Otro clásico de la cocina siciliana, veganizado con buenos resultados
Sobre el nombre de este plato hay distintas versiones, pero todas coinciden en que es un homenaje a la ópera Norma de Vincenzo Bellini. El fragmento más conocido de esta ópera es el aria Casta Diva, aquella que envolvía el anuncio del perfume Classique de Jean Paul Gaultier.Cuentan que Maria Callas, la Norma por excelencia en su tiempo, cuando escuchó la versión de Montserrat Caballé le envió los pendientes que ella, Callas, había lucido en una célebre puesta de Norma en La Scala de Milán. Se dice también que Caballé jamás los usó porque, para ella, la única Norma sería por siempre Callas. Una bella historia que se agradece, sobre todo porque entonces las prime donne practicaban más el tiro de cuchillos que el elogio. Más bella, si cabe, porque la actuación de Caballé mereció con honores el uso de los pendientes.El plato es menos romántico que su homenajeada: unos simples espaguetis o macarrones con salsa de tomate, berenjena frita y ricotta salata, un queso duro de sabor fuerte que los cocineros italianos recomiendan usar con parsimonia. Aquí, en ausencia del queso, he acentuado el carácter con otros ingredientes. También he cocinado la berenjena sin aceite en vez de frita, y he utilizado una parte para envolver los espaguetis. Sorprendentemente, pese a los cambios, el plato sigue sonando a Norma.
Ingredientes para 2 personas
- 1 berenjena grande
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates frescos pelados
- 1 lata de tomate en cubos o triturado
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 6 aceitunas negras de sabor intenso (Kalamata, Tasos)
- 1 cucharada colmada de levadura de cerveza desamargada
- 10-12 hojas de albahaca
- aceite de oliva
- queso vegano ahumado (optativo)
Primer paso: la berenjena- Pon la berenjena de pie y córtale las dos barriguitas laterales. Rebana la parte central en lonchas longitudinales de 1 cm de grosor, mejor con una mandolina.
- Corta en trozos las barriguitas y las lonchas más pequeñas o que se hayan roto. Necesitarás 6 lonchas grandes y enteras.
- Asa las lonchas y los trozos de berenjena en una cazuela de aluminio fundido, sin nada de aceite, hasta que se tuesten ligeramente.
Ahora la salsa- Cubre con aceite de oliva el fondo de una sartén amplia y profunda. Pon en el aceite dos dientes de ajo pelados y calienta suavemente hasta que estén cocidos y apenas tostados. Puedes inclinar la sartén para que queden sumergidos.
- Retira los ajos y resérvalos para una salsa, o cómetelos como premio por cocinar.
- Pica los tomates frescos en cubitos pequeños y añádelos al aceite, con cuidado por las salpicaduras.
- Añade la lata de tomate y el concentrado, los trocitos de berenjena asada, las aceitunas en rodajitas o picadas, la levadura dietética y varias hojas de albahaca troceadas.
- Continúa la cocción hasta que la salsa esté reducida y homogénea, sin que llegue a secarse del todo.
- Pon sal y pimienta negra, controla el sabor y agrega lo que haga falta para que quede bien sabrosa y ligeramente picante.
- Reserva una tacita de la salsa y deja el resto en la sartén.
Mientras tanto, vé cociendo la pasta
- Echa un chorrito de aceite y 100 g de espaguetis en el agua que habrás puesto a hervir de antemano.
- Escurre los espaguetis bien al dente y vuélcalos en la salsa con más hojas de albahaca troceadas.
- Remueve a fuego moderado hasta que se integre.
Monta los rollitos
- Extiende las lonchas de berenjena y cubre la parte más ancha con una buena cantidad de pasta, dejando que sobresalga un poco a los lados. Enrolla la loncha de berenjena hacia el lado más estrecho.
- Rellena las demás lonchas y acomoda los rollitos en una fuente de horno aceitada donde queden bien apretados.
- Cubre cada rollito con la salsa reservada y con queso vegano rallado o más levadura.
- Hornea hasta que todo se caliente y el queso, si lo has puesto, comience a fundirse.
- Sirve tres rollitos en cada plato sobre una base de salsa lisa, rocíalos con aceite y, si lo deseas, añádeles más pimienta negra recién molida.
