italianos de verdad, esos que no compran la pasta rellena en el supermercado.

Este plato lleva su tiempo pero es fácil y compensa con el sabor y la elegancia de la pasta rellena. Darle forma a la pasta es cuestión de práctica, esta fue mi primera vez y salieron medianamente presentables, estoy segura de que a vosotros os quedarán mucho mejor.

2 comentarios:

  1. Jo, que cosa más rica, yo no se si me atrevo, pero me lo guardo para cuando tenga una mañana de cocina

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    1. Hola, Eu! El relleno es facilísimo y la masa también, sobre todo si la estiras con la máquina. Y si no quieres complicaciones puedes hacer raviolis grandes. Si yo he podido, tú puedes!

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Gracias por dejarme un comentario