miércoles, 28 de enero de 2015

Puré de yuca con higos y sabores de cafetería

 
Cacao, té, café y brandy, un reto para el maridaje

La cocina tiene factores de riesgo. Uno es preguntarte cómo aprovechar algo que ha sobrado, en este caso los higos de las fiestas. Otro es ponerte a cocinar por aburrimiento, porque así es como te vienen ideas raras. Otro más es probar la cosa, preguntarte qué le falta y contestarte "café". Ahí ya es aconsejable plantar todo e irse a ver la tele, pero esta vez seguí adelante y ¡oh, sorpresa! quedamos todos contentos. Al fin y al cabo, son sabores familiares que combinan muy bien entre sí. Al menos así me parece, ya me lo diréis vosotros.

Para cuatro raciones

Primero, los higos a remojo

  • Prepara una taza de té con dos bolsitas de Earl Grey y añádele media cucharadita de café instantáneo y un chorro de brandy (optativo pero sube la nota).
  • Pon a remojar en el té seis higos secos enteros y un trozo de piel de naranja cortado en tiritas.
  • Déjalos media hora, escurre los higos y las pieles de naranja y reserva el líquido.

Mientras tanto, el puré de yuca


  • Pela una yuca mediana, córtala en rodajas, cuécela en agua con poca sal y retírala cuando esté tierna y empiece a abrirse. 
  • Quítale el hilo central y la capa exterior más dura, que puedes usar en otra preparación.
  • Aplasta la yuca con un tenedor sin dejar un puré liso. No la tritures con la batidora porque te quedará un engrudo irrecuperable. 



  • Añade una cucharadita de cacao amargo y un buen chorro de nata vegetal. Remueve, corrige de sal si es necesario (no tiene que quedar salado) y reserva al calor.

Las verduras

  • Pela cuatro cebollitas, córtalas en gajos y rehógalas en margarina y aceite de semillas hasta que estén traslúcidas.
  • Retira el triángulo blanco central de tres hojas de col china, córtalo en bastones largos y añádelos a la sartén con las tiritas de naranja y los higos bien escurridos y cortados a lo largo en cuartos. 
  • Remueve un minuto más, las verduras tienen que quedar crujientes.
  • Condimenta con sal y pimienta.

La salsa

  • Calienta el líquido de remojo, añádele sal, pimienta y una cucharadita de maicena disuelta en un poco de agua. Si te queda muy líquida, ponle otro poco de maicena disuelta. Debe tener la consistencia del chocolate derretido.

Emplatado

  • Pon unas cucharadas de salsa en el fondo del plato, arriba el puré de yuca espolvoreado con otro poquito de cacao y las verduras con los higos al lado. 
  • Espolvorea con pimienta negra molida gruesa.

Apuntes

 

♠ Culinario.  No pongas mucha sal, el dulzor de los higos se debe equilibrar con lo amargo del té, del café y de la naranja, y con el picante de la pimienta. Si lo prefieres menos dulce, pon cuatro higos y córtalos en tiras finas para que se repartan.

♠ Sobre el maridaje. Ahora nos ponemos finos, que al blog le hace ilusión tener su momento chic. He consultado a un catador sobre el vino para este plato y aquí está la respuesta:
Yo elegiría algo afrutado pero elegante. Me inclino por un Soalheiro Primeiras Vinhas, que es un albariño portugués.
De lo contrario, iría por algún tinto muy suave, como un Pinot Noir francés. Otra opción, también francesa, sería un syrah de Côtes du Rhône, también delicado, que iría muy bien con el café. El único inconveniente de estos dos es que son muy caros.
Así que, como soy mucho de blancos, me quedo con un blanco afrutado que acompañe, no que cubra, pero que tampoco sea indiferente. Me refiero al Soalheiro. Probablemente sea demasiado perfecto (lo cual me suele resultar poco emocional) pero va bien con todo.
En primer lugar, agradezco de corazón el asesoramiento y el honor de pensar que mi plato se merezca un vino de estos, lo cual me parece excesivo. Después se plantea la cuestión de si los vinos son veganos. Las bodegas no siempre lo dicen, aunque cada vez se usan más los clarificantes inorgánicos, sobre todo en los blancos. Tampoco es fácil conseguir vinos portugueses o franceses, pero lo dicho servirá de guía para encontrar equivalentes locales. A mí, además, me ha servido para charlar con mi querido maestro de cata, que no solamente sabe mucho sino que, cuando me enseña, los vinos los paga él.


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