Cocina con luz verde en buenas manos

Hamburguesas en el insti

Hace unos días viví una experiencia que me guardo para siempre: me invitaron a hablar de veganismo con chicos de 2º de ESO (edad promedio 13 años). Se me había sugerido que les contara cómo adopté este estilo de vida -por aquello de que nunca es tarde- y que les mostrara algunos ejemplos de cocina vegana en mi blog. Iba a explicar, a comunicar; en cierta manera, a enseñar. Y procuré hacerlo pero, más que eso, acabé aprendiendo.

Espaguetis de calabacín con Spirali

Spirali, espaguetis y espirales de verduras y frutas

con tan solo girar una manivela 

Paccheri marinara (pasta marinera)

Un plato típico de los pescadores sicilianos, veganizado con algas

Los paccheri son unos tubos grandes de pasta que también se hacen rellenos. Estos que usé son de Auchan (supermercados Alcampo y Simply) y están fabricados en Italia, cerca de Nápoles. Y aquí se impone un apunte: el productor de esta pasta es nada menos que Garofalo, una de las mejores marcas de pasta italiana, que se define a sí misma como "Pasta Garofalo - La Pasta di Gragnano". Porque, efectivamente, está fabricada en Gragnano. Y Gragnano es a la pasta como Grasse al perfume.

Gragnano produce pasta para vender desde el siglo XVI, que ya es decir. En aquel tiempo se hacía a mano, en casas de familia, y se estiraba también a mano con el arte que tienen algunas mujeres italianas, que cuando terminan de estirar la masa podrían usarla de mantel. Después había que cortarla y, muy importante, secarla para que se conservara durante meses. Para eso, cada familia sacaba sus tendederos a la acera, bajo el sol de la Campania, y colgaba de ellos los espaguetis o tirabuzones. Hileras interminables de flecos que, gracias al microclima de Gragnano, en dos días adquirían el punto exacto de secado.

Hoy, las fábricas de pasta de Gragnano han industrializado el proceso sin renunciar a la tradición. Utilizan boquillas extrusoras de bronce para que la pasta tenga la rugosidad que antaño le daba la madera (imprescindible para que absorban la salsa) y la secan en instalaciones que reproducen fielmente las condiciones ambientales del lugar.

La pasta de Gragnano tiene su propia entrada en Wikipedia, donde puedes ver una fotografía de aquellos tendederos. También este artículo testimonia en una foto el patrimonio histórico que ahora podemos disfrutar con tan solo abrir un paquete de pasta.

  En lugar de paccheri puedes utilizar macarrones u otra pasta corta

La receta es muy sencilla, pasta, una salsa mínima y pan frito para espolvorear. Con un valor añadido: si cierras los ojos, te puedes imaginar en una barca, meciéndote en el mar azul de Sicilia.

Las cantidades son para dos o tres raciones abundantes.


Lo primero: poner a hervir el agua para la pasta.

Mientras se calienta el agua, hacemos la salsa.

• Pon abundante aceite de oliva en una sartén ancha y profunda.
• Añade al aceite una cucharada colmada de alcaparras lavadas y escurridas, la piel de medio limón grande cortada en tiras finas, un chorro de zumo de limón y un buen puñado de hojas y tallos tiernos de hinojo.

Las hojas del hinojo silvestre son un condimento típico de la cocina siciliana. No encontré silvestres en el campo, así que utilicé las hojas de unos comprados en la frutería, que no son tan aromáticas como recién recogidas pero se acercan. Puedes usar semillas de hinojo para reforzar el sabor o para sustituir las hojas fuera de temporada.

• Rehógalo todo un minuto, ponle un cacillo de agua caliente, una pizca de azafrán y 20 gramos de algas (en este caso fueron 10 g de wakame y 10 g de espagueti de mar). 
• Cocina un minuto más y apaga el fuego.

 Ponemos a cocer la pasta...

• Cuando el agua arranque a hervir, añádele sal y echa 180 g de paccheri.  

... y tostamos el pan

• Mientras se hace la pasta, corta dos o tres rebanadas de pan de molde en cubitos y rehógalos en 2 cucharadas de aceite, removiendo para que se tuesten por todos los lados. Aplástalos ligeramente con el dorso de una espumadera y resérvalos.

Terminamos el plato

• Escurre la pasta un pelín más dura que al dente reservando el agua de cocción. Lo mejor es utilizar un colador grande de alambre con mango, de esos para fritos, e ir echando la pasta directamente en la sartén, así te quedará toda el agua en la olla.
• Después de echar la pasta a la sartén, ponle otro cacillo del agua de cocción y remueve a fuego medio-alto, añadiendo más agua si hace falta, hasta que la pasta esté en su punto y se haya mezclado bien con la salsa.

• Sirve en platos y espolvorea con el pan frito caliente, pimienta y ralladura de limón.

Carpaccio de sandía horneada

Un entrante divertido con anécdota

Esta receta es de Paolo Zoppolatti, un cocinero italiano que siempre me da alegrías. Cuando la presentó en televisión, contó que le habían encargado una cena para doscientos vegetarianos y se le ocurrió este plato como entrante. Pero hete aquí que, cuando los camareros empezaron a servirlo, entre los comensales se levantó un murmullo de desaprobación que desembocó incluso en protestas airadas. "¡Hemos encargado un menú vegetariano y nos ponéis carne!". Tuvo que salir Paolo y explicarles que era sandía, los ánimos se calmaron y todos contentos.

Por supuesto, no sabe a carne y se agradece porque es sabroso, fresquito y sorprendente. Y también fácil y barato.

• Corta una sandía sin semillas en tajadas de 8-10 cm de base, quítales la cáscara y ponlas de lado en una placa de horno forrada con papel. Una cuña te alcanzará para 6-8 platos.
• Salpimienta, riega con aceite y hornea a 80 °C durante 35 minutos o hasta que la sandía esté compacta y elástica (al presionarla con la yema de un dedo se debe sentir como carne cruda). Si es necesario la puedes dejar hasta media hora más, a temperatura baja, pero sin que se cocine.
• Retira la sandía (conserva el jugo) y ponla a enfriar en la nevera cubierta con film.

• Mezcla el jugo de la sandía con zumo de limón y aceite de oliva para hacer un aliño suave pero sabroso.

• Corta la sandía en lonchas inclinadas, irregulares y muy finas. Usa un cuchillo largo y afilado, si tienes uno jamonero será perfecto.

Juro que no es carne

• Distribuye las lonchas de sandía en un plato, riégalas con la marinada y acompáñalas con unas hojas verdes y raspaduras de queso vegano curado o ahumado.
• Espolvoréalo todo con pimienta negra recién molida y sirve bien fresquito.

Taller de carnes vegetales con trucos que tal vez no conozcas

Premio al que me encuentre

El sábado 11 de abril participé en un taller de carnes vegetales organizado por El Hogar Provegan en las instalaciones de Ecocentre, en Barcelona. Hasta aquí la entradilla, ahora vamos con los contenidos... y seguro que me quedaré corta.

El Hogar Provegan

Nada de activismo de salón, aquí se trabaja. El amor a los animales lo demuestran con hechos y con esfuerzo, dedicándoles tiempo y dinero propios. Tienen un santuario para animales abandonados o en peligro, hacen mil actividades y todo ello con un espíritu de alegría y buen rollo que conquista sin presionar. Hasta tal punto conquista, que hace un tiempo entré a una cena de ellos siendo vegetariana y salí vegana.
Visítalos en su página y en el blog, en Facebook y en Twitter (@eh_noticias), te los mereces y te merecen.

El dónde

Ecocentre es muchas cosas, entre ellas, una tienda exclusivamente vegana con todo lo que siempre has soñado. Mira la página, busca Botiga y verás todo lo que ofrecen, por ejemplo una variedad enorme de quesos veganos a precios accesibles (divinos los Divina Teresa) y hasta maquillaje y calzado.

La tícher

Arantxa no es una persona sino dos o tres, no por tamaño ni por volubilidad sino porque tanta energía no cabe en una sola. Muchos de vosotros la conoceréis de su blog Cómo ser vegano...¡sin morir en el intento!, y a quienes nunca lo hayan visitado os invito a hacerlo porque este terremoto, además, sabe cocinar.

El taller

Hicimos hamburguesas de soja, albóndigas de avena y choricitos de gluten con trucos. Y nos lo trajimos todo a casa, ¡tres días sin cocinar!
Trabajamos en parejas (un beso a Inés, mi compañera) y todos metimos las manos en la masa. Eso es un taller, no una persona que cocina frente a otras que mueven solamente la mano para tomar apuntes, sino una ejercitación práctica de cada asistente y de cada paso. Hasta nos mandaron los apuntes por email para que no tuviéramos que distraernos durante las preparaciones. No nos distrajimos con los apuntes pero sí con las charlas y las risas: aprendimos jugando, que es el mejor modo de aprender.

 Arantza choriceando

Y ahora... ¡los chorizos!

Receta y trucos de Arantxa

• Mezcla en un bol grande:

- 125 g de gluten
- 2 cucharadas de pan rallado
- 1 cdta de orégano seco
- 1 cdta de ají molido (o guindilla)
- 1 cdta de pimentón dulce
- 1 cdta de pimentón picante
- 1 cda sopera de pimentón de la Vera
- 1 cda de ajo en polvo
- 1 cdta de sal
- ½ cdta de pimienta
- 20 g de arroz blanco bomba ya cocido
Truco: el arroz dará apariencia de grasa al cortar el chorizo. 

• Mezcla bien con la mano, sobre todo el arroz.
  Que no te pase lo que a mí esta vez, que me olvidé de ponerlo y lo tuve que añadir al final, arruinando no uno sino dos trucos. Además no era bomba sino largo. No se lo cuentes a Arantxa.

• Mezcla en un recipiente:

- 75 ml de vino tinto
- 150 ml de caldo de verduras (en casa usé caldo sabor jamón)
- 1 cdta de salsa de soja

• Vierte los líquidos sobre los sólidos y mezcla con la mano "como araña", despacio, hasta que se forme un bollo. Si falta líquido, añade más caldo o agua.

Truco estrella: si no la amasas, la carne de gluten queda más tierna. 
 

• Divide el bollo en 5-6 partes y haz un "churro" con cada una sobre la encimera.

Truco: no hagas el churro sobre el film porque será más complicado.

• Corta un trozo grande de film, pon el lado largo frente a ti y acomoda el churro en el centro, casi en al borde.

• Envuelve el churro apretado como si fuera sushi: una vuelta de film, tira hacia atrás y termina de enrollar. No te preocupes si no queda del todo compacto porque lo solucionarás más tarde.
• Una vez envuelto el churro, átalo de un lado con un cordel bien apretado,

Truco estrella: sujeta el envoltorio por el lado sin atar y compacta el chorizo hacia abajo.

• Ata la otra punta bien junto a la masa y, si quieres, enrolla y anuda los extremos del film para asegurarte de que no entre agua.
• Pincha los chorizos en varias partes con un palillo de madera fino o una aguja y cuécelos en agua hirviendo alrededor de 40 minutos. 
• Retíralos y déjalos enfriar con el film para que no se sequen. Así los puedes tener varios días en el frigo o congelarlos varios meses. Cuando llegue el momento, quítales el film y prepáralos como quieras.

En rodajas con patatas y pimientos, pero también 

fritos enteros, en bocadillos o como aperitivos

La noticia feliz: el taller permitió "comprar más material veterinario para cuidar de Mariví y Félix, entre otros, así como material de construcción para poder seguir acondicionando el santuario para todos los animales". ¿Nos vemos en los próximos?

Puré de yuca con higos y sabores de cafetería

 

Cacao, té, café y brandy, un reto para el maridaje

La cocina tiene factores de riesgo. Uno es preguntarte cómo aprovechar algo que ha sobrado, en este caso los higos de las fiestas. Otro es ponerte a cocinar por aburrimiento, porque así es como te vienen ideas raras. Otro más es probar la cosa, preguntarte qué le falta y contestarte "café". Ahí ya es aconsejable plantar todo e irse a ver la tele, pero esta vez seguí adelante y ¡oh, sorpresa! quedamos todos contentos. Al fin y al cabo, son sabores familiares que combinan muy bien entre sí. Al menos así me parece, ya me lo diréis vosotros.

Para cuatro raciones

Primero, los higos a remojo

• Prepara una taza de té con dos bolsitas de Earl Grey y añádele media cucharadita de café instantáneo y un chorro de brandy (optativo pero sube la nota).
• Pon a remojar en el té seis higos secos enteros y un trozo de piel de naranja cortado en tiritas.
• Déjalos media hora, escurre los higos y las pieles de naranja y reserva el líquido.

Mientras tanto, el puré de yuca

• Pela una yuca mediana, córtala en rodajas, cuécela en agua con poca sal y retírala cuando esté tierna y empiece a abrirse. 
• Quítale el hilo central y la capa exterior más dura, que puedes usar en otra preparación.
• Aplasta la yuca con un tenedor sin dejar un puré liso. No la tritures con la batidora porque te quedará un engrudo irrecuperable. 
  
  
  
  

• Añade una cucharadita de cacao amargo y un buen chorro de nata vegetal. Remueve, corrige de sal si es necesario (no tiene que quedar salado) y reserva al calor.

Las verduras

• Pela cuatro cebollitas, córtalas en gajos y rehógalas en margarina y aceite de semillas hasta que estén traslúcidas.
• Retira el triángulo blanco central de tres hojas de col china, córtalo en bastones largos y añádelos a la sartén con las tiritas de naranja y los higos bien escurridos y cortados a lo largo en cuartos. 
• Remueve un minuto más, las verduras tienen que quedar crujientes.
• Condimenta con sal y pimienta.

La salsa

• Calienta el líquido de remojo, añádele sal, pimienta y una cucharadita de maicena disuelta en un poco de agua. Si te queda muy líquida, ponle otro poco de maicena disuelta. Debe tener la consistencia del chocolate derretido.

Emplatado

• Pon unas cucharadas de salsa en el fondo del plato, arriba el puré de yuca espolvoreado con otro poquito de cacao y las verduras con los higos al lado. 
• Espolvorea con pimienta negra molida gruesa.

Apuntes

 

♠ Culinario.  No pongas mucha sal, el dulzor de los higos se debe equilibrar con lo amargo del té, del café y de la naranja, y con el picante de la pimienta. Si lo prefieres menos dulce, pon cuatro higos y córtalos en tiras finas para que se repartan.

♠ Sobre el maridaje. Ahora nos ponemos finos, que al blog le hace ilusión tener su momento chic. He consultado a un catador sobre el vino para este plato y aquí está la respuesta:

Yo elegiría algo afrutado pero elegante. Me inclino por un Soalheiro Primeiras Vinhas, que es un albariño portugués.
De lo contrario, iría por algún tinto muy suave, como un Pinot Noir francés. Otra opción, también francesa, sería un syrah de Côtes du Rhône, también delicado, que iría muy bien con el café. El único inconveniente de estos dos es que son muy caros.

Así que, como soy mucho de blancos, me quedo con un blanco afrutado que acompañe, no que cubra, pero que tampoco sea indiferente. Me refiero al Soalheiro. Probablemente sea demasiado perfecto (lo cual me suele resultar poco emocional) pero va bien con todo.

En primer lugar, agradezco de corazón el asesoramiento y el honor de pensar que mi plato se merezca un vino de estos, lo cual me parece excesivo. Después se plantea la cuestión de si los vinos son veganos. Las bodegas no siempre lo dicen, aunque cada vez se usan más los clarificantes inorgánicos, sobre todo en los blancos. Tampoco es fácil conseguir vinos portugueses o franceses, pero lo dicho servirá de guía para encontrar equivalentes locales. A mí, además, me ha servido para charlar con mi querido maestro de cata, que no solamente sabe mucho sino que, cuando me enseña, los vinos los paga él.

Helados de pura fruta con Yonanas

La piedra filosofal que convierte frutas congeladas

en helados cremosos sin más ingredientes

Ni nata, ni leche ni espesantes. Retiras las frutas o verduras congeladas, esperas a que se ablanden un poquito, las pasas por la máquina y te sale un helado. Sano, sin más calorías que las de la fruta y con todo el placer del tradicional.

Ver para creer: plátano, manzana con piel
y melocotón

Con plátanos salen helados cremosos, sin ellos quedan unos granizados deliciosos con mil usos (por ejemplo de entrante uno de tomate y sandía, o de pura manzana regado con Calvados).

Después de probar las combinaciones clásicas, que nos llenaron de vitaminas fresquitas el verano pasado, hemos empezado a jugar con otros sabores como estos de aquí abajo. 
Helado de zanahoria y manzana (2 copas)

 · 1 zanahoria grande pelada y cocida
· 1 manzana Granny Smith pelada y sin el corazón
Troceadas, congeladas y retiradas del congelador
unos 15 minutos antes.
Se pasa por la Yonanas ... et voilà!

Para terminar, gotas de vinagre balsámico,
semillas de mostaza negra y hojas de melisa

  Helado de pepino y plátano (2 vasitos)

 · 1 pepino grande pelado y sin semillas· 1 plátano medianoDescongelar unos minutos, pasar por la Yonanas y...

 Con trocitos de naranja, un chorro de zumo

y almendras fileteadas y tostadas

Otras frutas que aportan cremosidad: aguacate, pera, piña (madura, sin partes duras y descongelada en el punto justo), melocotón, albaricoque, melón, tomate pelado y vaciado (mejor tipo pera) y otras que se me escapan e iréis descubriendo.

¸.•♥•.¸¸.•♥•.¸¸.•♥•.¸ 

Y ahora, os presento a Sara

Para tener una Yonanas hace falta una de dos cosas: dinero para comprarla o una amiga cuerdamente chiflada como Sara.

Skype, Sara:

- En estos días estoy tomando helado a cada rato con la Yonanas.

- Qué es eso?

- Mírala en google.

- Es fantástica! La buscaré por aquí.

Dos días después me tocan el timbre, bajo y me encuentro a un transportista con un paquete para mí. De Italia, me aclara. Y ahí estaba mi Yonanas modelo Sara.

Otro Skype, más Sara:
- Hace tanto que no nos vemos, espérame un momento.
A los cinco minutos:
- Ya está, el 13 de abril os voy a visitar, solo un ratito, así que no prepares nada.
Y tal cual: llegó a las 9 de la mañana y se fue a las 13, después de un viaje de tres horas en coche hasta Milán y de ahí en avión a Barcelona. Y otro tanto para la vuelta.

Por extraño que parezca, Sara es Sara todos los días y todo el día. Y tiene los mismos años que el menor de nuestros hijos: nos ha enseñado a tener una amistad sin edad, o mejor aún, a no tener edad.

Grazie Sarita, è una goduria imparare da te!