Espaguetis de calabaza y nabo chino con salsa Satén

A veces la comida nos regala momentos mágicos: una combinación diferente de sabores y texturas puede convertir los ingredientes de toda la vida en algo para recordar. Eso nos sucedió con este plato inspirado en una receta de Simone Salvini, un chef italiano de cocina vegana que vale la pena seguir.

Paccheri marinara (pasta marinera)

Un plato típico de los pescadores sicilianos, veganizado con algas

Los paccheri son unos tubos grandes de pasta que también se hacen rellenos. Estos que usé son de Auchan (supermercados Alcampo y Simply) y están fabricados en Italia, cerca de Nápoles. Y aquí se impone un apunte: el productor de esta pasta es nada menos que Garofalo, una de las mejores marcas de pasta italiana, que se define a sí misma como "Pasta Garofalo - La Pasta di Gragnano". Porque, efectivamente, está fabricada en Gragnano. Y Gragnano es a la pasta como Grasse al perfume.

Gragnano produce pasta para vender desde el siglo XVI, que ya es decir. En aquel tiempo se hacía a mano, en casas de familia, y se estiraba también a mano con el arte que tienen algunas mujeres italianas, que cuando terminan de estirar la masa podrían usarla de mantel. Después había que cortarla y, muy importante, secarla para que se conservara durante meses. Para eso, cada familia sacaba sus tendederos a la acera, bajo el sol de la Campania, y colgaba de ellos los espaguetis o tirabuzones. Hileras interminables de flecos que, gracias al microclima de Gragnano, en dos días adquirían el punto exacto de secado.

Hoy, las fábricas de pasta de Gragnano han industrializado el proceso sin renunciar a la tradición. Utilizan boquillas extrusoras de bronce para que la pasta tenga la rugosidad que antaño le daba la madera (imprescindible para que absorban la salsa) y la secan en instalaciones que reproducen fielmente las condiciones ambientales del lugar.

La pasta de Gragnano tiene su propia entrada en Wikipedia, donde puedes ver una fotografía de aquellos tendederos. También este artículo testimonia en una foto el patrimonio histórico que ahora podemos disfrutar con tan solo abrir un paquete de pasta.

  En lugar de paccheri puedes utilizar macarrones u otra pasta corta

La receta es muy sencilla, pasta, una salsa mínima y pan frito para espolvorear. Con un valor añadido: si cierras los ojos, te puedes imaginar en una barca, meciéndote en el mar azul de Sicilia.

Las cantidades son para dos o tres raciones abundantes.


Lo primero: poner a hervir el agua para la pasta.

Mientras se calienta el agua, hacemos la salsa.

• Pon abundante aceite de oliva en una sartén ancha y profunda.
• Añade al aceite una cucharada colmada de alcaparras lavadas y escurridas, la piel de medio limón grande cortada en tiras finas, un chorro de zumo de limón y un buen puñado de hojas y tallos tiernos de hinojo.

Las hojas del hinojo silvestre son un condimento típico de la cocina siciliana. No encontré silvestres en el campo, así que utilicé las hojas de unos comprados en la frutería, que no son tan aromáticas como recién recogidas pero se acercan. Puedes usar semillas de hinojo para reforzar el sabor o para sustituir las hojas fuera de temporada.

• Rehógalo todo un minuto, ponle un cacillo de agua caliente, una pizca de azafrán y 20 gramos de algas (en este caso fueron 10 g de wakame y 10 g de espagueti de mar). 
• Cocina un minuto más y apaga el fuego.

 Ponemos a cocer la pasta...

• Cuando el agua arranque a hervir, añádele sal y echa 180 g de paccheri.  

... y tostamos el pan

• Mientras se hace la pasta, corta dos o tres rebanadas de pan de molde en cubitos y rehógalos en 2 cucharadas de aceite, removiendo para que se tuesten por todos los lados. Aplástalos ligeramente con el dorso de una espumadera y resérvalos.

Terminamos el plato

• Escurre la pasta un pelín más dura que al dente reservando el agua de cocción. Lo mejor es utilizar un colador grande de alambre con mango, de esos para fritos, e ir echando la pasta directamente en la sartén, así te quedará toda el agua en la olla.
• Después de echar la pasta a la sartén, ponle otro cacillo del agua de cocción y remueve a fuego medio-alto, añadiendo más agua si hace falta, hasta que la pasta esté en su punto y se haya mezclado bien con la salsa.

• Sirve en platos y espolvorea con el pan frito caliente, pimienta y ralladura de limón.

Carpaccio de sandía horneada

Un entrante divertido con anécdota

Esta receta es de Paolo Zoppolatti, un cocinero italiano que siempre me da alegrías. Cuando la presentó en televisión, contó que le habían encargado una cena para doscientos vegetarianos y se le ocurrió este plato como entrante. Pero hete aquí que, cuando los camareros empezaron a servirlo, entre los comensales se levantó un murmullo de desaprobación que desembocó incluso en protestas airadas. "¡Hemos encargado un menú vegetariano y nos ponéis carne!". Tuvo que salir Paolo y explicarles que era sandía, los ánimos se calmaron y todos contentos.

Por supuesto, no sabe a carne y se agradece porque es sabroso, fresquito y sorprendente. Y también fácil y barato.

• Corta una sandía sin semillas en tajadas de 8-10 cm de base, quítales la cáscara y ponlas de lado en una placa de horno forrada con papel. Una cuña te alcanzará para 6-8 platos.
• Salpimienta, riega con aceite y hornea a 80 °C durante 35 minutos o hasta que la sandía esté compacta y elástica (al presionarla con la yema de un dedo se debe sentir como carne cruda). Si es necesario la puedes dejar hasta media hora más, a temperatura baja, pero sin que se cocine.
• Retira la sandía (conserva el jugo) y ponla a enfriar en la nevera cubierta con film.

• Mezcla el jugo de la sandía con zumo de limón y aceite de oliva para hacer un aliño suave pero sabroso.

• Corta la sandía en lonchas inclinadas, irregulares y muy finas. Usa un cuchillo largo y afilado, si tienes uno jamonero será perfecto.

Juro que no es carne

• Distribuye las lonchas de sandía en un plato, riégalas con la marinada y acompáñalas con unas hojas verdes y raspaduras de queso vegano curado o ahumado.
• Espolvoréalo todo con pimienta negra recién molida y sirve bien fresquito.

Pequeñas Tatin de tomate

Son tan monas que da pena cortarlas...

¡pero después te alegras de haberlo hecho!

Receta para cuatro raciones

Primero preparamos los tomates

• Córtales la tapita a cuatro tomates bola maduros en su punto y bien redondos, vacíalos con una cucharilla, sálalos por dentro y ponlos boca abajo mientras preparas el relleno.
• Bate lo que sacaste de los tomates y las tapas dejando algunos trocitos enteros. Ponlo en un colador sobre un bol para recoger el jugo. Remueve la pulpa con un tenedor para que el líquido cuele bien.

Ahora hacemos el relleno

• Corta en cuadrados dos rebanadas de pan de molde integral (si tienes pan de campo, mucho mejor) y pica finas tres setas shiitake secas de buen tamaño, previamente remojadas. El pie de estas setas suele ser muy duro, deséchalo o úsalo de chicle como hago yo.
• Fríe el pan y las setas en aceite de oliva hasta que se doren sin quemarse.

• Pon el pan y las setas con todo su aceite en la batidora, junto con una cucharada de maicena, la pulpa del tomate y un manojito de perejil picado.
• Bate con movimiento intermitente sin llegar a desmenuzar el pan. Si es necesario, añade líquido escurrido del tomate (el que quedó en el bol) para conseguir una preparación húmeda pero consistente.

• Agrega dos cucharadas de levadura desamargada, sal, pimienta y lo que te guste para que quede bien sabroso. 

Al final, montamos y horneamos las Tatin

 

• Rellena los tomates bien apretados sin dejar huecos.

• Pon los tomates boca abajo en el centro de cuatro moldecitos para horno aceitados y espolvoreados con pan rallado.
• Corta discos de masa quebrada del diámetro del molde y cubre los tomates con ellos, como para hacer una tarta Tatin tradicional. No aprietes la masa, déjala algo floja y formando algunos pliegues.

• Hornea los moldecitos a temperatura moderada hasta que la masa se dore suavemente (unos 15-20 minutos).
• Retíralos del horno y déjalos templar.

• Desmolda las Tatin con cuidado de no quemarte y sírvelas con Salsa perejilada cremosa.

 

Receta de Salsa perejilada cremosa

• Pon un manojo de hojas de perejil en el vaso de la batidora de inmersión, cubre con aceite de oliva, añade lo que quedó del líquido de los tomates, un chorro del líquido de remojo de las setas y 1/4 de cucharadita de goma xantana.
• Bate hasta obtener una emulsión homogénea y salpimienta a tu gusto.
  
  La goma xantana es un emulsionante y espesante multiuso que permite hacer salsas cremosas y estables sin materias grasas porque se dispersa en los líquidos. Harás veganesas con poquísimo aceite, vinagretas con el aceite y el vinagre unidos, sopas frías con jugos de verduras o frutas en crudo, helados y mil cosas más.

 

Asado de arroz y lentejas con salsa gravy vegana

 Facilísimo, no falla nunca y se prepara de antemano

Película estadounidense, comida de Navidad o Acción de Gracias, familia feliz alrededor de la mesa. Con toda seguridad, en algún momento alguien dirá "¿Me pasas la salsa?". Esa salsa es el gravy, infaltable en toda mesa de fiesta donde se hable en inglés.

Tiempo atrás, las amas de casa de origen británico tenían sus fórmulas secretas, heredadas por línea materna desde quién sabe cuándo. En cambio ahora, salvo honrosas excepciones, usan unos granulados instantáneos que dan el pego sin ningún trabajo. La marca de toda la vida es Bisto, que ya he comentado en esta entrada. Hay varias más pero en España consigo solamente esta, y no siempre. De momento la tiene Carrefour en la sección de productos internacionales, y solo en su versión tradicional. Aunque en la etiqueta de la versión tradicional no aparece ningún ingrediente visiblemente de origen animal, Bisto también produce una versión declarada vegana. Por si no quieres arriesgar, abajo te pongo una receta rápida y comprobada de gravy vegano. De cualquier forma, no te pierdas este plato porque es un tesorito para lucirte sin riesgos y sin esfuerzo. Además, por su ingredientes y su presentación, es una excelente carne vegetal.

Los tres pasos previos:

• Las lentejas: hierve una taza de lentejas hasta que estén bien tiernas, escúrrelas y aplasta más o menos la tercera parte con un tenedor.
• El arroz: hierve una taza de arroz blanco en poca agua para que conserve parte del almidón. Escúrrelo cuando esté tierno.
• El rehogado: pica bien finos una cebolla, un bulbo de cebolleta (reserva los tallos) y dos dientes de ajo, rehógalos en aceite de oliva y condimenta con sal, pimienta, una cucharadita de vinagre balsámico, una de pimentón ahumado, una de tomillo seco y una de cominos molidos.

Preparación final:

• Mezcla bien: el arroz, las lentejas y el rehogado con su aceite, tres cucharadas de No Egg (o dos de maicena y una de harina de arroz), dos cucharadas de salsa barbacoa*, tres cucharadas de pipas de girasol y los tallos de la cebolleta picados muy finos en la picadora.
• Comprueba el sabor y la consistencia. Tiene que quedar una masa húmeda, ligada y sabrosa. Lo más práctico es retirar una cucharada y hacerla a fuego bajo en una sartén con poco aceite, probarla y añadir agua, harinas o sabores si hacen falta.
• Viértelo todo en un molde rectangular aceitado, aprieta bien con una cuchara y golpea la base contra el mármol para no dejar huecos.

Así lo puedes guardar uno o dos días en el frigorífico, envuelto en film.

Cocción: 

• Pincela toda la superficie con más salsa barbacoa y hornea alrededor de 40 minutos a fuego moderado.
  
  
  
  
  
• Retira, deja templar unos minutos para que se compacte y desmolda el asado.
• Sírvelo en rebanadas con la salsa gravy y espinacas rehogadas en margarina o aceite y ligadas con una cucharadita de maicena.

 Se corta fácilmente y las rebanadas no se rompen

 

Salsa gravy vegana

• Pica una cebolla y rehógala lentamente en un cazo con dos cucharadas de margarina y un chorrito de aceite hasta que comience a tostarse.  
• Añade un diente de ajo picado (o ajo en polvo) y cocina un minuto más.
• Vierte una taza y media de caldo vegetal (si lo haces en casa, ponle también pieles de cebolla para que quede más oscuro), una cucharada de salsa de soja, una cucharada de levadura desamargada y una cucharadita de caramelo líquido.
• Bátelo todo hasta que quede bien liso.
• Lleva la salsa a hervor suave. Disuelve dos cucharadas de maicena en un poco de agua y añade poco a poco, removiendo, la cantidad necesaria para espesar la salsa.
• Controla los sabores, espolvorea con pimienta negra recién molida y utiliza enseguida.

* La salsa barbacoa

No dejes de ponerla porque es la clave del plato. La puedes reemplazar por ketchup o, si quieres un sabor más refinado, por salsa HP de Heinz, que se consigue en todos los súper.

Rollitos de hinojo y manzana con salsa de mostaza

A diferencia de Italia y Francia, donde el consumo del hinojo está más generalizado, en España cuesta encontrarlo y, cuando se encuentra, no suele estar fresco. Estos fueron un hallazgo inesperado en Aldi, que día tras día mejora su oferta con verduras y frutas variadas, económicas y de buena calidad. En casa fue fiesta y te invito a compartirla.

Para cinco crepes, mezcla:

• 4 cucharadas colmadas de harina común
• 2 cucharadas colmadas de harina de garbanzo
• 1/4 de cucharadita de bicarbonato
• 1/2 cucharadita de cúrcuma
• una pizca de sal

• Echa poco a poco unos 200 ml de agua, removiendo, hasta obtener una masa bastante líquida y sin grumos.
• Añade 2 cucharadas de aceite de oliva, mezcla bien y deja en reposo media hora.

Mientras tanto, prepara el relleno

• Parte un hinojo grande por la mitad a lo largo, córtale los tallos duros, quítale las hojas exteriores si están feas y la parte oscura del tronco. 
• Retira el corazón y resérvalo.
• Corta las mitades del hinojo en cubitos y rehógalos en margarina o aceite hasta que comiencen a ponerse traslúcidos.
• Añade media manzana Golden pelada y cortada en cubitos (reserva la piel), un chorrito de zumo de limón, la piel rallada de medio limón, 1 cucharadita de jengibre en polvo, sal y pimienta.  
• Tapa la sartén y cocina hasta que la manzana comience a deshacerse y el hinojo esté tierno.
• Añade cuatro cucharadas de la salsa de mostaza sin terminar (mira más abajo en la receta de la salsa) y reserva.

El corazón del hinojo

• Sepáralo en gajos (déjales las hojitas que tengan) y alíñalos con zumo de limón, aceite de oliva y pimienta negra molida gruesa.
• Déjalos marinar, removiendo de vez en cuando.

 

  

Las crepes

• Mezcla bien la masa y vierte uno o dos cacillos en una sartén antiadherente y limpia. Puedes utilizar una rasqueta alisadora como la de la foto, al principio cuesta pero una vez que la domas resulta muy práctica, sobre todo si usas una crepera de borde bajo.

• A medida que haces las crepes, ve apilándolas en un plato para que se humedezcan y no se quiebren al doblarlas. No hace falta añadir aceite entre una y otra porque la masa ya lo lleva.

La salsa de mostaza

• Pica una cebolla pequeña y rehógala en aceite hasta que tueste ligeramente.
• Añade 2 cucharadas de harina y remueve durante un par de minutos.
• Vierte poco a poco 2 tazas de caldo vegetal, removiendo, 1 cucharada de mostaza antigua (con los granitos), sal y pimienta. 

---- Añade cuatro cucharadas de esta preparación al relleno ----

• Bate la salsa y agrégale otra cucharada de mostaza y una cucharada rasa de Maridaje del Chef de manzana y romero de Hero (optativo, lo puedes reemplazar por compota de manzana e incluso omitirlo).

La piel de manzana

• Córtala en tiritas muy finas, rebózalas en harina Yolanda o cualquier otra para rebozar sin huevo, sacude el exceso de harina y fríelas en aceite profundo hasta que estén crujientes.

 

Terminación

• Pon una cucharada abundante de relleno cerca del borde de una crepe, dobla una vuelta hacia delante, gira los bordes laterales hacia el centro (como para hacer rollitos primavera) y termina de enrollar.

 

• Pincela los rollitos con aceite o margarina y hornéalos a temperatura moderada hasta que estén ligeramente crujientes.
• Pon dos rollitos en cada plato, chorréalos con la salsa y corónalos con la piel de manzana frita.
• Añade los corazones de hinojo aliñados, espolvoreados a último momento con unos granitos de sal.
• Sirve el resto de la salsa en una salsera y, si bebes alcohol, acompaña el plato con una buena sidra seca.

Pasta con endibias y ciruelas

 Un plato delicioso para sorprender en 20 minutos

La salsa se hace mientras hierve la pasta y el resultado es un un plato fino y muy sabroso, digno de una mesa de invitados. Si te gustan las endibias, hazme el regalo de probarlo.

Ingredientes para dos raciones abundantes

• 150 g de pasta corta italiana
• 2 endibias grandes
• 4 ciruelas pasas
• 1 cucharada de salsa de tomate (optativa)
• 1 cucharadita abundante de mostaza con los granitos
• Jugo Maggi
• 8 avellanas
• aceite de oliva
• sal, pimienta de colores, 8 bayas de pimienta de Jamaica (allspice) y tomillo seco

Preparación

• Pon a calentar 1,5 litro de agua. Cuando rompa el hervor, añade sal gorda al gusto y echa la pasta, removiendo al principio para que no se pegue.

 

Mientras la pasta hierve (este formato lleva 12 minutos):

• Corta las endibias por la mitad a lo largo, quítales el triángulo central (salvo que prefieras mantener un toque más amargo) y trínchalas en tiras de 1 cm de ancho.
• Corta las ciruelas en tiras finas.
• Cubre el fondo de una sartén grande con aceite de oliva, enciende el fuego a potencia media y echa las tiras de endibia con la pimienta de Jamaica machacada (no molida) y las ciruelas. 
• Remueve medio minuto y añade la mostaza, dos golpes de Jugo Maggi, la salsa de tomate si la usas (solo una cucharada, no se tiene que ver ni sentir), el tomillo y unas cucharadas de agua de cocción de la pasta para que se haga la salsa. 
• Deja unos segundos más, condimenta con sal y pimienta, apaga el fuego y tapa la sartén.

 

Cuando falte un minuto de cocción (no mires el reloj, prueba la pasta):

• Echa uno o dos cacillos de agua de cocción a la sartén y vuelca en ella la pasta escurrida, sube el fuego y cocina removiendo suavemente de abajo arriba hasta que la pasta esté hecha y la salsa se haya reducido casi por completo.
  Si hace falta, añade más agua durante la cocción. Tiene que haber el agua necesaria para que la pasta termine de hacerse.

• Pon en los platos y espolvorea cada uno con pimienta de colores recién molida y las avellanas trituradas gruesas.

 

Apuntes

• El jugo Maggi y las endibias son un matrimonio feliz, aquí tienes otro ejemplo.
• Como regla general, las endibias no deben hacerse demasiado ni mucho menos tostarse. Cocínalas poco tiempo a fuego mediano y en un medio líquido.
• La pimienta de Jamaica no es picante y tampoco es pimienta. Es muy aromática, con notas de clavo, pimienta negra, nuez moscada y canela que le han valido el nombre de allspice en inglés. Si no la tienes en casa, puedes poner un poquito de esas especias. Pero no dejes de comprarla en cuanto tengas la ocasión, no es cara y te dará muchas satisfacciones.

Puré de yuca con higos y sabores de cafetería

 

Cacao, té, café y brandy, un reto para el maridaje

La cocina tiene factores de riesgo. Uno es preguntarte cómo aprovechar algo que ha sobrado, en este caso los higos de las fiestas. Otro es ponerte a cocinar por aburrimiento, porque así es como te vienen ideas raras. Otro más es probar la cosa, preguntarte qué le falta y contestarte "café". Ahí ya es aconsejable plantar todo e irse a ver la tele, pero esta vez seguí adelante y ¡oh, sorpresa! quedamos todos contentos. Al fin y al cabo, son sabores familiares que combinan muy bien entre sí. Al menos así me parece, ya me lo diréis vosotros.

Para cuatro raciones

Primero, los higos a remojo

• Prepara una taza de té con dos bolsitas de Earl Grey y añádele media cucharadita de café instantáneo y un chorro de brandy (optativo pero sube la nota).
• Pon a remojar en el té seis higos secos enteros y un trozo de piel de naranja cortado en tiritas.
• Déjalos media hora, escurre los higos y las pieles de naranja y reserva el líquido.

Mientras tanto, el puré de yuca

• Pela una yuca mediana, córtala en rodajas, cuécela en agua con poca sal y retírala cuando esté tierna y empiece a abrirse. 
• Quítale el hilo central y la capa exterior más dura, que puedes usar en otra preparación.
• Aplasta la yuca con un tenedor sin dejar un puré liso. No la tritures con la batidora porque te quedará un engrudo irrecuperable. 
  
  
  
  

• Añade una cucharadita de cacao amargo y un buen chorro de nata vegetal. Remueve, corrige de sal si es necesario (no tiene que quedar salado) y reserva al calor.

Las verduras

• Pela cuatro cebollitas, córtalas en gajos y rehógalas en margarina y aceite de semillas hasta que estén traslúcidas.
• Retira el triángulo blanco central de tres hojas de col china, córtalo en bastones largos y añádelos a la sartén con las tiritas de naranja y los higos bien escurridos y cortados a lo largo en cuartos. 
• Remueve un minuto más, las verduras tienen que quedar crujientes.
• Condimenta con sal y pimienta.

La salsa

• Calienta el líquido de remojo, añádele sal, pimienta y una cucharadita de maicena disuelta en un poco de agua. Si te queda muy líquida, ponle otro poco de maicena disuelta. Debe tener la consistencia del chocolate derretido.

Emplatado

• Pon unas cucharadas de salsa en el fondo del plato, arriba el puré de yuca espolvoreado con otro poquito de cacao y las verduras con los higos al lado. 
• Espolvorea con pimienta negra molida gruesa.

Apuntes

 

♠ Culinario.  No pongas mucha sal, el dulzor de los higos se debe equilibrar con lo amargo del té, del café y de la naranja, y con el picante de la pimienta. Si lo prefieres menos dulce, pon cuatro higos y córtalos en tiras finas para que se repartan.

♠ Sobre el maridaje. Ahora nos ponemos finos, que al blog le hace ilusión tener su momento chic. He consultado a un catador sobre el vino para este plato y aquí está la respuesta:

Yo elegiría algo afrutado pero elegante. Me inclino por un Soalheiro Primeiras Vinhas, que es un albariño portugués.
De lo contrario, iría por algún tinto muy suave, como un Pinot Noir francés. Otra opción, también francesa, sería un syrah de Côtes du Rhône, también delicado, que iría muy bien con el café. El único inconveniente de estos dos es que son muy caros.

Así que, como soy mucho de blancos, me quedo con un blanco afrutado que acompañe, no que cubra, pero que tampoco sea indiferente. Me refiero al Soalheiro. Probablemente sea demasiado perfecto (lo cual me suele resultar poco emocional) pero va bien con todo.

En primer lugar, agradezco de corazón el asesoramiento y el honor de pensar que mi plato se merezca un vino de estos, lo cual me parece excesivo. Después se plantea la cuestión de si los vinos son veganos. Las bodegas no siempre lo dicen, aunque cada vez se usan más los clarificantes inorgánicos, sobre todo en los blancos. Tampoco es fácil conseguir vinos portugueses o franceses, pero lo dicho servirá de guía para encontrar equivalentes locales. A mí, además, me ha servido para charlar con mi querido maestro de cata, que no solamente sabe mucho sino que, cuando me enseña, los vinos los paga él.