miércoles, 26 de agosto de 2015

Paccheri marinara (pasta marinera)


Un plato típico de los pescadores sicilianos, veganizado con algas


Los paccheri son unos tubos grandes de pasta que también se hacen rellenos. Estos que usé son de Auchan (supermercados Alcampo y Simply) y están fabricados en Italia, cerca de Nápoles. Y aquí se impone un apunte: el productor de esta pasta es nada menos que Garofalo, una de las mejores marcas de pasta italiana, que se define a sí misma como "Pasta Garofalo - La Pasta di Gragnano". Porque, efectivamente, está fabricada en Gragnano. Y Gragnano es a la pasta como Grasse al perfume.

Gragnano produce pasta para vender desde el siglo XVI, que ya es decir. En aquel tiempo se hacía a mano, en casas de familia, y se estiraba también a mano con el arte que tienen algunas mujeres italianas, que cuando terminan de estirar la masa podrían usarla de mantel. Después había que cortarla y, muy importante, secarla para que se conservara durante meses. Para eso, cada familia sacaba sus tendederos a la acera, bajo el sol de la Campania, y colgaba de ellos los espaguetis o tirabuzones. Hileras interminables de flecos que, gracias al microclima de Gragnano, en dos días adquirían el punto exacto de secado.

Hoy, las fábricas de pasta de Gragnano han industrializado el proceso sin renunciar a la tradición. Utilizan boquillas extrusoras de bronce para que la pasta tenga la rugosidad que antaño le daba la madera (imprescindible para que absorban la salsa) y la secan en instalaciones que reproducen fielmente las condiciones ambientales del lugar.

La pasta de Gragnano tiene su propia entrada en Wikipedia, donde puedes ver una fotografía de aquellos tendederos. También este artículo testimonia en una foto el patrimonio histórico que ahora podemos disfrutar con tan solo abrir un paquete de pasta.


  En lugar de paccheri puedes utilizar macarrones u otra pasta corta


La receta es muy sencilla, pasta, una salsa mínima y pan frito para espolvorear. Con un valor añadido: si cierras los ojos, te puedes imaginar en una barca, meciéndote en el mar azul de Sicilia.

Las cantidades son para dos o tres raciones abundantes.


Lo primero: poner a hervir el agua para la pasta.

Mientras se calienta el agua, hacemos la salsa.

  • Pon abundante aceite de oliva en una sartén ancha y profunda.
  • Añade al aceite una cucharada colmada de alcaparras lavadas y escurridas, la piel de medio limón grande cortada en tiras finas, un chorro de zumo de limón y un buen puñado de hojas y tallos tiernos de hinojo.

Las hojas del hinojo silvestre son un condimento típico de la cocina siciliana. No encontré silvestres en el campo, así que utilicé las hojas de unos comprados en la frutería, que no son tan aromáticas como recién recogidas pero se acercan. Puedes usar semillas de hinojo para reforzar el sabor o para sustituir las hojas fuera de temporada.



  • Rehógalo todo un minuto, ponle un cacillo de agua caliente, una pizca de azafrán y 20 gramos de algas (en este caso fueron 10 g de wakame y 10 g de espagueti de mar). 
  • Cocina un minuto más y apaga el fuego.

 Ponemos a cocer la pasta...
  • Cuando el agua arranque a hervir, añádele sal y echa 180 g de paccheri.  

... y tostamos el pan



  • Mientras se hace la pasta, corta dos o tres rebanadas de pan de molde en cubitos y rehógalos en 2 cucharadas de aceite, removiendo para que se tuesten por todos los lados. Aplástalos ligeramente con el dorso de una espumadera y resérvalos.

Terminamos el plato
  • Escurre la pasta un pelín más dura que al dente reservando el agua de cocción. Lo mejor es utilizar un colador grande de alambre con mango, de esos para fritos, e ir echando la pasta directamente en la sartén, así te quedará toda el agua en la olla.
  • Después de echar la pasta a la sartén, ponle otro cacillo del agua de cocción y remueve a fuego medio-alto, añadiendo más agua si hace falta, hasta que la pasta esté en su punto y se haya mezclado bien con la salsa.
  • Sirve en platos y espolvorea con el pan frito caliente, pimienta y ralladura de limón.


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