Espaguetis con brócoli y hojas de clavo

¿Cuántos sabores quedarán por descubrir?

Mis hijos viajeros suelen traerme especias de otras tierras, que me hacen disfrutar como una niña cuando las pruebo y sufrir como una madre cuando se acaban.

Pasta con setas y ajos tiernos

 Cambiar de sabores con ingredientes de toda la vida

Pasta con tiras de nabo deshidratado

Más que una receta, es un pretexto para comentar este producto. Cuando pases por un supermercado chino, cómprate una bolsa. Tal como se presenta tiene un olor fuerte, tanto que he tenido que guardarlo en dos bolsas superpuestas, pero una vez hidratado se suaviza y sabe exactamente a la verdura fresca.

Salsa rapidísima para pasta

Solo cuatro ingredientes:

margarina, pastilla de caldo, mostaza y ketchup

Esta salsa es un recuerdo de mi adolescencia. Mis padres la hacían a menudo, incluso solamente con la mantequilla y la pastilla de caldo, y nos gustaba a todos. La usábamos solamente con pasta pero también es perfecta para las verduras.

Pasta con endibias de Reni

Diálogo de anoche:

- Quiero pasta.

-- Hay endibias.

- Vale, con endibias.

-- ¿Pero cómo, las endibias?

- A mí, como más me gustan es en la ensalada de Reni.

Y así fue: un rehogado rápido con los ingredientes de esta Ensalada de endibias de Renate y un éxito para repetir.

Filetes de soja rellenos

 Si quieres enamorar a veganos y omnívoros,

esta es tu receta

En otra entrada hemos hablado de los filetes de soja empanados, las típicas milanesas de soja argentinas. Si aún no las has preparado, te sugiero que mires primero esa página y después vuelvas aquí. El procedimiento es el mismo, la única diferencia es que ahora haremos los filetes rellenos. Y, créeme, ¡es una diferencia que se nota!

Ñoquis de otoño con notas chinas

Ingredientes chinos sobre un plato italiano, en plena emulación de Marco Polo. Además, proteína completa y un sabor delicado para las primeras reuniones al calor del hogar.

Son tres preparaciones, todas fáciles y prácticas porque se hacen por separado.
Las cantidades son para dos raciones abundantes.

Paso n.º 1: la crema de puerro

 

• Corta 1 puerro (solo parte blanca) en rodajas y media cebolla en gajos.
• Rehógalos suavemente en margarina y aceite.
• Cubre con agua y cocina tapado hasta que todo esté bien tierno.

• Bate con sal, pimienta blanca, 1 cucharadita de pimienta de Sichuan triturada, 1 cucharada de nata vegetal y un poco más de agua si hace falta.

• Reserva la crema en un recipiente apto para el microondas.

Paso n.º 2: la salsa de calabaza, castañas y setas

• Rehoga en una sartén grande con margarina y aceite: 200 g de calabaza en cubitos pequeños, 8-10 castañas asadas troceadas y un buen puñado de tiras de boletos secos cortadas en trozos grandes.
  Si consigues boleto fresco que esté bueno, mejor que mejor, yo no tuve esa suerte.

• Dale un par de vueltas y échale una tacita de té caliente bastante cargado, sal y pimienta blanca.
  

  En este caso usé el Lapsang souchong, un té negro que se elabora con hojas ahumadas.

• Tapa y deja al calor.

Paso n.º 3: los ñoquis de garbanzo

• Mezcla 1 taza de harina de garbanzo con 1 taza de harina común de trigo.
• Pon a calentar 2 tazas de agua en un cazo.

1 parte de garbanzo + 1 parte de trigo + 2 partes de agua

• Cuando arranque el hervor, echa la mezcla de harinas al agua y cocina removiendo con una cuchara de madera hasta que se forme un bollo.

• Vuelca el bollo caliente sobre una tabla
  enharinada e intenta compactarlo sin quemarte.

• Cuando la masa se enfríe lo suficiente para manipularla, haz bastones, córtalos en taquitos y pásalos por un tenedor o por el utensilio especial para rizar ñoquis.

• Pon a calentar agua en una cazuela y, cuando comience a hervir, échale sal gorda y los ñoquis.

Mientras tanto, calienta la crema de puerros en el microondas y la salsa de calabaza en la sartén.

• En cuanto los ñoquis suban a la superficie, retíralos con un colador grande y ponlos directamente en la sartén con la salsa de calabaza.
• Sube el fuego. Añade un cacillo del agua de cocción de los ñoquis y remueve suavemente con una espátula, de abajo hacia arriba, hasta que el líquido se reduzca y se espese.

Para el montaje:

• Pon crema de puerro en la base del plato y arriba los ñoquis con la salsa.
• Espolvorea con setas secas molidas (yo usé setas negras chinas) y hojas de té secas del mismo tipo que has usado para en la salsa

Sugerencias para reemplazar los ingredientes

 

EN VEZ DE                              PUEDES USAR
Pimienta de Sichuan          ->  Pimienta rosa
Té Lapsang souchong        ->  Earl Grey
Boletos                                  ->  Setas Pleurotus
Setas negras chinas secas  ->  Cualquier seta seca
Castañas asadas en casa     -> Envasadas al vacío

Y termino mostrándote mi equipo profesional para asar castañas:

La sartén es la típica con agujeros en el fondo

De la misma factoría que alumbró este molde para tortitas, asa las castañas lentamente y sin quemarlas. Si tienes una lata grande y un abrelatas, haz la prueba.
Para más soluciones personalizadas en la cocina, puedes consultar a mi compañero de piso. Discreción y precios módicos.

Espaguetis rápidos con crema rosa y rollitos de calabacín

Más espaguetis con rollitos, qué rollo...

Para 2-3 personas

• Pon a hervir el agua para la pasta.

• Corta un calabacín grande en lonchas con la mandolina y ásalas todas en la plancha caliente. Reserva las más grandes y corta las otras en juliana.

• De una lata pequeña de pimiento, corta un cuadradito por cada loncha de calabacín. Bate el resto del pimiento con su jugo, medio brick de nata vegana, una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta.

• Cuando hierva el agua, ponle un poco de sal y échale 150 g de espaguetis. 
• Mientras se cuece la pasta, haz los rollitos: pon en el extremo de cada loncha de calabacín un poco de perejil, un trocito de pimiento de los que has reservado y media aceituna verde. 

 

• Enróllalos y mantenlos en la plancha caliente con el fuego apagado y cubiertos con una tapadera.

• Calienta en el microondas la crema de pimiento y los trocitos de calabacín reservados.
• Escurre la pasta en su punto y mézclala con la crema y los trocitos de calabacín calientes. 
• Sírvela con los rollitos, todo espolvoreado con semillas de girasol crudas y regado con un poco más de aceite.

Rollos de "pasta alla Norma"

Otro clásico de la cocina siciliana, veganizado con buenos resultados

Sobre el nombre de este plato hay distintas versiones, pero todas coinciden en que es un homenaje a la ópera Norma de Vincenzo Bellini. El fragmento más conocido de esta ópera es el aria Casta Diva, aquella que envolvía el anuncio del perfume Classique de Jean Paul Gaultier.

Cuentan que Maria Callas, la Norma por excelencia en su tiempo, cuando escuchó la versión de Montserrat Caballé le envió los pendientes que ella, Callas, había lucido en una célebre puesta de Norma en La Scala de Milán. Se dice también que Caballé jamás los usó porque, para ella, la única Norma sería por siempre Callas. Una bella historia que se agradece, sobre todo porque entonces las prime donne practicaban más el tiro de cuchillos que el elogio. Más bella, si cabe, porque la actuación de Caballé mereció con honores el uso de los pendientes.

El plato es menos romántico que su homenajeada: unos simples espaguetis o macarrones con salsa de tomate, berenjena frita y ricotta salata, un queso duro de sabor fuerte que los cocineros italianos recomiendan usar con parsimonia. Aquí, en ausencia del queso, he acentuado el carácter con otros ingredientes. También he cocinado la berenjena sin aceite en vez de frita, y he utilizado una parte para envolver los espaguetis. Sorprendentemente, pese a los cambios, el plato sigue sonando a Norma.

Ingredientes para 2 personas

• 1 berenjena grande
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates frescos pelados
• 1 lata de tomate en cubos o triturado
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 6 aceitunas negras de sabor intenso (Kalamata, Tasos)
• 1 cucharada colmada de levadura de cerveza desamargada
• 10-12 hojas de albahaca
• aceite de oliva
• queso vegano ahumado (optativo)

Primer paso: la berenjena

• Pon la berenjena de pie y córtale las dos barriguitas laterales. Rebana la parte central en lonchas longitudinales de 1 cm de grosor, mejor con una mandolina.
• Corta en trozos las barriguitas y las lonchas más pequeñas o que se hayan roto. Necesitarás 6 lonchas grandes y enteras.

• Asa las lonchas y los trozos de berenjena en una cazuela de aluminio fundido, sin nada de aceite, hasta que se tuesten ligeramente.

 Ahora la salsa

• Cubre con aceite de oliva el fondo de una sartén amplia y profunda. Pon en el aceite dos dientes de ajo pelados y calienta suavemente hasta que estén cocidos y apenas tostados. Puedes inclinar la sartén para que queden sumergidos.
• Retira los ajos y resérvalos para una salsa, o cómetelos como premio por cocinar.

• Pica los tomates frescos en cubitos pequeños y añádelos al aceite, con cuidado por las salpicaduras.
• Añade la lata de tomate y el concentrado, los trocitos de berenjena asada, las aceitunas en rodajitas o picadas, la levadura dietética y varias hojas de albahaca troceadas.
• Continúa la cocción hasta que la salsa esté reducida y homogénea, sin que llegue a secarse del todo.
• Pon sal y pimienta negra, controla el sabor y agrega lo que haga falta para que quede bien sabrosa y ligeramente picante. 
• Reserva una tacita de la salsa y deja el resto en la sartén.

Mientras tanto, vé cociendo la pasta

• Echa un chorrito de aceite y 100 g de espaguetis en el agua que habrás puesto a hervir de antemano.
• Escurre los espaguetis bien al dente y vuélcalos en la salsa con más hojas de albahaca troceadas.
• Remueve a fuego moderado hasta que se integre.

Monta los rollitos

• Extiende las lonchas de berenjena y cubre la parte más ancha con una buena cantidad de pasta, dejando que sobresalga un poco a los lados. Enrolla la loncha de berenjena hacia el lado más estrecho.

• Rellena las demás lonchas y acomoda los rollitos en una fuente de horno aceitada donde queden bien apretados.
• Cubre cada rollito con la salsa reservada y con queso vegano rallado o más levadura.
• Hornea hasta que todo se caliente y el queso, si lo has puesto, comience a fundirse.
• Sirve tres rollitos en cada plato sobre una base de salsa lisa, rocíalos con aceite y, si lo deseas, añádeles más pimienta negra recién molida.

Paccheri marinara (pasta marinera)

Un plato típico de los pescadores sicilianos, veganizado con algas

Los paccheri son unos tubos grandes de pasta que también se hacen rellenos. Estos que usé son de Auchan (supermercados Alcampo y Simply) y están fabricados en Italia, cerca de Nápoles. Y aquí se impone un apunte: el productor de esta pasta es nada menos que Garofalo, una de las mejores marcas de pasta italiana, que se define a sí misma como "Pasta Garofalo - La Pasta di Gragnano". Porque, efectivamente, está fabricada en Gragnano. Y Gragnano es a la pasta como Grasse al perfume.

Gragnano produce pasta para vender desde el siglo XVI, que ya es decir. En aquel tiempo se hacía a mano, en casas de familia, y se estiraba también a mano con el arte que tienen algunas mujeres italianas, que cuando terminan de estirar la masa podrían usarla de mantel. Después había que cortarla y, muy importante, secarla para que se conservara durante meses. Para eso, cada familia sacaba sus tendederos a la acera, bajo el sol de la Campania, y colgaba de ellos los espaguetis o tirabuzones. Hileras interminables de flecos que, gracias al microclima de Gragnano, en dos días adquirían el punto exacto de secado.

Hoy, las fábricas de pasta de Gragnano han industrializado el proceso sin renunciar a la tradición. Utilizan boquillas extrusoras de bronce para que la pasta tenga la rugosidad que antaño le daba la madera (imprescindible para que absorban la salsa) y la secan en instalaciones que reproducen fielmente las condiciones ambientales del lugar.

La pasta de Gragnano tiene su propia entrada en Wikipedia, donde puedes ver una fotografía de aquellos tendederos. También este artículo testimonia en una foto el patrimonio histórico que ahora podemos disfrutar con tan solo abrir un paquete de pasta.

  En lugar de paccheri puedes utilizar macarrones u otra pasta corta

La receta es muy sencilla, pasta, una salsa mínima y pan frito para espolvorear. Con un valor añadido: si cierras los ojos, te puedes imaginar en una barca, meciéndote en el mar azul de Sicilia.

Las cantidades son para dos o tres raciones abundantes.


Lo primero: poner a hervir el agua para la pasta.

Mientras se calienta el agua, hacemos la salsa.

• Pon abundante aceite de oliva en una sartén ancha y profunda.
• Añade al aceite una cucharada colmada de alcaparras lavadas y escurridas, la piel de medio limón grande cortada en tiras finas, un chorro de zumo de limón y un buen puñado de hojas y tallos tiernos de hinojo.

Las hojas del hinojo silvestre son un condimento típico de la cocina siciliana. No encontré silvestres en el campo, así que utilicé las hojas de unos comprados en la frutería, que no son tan aromáticas como recién recogidas pero se acercan. Puedes usar semillas de hinojo para reforzar el sabor o para sustituir las hojas fuera de temporada.

• Rehógalo todo un minuto, ponle un cacillo de agua caliente, una pizca de azafrán y 20 gramos de algas (en este caso fueron 10 g de wakame y 10 g de espagueti de mar). 
• Cocina un minuto más y apaga el fuego.

 Ponemos a cocer la pasta...

• Cuando el agua arranque a hervir, añádele sal y echa 180 g de paccheri.  

... y tostamos el pan

• Mientras se hace la pasta, corta dos o tres rebanadas de pan de molde en cubitos y rehógalos en 2 cucharadas de aceite, removiendo para que se tuesten por todos los lados. Aplástalos ligeramente con el dorso de una espumadera y resérvalos.

Terminamos el plato

• Escurre la pasta un pelín más dura que al dente reservando el agua de cocción. Lo mejor es utilizar un colador grande de alambre con mango, de esos para fritos, e ir echando la pasta directamente en la sartén, así te quedará toda el agua en la olla.
• Después de echar la pasta a la sartén, ponle otro cacillo del agua de cocción y remueve a fuego medio-alto, añadiendo más agua si hace falta, hasta que la pasta esté en su punto y se haya mezclado bien con la salsa.

• Sirve en platos y espolvorea con el pan frito caliente, pimienta y ralladura de limón.

Macarrones de maíz con crema rápida de acelgas (sin gluten)

Ahora que las acelgas están en todo su esplendor y además baratas, te invito a hacer este plato sano, delicioso y rápido, más rápido aún si tienes la verdura limpia de antemano. También puedes utilizar acelgas congeladas, pero es mejor dejar esta opción para cuando no están de temporada y aprovechar mientras se pueda todo el sabor de la acelga fresca.

Ingredientes

• 1 manojo de acelgas
• 180 g de pasta de maíz
• 300 ml de leche vegetal
• 1 cucharada colmada de maicena
• 1 cucharada de aceite
• 1 cucharada de margarina (o aceite)
• sal, pimienta y nuez moscada

Aparte (optativo)

• 2 cucharadas de semillas de amaranto
• harina de arroz para rebozar
• aceite para freír

Preparación de las acelgas

• Lava un manojo grande de acelgas y separa las hojas de los troncos.
• Reserva algunos troncos (pencas) para este plato y deja los demás para otra preparación.
• Guarda también algunas de las hojitas pequeñas y tiernas del interior.

• Trocea un poco las hojas y ponlas en una cazuela con un dedo de agua y un chorro de aceite.
• Tapa y cocina un minuto, remueve y deja al fuego otro minuto o hasta que las hojas se ablanden sin pocharse demasiado.
• Retíralas con una espumadera, sazónalas con la margarina, sal, pimienta y abundante nuez moscada y déjalas al calor.

• Sin tirar el agua que ha quedado en la cazuela, completa hasta tener 1,5-2 litros.
• Calienta el agua y, cuando hierva, ponle sal y echa la pasta.
  

 Pasta de maíz sin gluten (Lidl)

Optativo

• Mientras se cuece la pasta, moja apenas con aceite una sartén pequeña y rehoga lentamente el amaranto mientras lo remueves.
• Retira el amaranto, pon más aceite y fríe unas pencas finas de acelga troceadas y pasadas por harina de arroz.

• Disuelve la cucharada de maicena en el vaso de leche vegetal.
• Cuela la pasta, ponla otra vez en la misma cazuela, añade las acelgas, la leche con maicena y la margarina. Cocina un momento a fuego bajo, removiendo, hasta que se forme una crema ligera y todos los ingredientes estén bien mezclados.
• Sirve con las pencas fritas, las hojitas de acelga crudas y algunas semillas de amaranto fritas.

Pasta con endibias y ciruelas

 Un plato delicioso para sorprender en 20 minutos

La salsa se hace mientras hierve la pasta y el resultado es un un plato fino y muy sabroso, digno de una mesa de invitados. Si te gustan las endibias, hazme el regalo de probarlo.

Ingredientes para dos raciones abundantes

• 150 g de pasta corta italiana
• 2 endibias grandes
• 4 ciruelas pasas
• 1 cucharada de salsa de tomate (optativa)
• 1 cucharadita abundante de mostaza con los granitos
• Jugo Maggi
• 8 avellanas
• aceite de oliva
• sal, pimienta de colores, 8 bayas de pimienta de Jamaica (allspice) y tomillo seco

Preparación

• Pon a calentar 1,5 litro de agua. Cuando rompa el hervor, añade sal gorda al gusto y echa la pasta, removiendo al principio para que no se pegue.

 

Mientras la pasta hierve (este formato lleva 12 minutos):

• Corta las endibias por la mitad a lo largo, quítales el triángulo central (salvo que prefieras mantener un toque más amargo) y trínchalas en tiras de 1 cm de ancho.
• Corta las ciruelas en tiras finas.
• Cubre el fondo de una sartén grande con aceite de oliva, enciende el fuego a potencia media y echa las tiras de endibia con la pimienta de Jamaica machacada (no molida) y las ciruelas. 
• Remueve medio minuto y añade la mostaza, dos golpes de Jugo Maggi, la salsa de tomate si la usas (solo una cucharada, no se tiene que ver ni sentir), el tomillo y unas cucharadas de agua de cocción de la pasta para que se haga la salsa. 
• Deja unos segundos más, condimenta con sal y pimienta, apaga el fuego y tapa la sartén.

 

Cuando falte un minuto de cocción (no mires el reloj, prueba la pasta):

• Echa uno o dos cacillos de agua de cocción a la sartén y vuelca en ella la pasta escurrida, sube el fuego y cocina removiendo suavemente de abajo arriba hasta que la pasta esté hecha y la salsa se haya reducido casi por completo.
  Si hace falta, añade más agua durante la cocción. Tiene que haber el agua necesaria para que la pasta termine de hacerse.

• Pon en los platos y espolvorea cada uno con pimienta de colores recién molida y las avellanas trituradas gruesas.

 

Apuntes

• El jugo Maggi y las endibias son un matrimonio feliz, aquí tienes otro ejemplo.
• Como regla general, las endibias no deben hacerse demasiado ni mucho menos tostarse. Cocínalas poco tiempo a fuego mediano y en un medio líquido.
• La pimienta de Jamaica no es picante y tampoco es pimienta. Es muy aromática, con notas de clavo, pimienta negra, nuez moscada y canela que le han valido el nombre de allspice en inglés. Si no la tienes en casa, puedes poner un poquito de esas especias. Pero no dejes de comprarla en cuanto tengas la ocasión, no es cara y te dará muchas satisfacciones.

Tortelloni de calabaza especiada

Inspirados en los tortelli di zucca de Mantua

Afronté este plato con bastante desconfianza, por no decir con miedo. Nunca había hecho este formato de pasta y mucho menos con masa sin huevo. Para colmo, en vez de hacer "tortelli", que son unos raviolis grandes y más a mi alcance, se me antojó probar estos que son como tortellini gordos. Los tortellini son esas monadas típicas de Bolonia que algún gastrónomo poeta llamó "ombligos de Venus" y que, para hacerlos bien, hay que empezar de niños como con los idiomas.
Contrariando mi regla para recibir invitados que dice "Mejor elegir preparaciones que no den sorpresas y, sobre todo, que hayamos experimentado antes", decidí ponerlos en la cena de Nochebuena, a la cual vendrían tres italianos de buen comer que vivieron siete años entre Mantua y Bolonia. Y, ya en el terreno de la cocina de riesgo, los hice una semana antes y los congelé.
En esos días las conversaciones con mi marido solían ser ¿se romperán por no tener huevo?, ¿se pasarán con la doble cocción?, ¿quedarán muy dulces?
Al final llegó la Nochebuena, los tortelloni no se rompieron y quedaron feítos pero buenísimos, los invitados vaciaron los platos y todos fuimos felices y comimos... tortelloni de calabaza.

Aquí va la receta para 6-8 raciones, probada por expertos italianos y recomendada por los autores, o sea mi marido y yo, que también somos autores de los expertos.

El relleno

Lo puedes guardar dos días en el frigorífico

· Pela una calabaza violín de 1 kg y quítale las semillas. Córtala en trozos grandes, sálalos y hornéalos hasta que estén bien secos y comiencen a tostarse en los bordes. Te tienen que quedar unos 600 g de calabaza cocida.

· Tritura la calabaza y añádele:

• 4 galletas dulces machacadas
• 2 puñados gordos de avellanas picadas gruesas
• 3-4 cucharadas de levadura desamargada
• 2 cucharadas de algún chutney o sweet pickle (supermercados sección internacional, los puedes reemplazar por una cucharada de mostaza y 1 cucharadita de azúcar moreno)
• 1 cucharada de semillas de coriandro molidas
• 1/2 nuez moscada rallada no muy fina
• 1 cucharadita de canela molida
• 1 cucharadita de Jugo Maggi
• sal y pimienta
• nata vegetal para unir

· Espera un momento para que se mezclen los sabores y corrige lo que haga falta. Tiene que quedar muy sabroso y especiado, con la sal, el picante y el ácido necesarios para equilibrar los sabores dulces.
· Déjalo enfriar.

La masa

• 600 g de harina común
• pizca de sal
• 1/2 cucharadita de colorante amarillo
• agua

· Mezcla la harina con la sal y el colorante e incorpórale el agua necesaria para hacer un bollo firme.
· Amásalo 15 minutos en amasadora, o a mano con fuerza, para que después no se rompa.
· Estira la masa de 1 mm de grosor y monta los tortelloni. La masa no se tiene que secar porque los tortelloni se abrirían al cocinarse, si se orea, humedece los pliegues.

El montaje

· (1) Corta la masa en cuadrados de 6-7 cm de lado. Pon una cucharada rasa de relleno en el centro de un cuadrado, dóblalo en triángulo y aprieta bien los bordes sin dejar aire dentro.
· (2) (3) Enróllate el triángulo en la punta del dedo índice, dobla las puntas del triángulo como si fueran brazos cruzados y aprieta la unión para pegarlas.
· (4) Dobla la punta libre hacia abajo.
                  (o, para mi vergüenza, busca "tortellini" en YouTube)

· Deja orear los tortelloni media hora sin superponerlos.
· Pon a hervir abundante agua con sal y colorante amarillo. Echa los tortelloni, espera a que suban a la superficie y déjalos un minuto más, prueba uno y déjalos otro poco si hace falta, pero será realmente poco.
· Escúrrelos y dales un par de vueltas en una sartén grande donde ya tengas abundante margarina derretida y hojas de salvia.
· Sirve con bastoncitos de calabaza asados, salvia fresca y avellana machacada, bien regados con la margarina.
· Pon aparte un recipiente con sésamo y levadura tostados (sucedáneo de queso rallado) para espolvorear.

Si los quieres congelar:

· Haz los tortelloni como en la receta, blanquéalos unos segundos en agua hirviendo, sin esperar a que suban, y retíralos.
· Déjalos enfriar bien separados a temperatura ambiente y congélalos en bolsas.
· A la hora de servirlos, échalos en el agua hirviendo sin descongelar.

Quedan como recién hechos o mejor, no se rajan con la congelación y la masa adquiere una consistencia más firme, ideal para suplir el huevo. Por algo es la técnica que usan en los restaurantes italianos de verdad, esos que no compran la pasta rellena en el supermercado.

Este plato lleva su tiempo pero es fácil y compensa con el sabor y la elegancia de la pasta rellena. Darle forma a la pasta es cuestión de práctica, esta fue mi primera vez y salieron medianamente presentables, estoy segura de que a vosotros os quedarán mucho mejor.

Cogollos marineros

Dos salsas contrapuestas que se mezclan en el plato

unidas por el sabor a mar

Los concursos también educan: en Ahora caigo me enteré de que el mar huele a mar por la presencia de las algas. Algo similar sucede con la salsa marinera, que no lleva ingredientes marinos sino que adquiere el sabor de los animales de pesca que se suelen cocer en ella. Aquí hemos cambiado los animales por el "extracto de mar" y ha quedado para chuparse los dedos.

La salsa marinera

• Pon aceite de oliva en una cazuela mediana y rehoga despacio una cebolla picada fina, con una pizca de azúcar, hasta que comience a tostarse.
• Añade dos dientes de ajo triturados y cocina un momento más.
• Echa medio vaso de vino blanco seco y deja que se evapore el alcohol.
• Añade tres cucharadas de salsa de tomate envasada, una cucharada de concentrado de tomate y medio vaso de agua con una cucharada de maicena disuelta.
• Condimenta con sal (poca, mejor corregir al final) y guindilla en escamas.
• Cuece a fuego muy bajo hasta que la salsa quede espesa y sabrosa.

 

El puerro (optativo)

• Corta un puerro grande a lo largo, separa las hojas y cuécelas en agua solo hasta que queden flexibles.
• Escúrrelas y resérvalas.

 

El relleno de los cogollos (bechamel con algas)

• Calienta en un cazo dos cucharadas de margarina, añade dos cucharadas de harina común y cocina removiendo durante tres minutos como mínimo hasta que tenga un color avellanado y huela ligeramente a galleta, lo que significará que la harina está cocida.
• Vierte poco a poco 300 ml de leche vegetal (en este caso no recomiendo la de avena porque es dulzona) mientras remueves con unas varillas, hasta que la salsa quede espesa y sin grumos.
• Condimenta con sal, pimienta negra y eneldo.
• Agrega un puñadito de algas espagueti de mar, remueve y deja templar.
  (He corregido la cantidad de algas que puse originalmente, pido mil disculpas por mi error y agradezco a Mijú por hacérmelo notar).

 

Montaje, cocción y presentación

• Lava y seca dos cogollos grandes de lechuga (o cuatro pequeños) sin quitarles la punta del tronco.
• Separa un poco las hojas y rellena con la bechamel, que ya estará más espesa.

 

• Envuelve cada cogollo con las hojas de puerro y átalos con un cordel. También puedes atarlos sin el puerro, con cuidado de que la bechamel quede bien escondida para que no se escape en la salsa durante la cocción.
• Ponlos en la cazuela con la salsa marinera y echa unos trocitos de algas alrededor.

• Cocina de ambos lados a fuego bajo hasta que los cogollos se calienten bien por dentro y se tiernicen sin deshacerse.
• Quítales el cordel y añade perejil picado a la salsa.
• Sirve los cogollos con abundante salsa, espolvoreados con más perejil y acompañados en el mismo plato con pasta corta aliñada solamente con aceite, que se enriquecerá con la salsa de tomate y con la bechamel que suelten los cogollos.

Champiñones horneados con tomate

Los champiñones al horno tienen una consistencia carnosa y un sabor mucho más acentuado. Preparados con esta receta son un comodín: los podéis tomar recién hechos (con patatas, pasta, arroz) o dejarlos enfriar para hacer una ensalada. O ponerlos como aperitivos fríos o calientes. Y en bocadillos. O triturados con tofu en un riquísimo paté. Además, con poco aceite son un plato bajo en calorías pero igualmente sabroso.

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• Limpia los champiñones y quítales el pie. Si los has lavado, sécalos con un paño y déjalos orear.
• Forra una bandeja de horno con papel vegetal y riega el fondo con aceite.
• Pon en la bandeja las cabezas de los champiñones, boca abajo, y los pies cortados por la mitad a lo largo.
• Pela varios dientes de ajo, córtalos en láminas y repártelas entre los champiñones.

• Pinta los champiñones con aceite y mételos en el horno bien caliente.
• A los 10 minutos, retira y añade tomates frescos troceados y aliñados con sal, aceite y eneldo.

• Hornea 15 minutos más o hasta que los champiñones se vean marrones y arrugados.

Ñoquis de patata sin hervor

Estos ñoquis se cocinan directamente en la salsa, se hacen rápido, casi no ensucian

y están tan ricos que mi marido no para de sonreír desde ayer al mediodía

Las patatas

• Calcula 1/2 kg de patatas crudas para dos raciones saciantes o cuatro de restaurante chic.
• Lávalas bien sin pelarlas, pínchalas en varias partes y envuélvelas en film (no pinches el film).
• Cuécelas de 8 a 10 minutos en el microondas a potencia máxima.
• Cuatro minutos antes de que estén hechas, coloca en el micro un recipiente pequeño con 3-4 dientes de ajo grandes, con piel, en un poco de agua.

Mientras tanto...

• Cubre el fondo de una sartén grande con un dedo escaso de aceite de oliva, añade 2 tomates grandes en cubitos pequeños y 2 dientes de ajo crudos laminados.
• Cuando el tomate empiece a deshacerse, añade un poco de agua caliente y deja que se haga una salsa.
• De aquí en más, vigila a menudo la salsa y añade más agua cuando sea necesario.

• Comprueba que las patatas estén cocidas, retíralas y déjalas enfriar un momento.
• Tritúralas sin pelar con un pasapurés/prensapatatas, mejor de palanca como este:

• Pesa el puré obtenido y añádele un 30 % de harina.
  Ejemplo. Si tienes 300 g de puré, añade 300 x 0,3 = 90 g de harina.

 Para 362 g de puré: 362 x 0,3 = aprox. 109 g de harina

• Mezcla con un tenedor para asados hasta obtener una bola de masa, vuélcala en la encimera (o no) y termina de alisarla rápidamente con las manos. La masa de ñoquis se debe trabajar lo menos posible porque si la sobas mucho la patata suelta agua, entonces tendrás que echar más harina y los ñoquis te saldrán duros.
• Haz bolitas de masa, más o menos del tamaño de un tomate cereza. Te será más fácil con las manos húmedas.

Terminación

• Corta 250 g de tomates cereza por la mitad y échalos en la sartén con la salsa.
• Pela los ajos que has cocido en el microondas, corta cada uno en dos o tres trozos y añádelos a la sartén.
• Controla que haya agua suficiente (dos dedos) y echa los ñoquis con cuidado.
• Condimenta con sal, pimienta y albahaca fresca.
• Cuece a fuego medio, removiendo suavemente desde el fondo con una espátula hasta que los ñoquis estén firmes y bien cubiertos por la salsa. En 4-5 minutos estarán listos, pruébalos: no tienen que saber a harina.
• Sirve con más albahaca fresca y semillas de alcaravea apenas tostadas.

Fuente: Riccardo Facchini

Pasta con verduras asadas y salsa de almendras

En vista de que el verano quiere quedarse también en las fruterías, aprovechamos las últimas verduras de temporada para hacer un plato rico, nutritivo y natural.

Una hora antes de comer

- Corta en cubos de 2 cm:

• 1 berenjena sin pelar
• 1 calabacín grande sin pelar
• 1 o 2 pimientos rojos

Y en trozos grandes:

• 2-3 tomates frescos si están sabrosos o 4-5 tomates pelados envasados

- Ponlo todo en un bol y añade:

• 6 hojas grandes de albahaca troceadas con las manos
• 3 hojas de laurel
• 2 cucharadas de aceite
• sal
• ralladura de medio limón

 - Remuévelo todo bien y vuélcalo en una bandeja de horno forrada con papel. Si algunos trozos se superponen está bien, con la cocción se encogerán.
- Mételo en horno precalentado a temperatura máxima y déjalo hasta que esté todo hecho y empiece a tostarse (de 20 a 30 minutos), no más porque se secaría.

La salsa de almendras

- Pon en la tabla de picar:

• 40 g de almendras sin pelar
• albahaca fresca, perejil y rúcula

 - Pícalo con cuchillo dejando pequeños tropezones de almendras para que hagan un contraste de texturas.

Picar con cuchillo es muy fácil y, a menudo, más rápido que con la batidora. El secreto es presionar la punta del cuchillo contra la tabla con una mano y, con la otra, ir cortando a medida que se gira como si la punta del cuchillo fuera la punta de un compás.

 - Pon la picada en una salsera y añádele un pellizco de sal, aceite hasta cubrir y 1 cucharada de zumo de limón bien maduro.

A mitad de cocción de las verduras

- Pon al fuego el agua de la pasta con 2-3 hojas de laurel.
- Cuando rompa a hervir, échale un poco de sal gorda y 320 g de pasta.

Para este plato utilicé los Galletti de De Cecco, un fabricante que cuida con esmero la materia prima y las técnicas de producción. Os recomiendo que probéis esta marca porque es excelente. De venta en Alcampo y otras grandes superficies.

- Cuando la pasta esté justo en su punto, escúrrela, mézclala con la verdura asada (retira antes las hojas de laurel) y échale varias cucharadas de salsa de almendras. Remueve bien para que la pasta se impregne de la salsa.
- Sírvela en los platos con un poco más de salsa y alguna hoja de albahaca fresca.

También puedes:

• Escurrir la pasta, esparcirla en una bandeja y dejarla enfriar (sin enjuagarla).
• Dejar templar la verdura.
• Mezclar todo con la salsa y servirlo como ensalada.

Fuente: Sergio Barzetti