Hamburguesas de cebada y Portobello (como de carne)

Dice Gary Yourofsky que los champiñones Portobello a la barbacoa saben a carne. Probar para creer: los puse tostados en sartén y, junto con los granos carnosos de la cebada, hicieron una hamburguesa masticable, jugosa y con sabor a humo y parrilla.

Bulgur con raíz de cúrcuma fresca

 Probamos nuevos sabores

Panaché de verduras con vinagre de mango

Sencillo, sabroso, sano y con poquísimas calorías

La estrella indiscutible de este plato es el vinagre de pulpa de mango de La Chinata, un regalo de estas Fiestas que ya tiene la ciudadanía de mi casa. Decidí probarlo en una preparación sencilla y fue sorprendente: unas gotas transformaron estas verduras en un plato estrella.

Quinua con verduritas turcas

Las verduras podrían ser el eslabón perdido entre el Imam Bayildi y el Confit Byaldi, del primero tienen los aromas del Bazar Egipcio y del segundo la textura que da la cocción al horno. Y la quinua las encierra en un cofre de perlitas para adornar la mesa al tiempo que alimentan y dan placer. Con lo que me ha costado escribir esto, lo menos que puedes hacer es probarlas.

Vamos a la receta, que es rápida y fácil, está buenísima y la puedes tomar caliente, templada o fresquita. 

Las verduras

 

Corta en cubos de 1 cm: 1 berenjena, 1 calabacín, 1 cebolla, 1 pimiento rojo pequeño y 1 tomate maduro.

Sazona con: 1 diente de ajo muy picado, sal, pimienta, jengibre en polvo, canela, mejorana y menta.

Ponlas en una fuente honda, riega con aceite, mezcla bien y hornea a temperatura media-alta hasta que las verduras estén hechas pero no blanditas (remueve a mitad de cocción).

Prueba la sazón y añade más condimentos sin miedo (cuida solamente la canela) para que queden muy sabrosas.

 

La quinua (quinoa)

He aprendido que se debe lavar bajo el agua del grifo para eliminar la saponina, que le da un sabor amargo. Tendrás que usar un colador grande y fino porque los granos son minúsculos.

Cuece 1 taza grande (250 ml) de quinua lavada en 3 tazas de agua con sal durante 15 minutos o un poco menos según gusto, sin tapar. Los granitos se deben hinchar y partir, dejando ver los bordes blancos perlados. Cuando estén en su punto se habrá consumido casi toda el agua, pero no los dejes pasar porque se harán una pasta y no "estallarán" al masticarlos.

Escurre bien y mezcla con 1 cucharada de margarina vegana.

 

La presentación (caliente)

Pon dos cucharadas de quinua en el fondo de un aro de emplatar, arriba dos cucharadas de verduras y cubre con otra cucharada de quinua.

Riega con un hilo de aceite y espolvorea con más canela y menta para que los aromas suban a la nariz ya antes de probar el plato, unas hojitas de tomillo fresco y unas hebras de azafrán.

O sírvela directamente en el plato, por ejemplo como ensalada.

Ensalada de espelta con queso vegano (ideal bufé)

Una rica ensalada con tomatitos confitados, judías verdes,
aceitunas, "queso" y pesto de hojas verdes

Los bufés de ensaladas son la mejor solución para una reunión informal en verano. Además de una variedad de hojas frescas, no pueden faltar dos o tres combinaciones de cereales y hortalizas cocidos, que satisfacen y aportan una variación de textura. Esta es de espelta, el adán de los trigos, que en España se está difundiendo en los últimos años pero en Italia siempre ha formado parte de la cocina familiar.

No os asustéis, la preparación lleva su tiempo pero es muy fácil y se puede hacer la víspera. Después, solo hay que mezclar los ingredientes y refrigerar hasta la hora de consumirla.

Ingredientes (cantidades aproximadas)

• 250 g de granos de espelta
• 200 g de judías verdes redondas
• 4-5 dientes de ajo
• canónigos, albahaca y perejil
• semillas de girasol
• aceitunas partidas
• 250 g de tomatitos cereza o similares
• sal, pimienta, tomillo fresco o seco
• aceite de oliva
• zumo de medio limón
• 2 cucharadas de levadura de cerveza dietética

Preparación 

 

La espelta

• Cuécela en agua con un poco de sal. El tiempo de cocción es de aproximadamente una hora pero se acorta mucho si las pones a remojo la noche anterior o usas una olla rápida.

Las judías verdes

• Procura usar las redondas, que son más bonitas. Ahora es el momento ideal para comprarlas frescas.  
• Cuécelas en agua con poca sal hasta que estén tiernas pero crujientes.
• Cuando empiecen a ablandarse, añade al agua cuatro o cinco dientes de ajo sin pelar que usaremos para el pesto.

 

• Escurre todo y pon las judías en agua helada para que no pierdan el color.
• Cuando se enfríen, escúrrelas bien y resérvalas.

Los tomatitos confitados

• Pártelos por la mitad a lo largo, ponlos en una bandeja de horno con un hilo de aceite y espolvoréalos con sal y tomillo.
• Hornéalos a temperatura moderada hasta que se arruguen (unos 20 minutos)
• Para aprovechar el horno, puedes poner unos champiñones para hacer estos Macarons de champiñón fritos.

El pesto

• Pon en la batidora: los ajos pelados, un buen puñado de canónigos, diez o veinte hojas de albahaca, un manojo de perejil, dos cucharadas de pipas de girasol naturales, el zumo de medio limón y 50 ml de aceite de oliva.
• Bátelo todo hasta obtener una crema ligera. Si te queda muy espesa, añade un poquito de agua.

Las aceitunas partidas

Para quien no las conozca, son precisamente eso, tienen un corte hasta el hueso que permite un curado más profundo. Podéis usar cualquier otro tipo, pero estas son más duras y carnosas, lo que hace un buen contraste de texturas con el cereal cocido.

Capítulo aparte: el queso vegano

En el taller de carnes vegetales de El Hogar Provegan, alguien le preguntó a Arantxa si daría un taller de quesos veganos, y ella contestó "mira, desde que conocí los Divina Teresa, no he vuelto a hacer quesos en casa".
Coincido totalmente con ella por tres motivos: primero, nunca seré capaz de hacer algo parecido, engañan al más pintado; segundo, ya están hechos; tercero y muy importante: están bien de precio.

Estos son los dos que tenemos siempre en casa, el Saturn ahumado y el Venus suave con sabor a mantequilla. Hay varios tipos más, incluso en lonchitas y en cremas para untar. El cheddar en lonchas es fantástico para hacer bocadillos. Todos se funden con el calor. Eso sí, no tienen las propiedades nutritivas del queso tradicional, ni aportan proteínas.
Precio: alrededor de 5 € el paquete de 400 g.

Y ahora, terminemos la ensalada

• Pon en una ensaladera la espelta cocida con todos los demás ingredientes: los tomatitos confitados, las judías verdes, las aceitunas en mitades sin el hueso y unos cubos de queso (reserva un poco de cada cosa para decorar).
• Agrega el pesto y la levadura, remueve y refrigera.
• Retírala un momento antes de servir, controla la sazón y añade lo que haga falta. Pon un poco de pimienta recién molida, remueve, decora, rocía con aceite de oliva y ¡a la mesa!

Pimientos rellenos mediterráneos

 

Y tan mediterráneos, porque llevan ingredientes de todas las orillas del Mare Nostrum. El común denominador es el trigo bulgur: si lo pruebas, te lo quedas.

Para 2 personas

Los pimientos

♦ Cuece 1/2 taza de trigo bulgur (burgol) en 2,5 tazas de agua durante 6-10 minutos, apaga el fuego y deja en reposo tapado. El tiempo de cocción varía de una marca a otra, si aún está duro, cocínalo unos minutos más.
♦ Escurre bien el bulgur y mézclalo con:

• 1 cucharada colmada de "mayonesa" vegana, por ejemplo la Salsa sin huevo y sin lactosa de la marca MUSA (Mercadona)
• 1 cucharada de mostaza con los granos enteros
• 1 cucharadita de cominos molidos
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 1 cucharada rasa de pimentón de la Vera
• 6 aceitunas negras picadas no muy finas
• un puñadito de uvas pasas remojadas
• 1 cucharada de perejil picado
• sal y pimienta
  

♦ Parte un pimiento rojo por la mitad a lo largo, retírale las partes blancas y rellena las dos mitades con la mezcla preparada.

La col rizada

♦ Corta 3 o 4 hojas de col rizada (berza) en tiras finas y ponlas a pochar con un dedo de agua en una sartén tapada, a fuego bajo. 

♦ Apaga el fuego cuando esté tierna y prueba a dejarla tal cual, sin aceite ni sal ni nada, verás qué buena que está.

La salsa de yogur

Mezcla:

♦ 1 yogur de soja
♦ 1 diente de ajo picado
♦ el zumo de medio limón pequeño
♦ sal, pimienta y menta fresca picada (o seca)
♦ 1 chorro de aceite de oliva

Terminación

♦ Espolvorea cada mitad de pimiento con 1 cucharada de levadura desamargada y riégalo con aceite de oliva.
♦ Hornea hasta que los pimientos estén tiernos pero consistentes.
♦ Sirve los medios pimientos sobre un lecho de col con la salsa de yogur aparte.

Si quieres, para aprovechar el horno:

♦ Corta dos patatas en cuñas, ponlas en una ensaladera y alíñalas con aceite, sal, pimentón, mostaza en polvo, semillas de alcaravea y un toquecito de vinagre blanco. Remueve bien con las manos para que se impregnen del aliño por todas las partes.

♦ Cuécelas tapadas en el microondas durante un minuto y medio, remueve y ponlas medio minuto más.

♦ Hornéalas con los pimientos hasta que estén doradas.

 El bulgur grueso tiene la apariencia de la 

soja texturizada fina pero es mucho más sabroso

Guiso de cebada con albondiguillas

Para las nevadas "a cualquier cota"

como la de anoche en Barcelona

La cebada es un cereal muy recomendable por sus propiedades nutricionales y porque es una verdadera delicia, cada granito se mastica por separado y te sorprende por su sabor y su textura. El único inconveniente es el remojo obligatorio desde la vigilia, pero tiene solución.

Para 4 raciones

La cebada

• Pon 200 g de cebada en grano en una olla a presión con tres veces su volumen de agua, un poco de sal y unas hojas de laurel. Calienta hasta el primer escape fuerte de presión, apaga el fuego y deja la olla tapada una hora.
• Destapa la olla, prueba la cebada y, si está dura, repite el paso anterior pero dejándola cocer 15 minutos después del primer escape de vapor. Con esto debería estar tierna.
• Déjala destapada a fuego bajo y controla el agua, tienen que quedar tres dedos por encima del cereal.

Las verduras

• Mientras tanto, rehoga en aceite un tallo de apio, una zanahoria mediana y una cebolla también mediana, todo cortado en trocitos pequeños. Deja tostar y añade un puerro cortado en rodajas, 3-4 dientes de ajo picados y 6-8 tomates secos sin remojar, cortados en tiras. 
• Cocina removiendo un minuto más y condimenta con sal, guindilla, comino, mejorana, tomillo y unas gotas de vinagre balsámico.
• Aparte, corta dos tomates frescos en cubitos y resérvalos.

Las albondiguillas

• Remoja una tacita de soja texturizada fina en agua caliente o mejor en caldo. 
• Escurre sin quitarle todo el líquido y añade 1 cucharada de harina de arroz, 1 cucharada de harina de garbanzo, 1 cucharada de gluten y 2 cucharadas de harina común, más las hierbas y especias que te gusten.
• Haz albondiguillas pequeñas (agrégale pan rallado o más harina si hace falta pero no dejes la masa dura).

El aceite de pimentón

• Calienta 8 cucharadas de aceite a baja temperatura, apaga el fuego y añádele una cucharada de pimentón ahumado.
• Remueve y reserva.

Terminación

• Añade a la cebada las verduras rehogadas y el tomate picado, remueve y corrige la sazón si es necesario. Es un guiso de invierno, así que debe tener su cuerpo y su picantito.
• Pon las albondiguillas en la superficie y cocina diez minutos a fuego bajo semitapado, dales la vuelta y deja diez minutos más. También las puedes freír antes de echarlas a la cazuela, quedarán menos ligeras pero más sabrosas.
• Sirve en platos hondos, regadas con el aceite de pimentón y espolvoreadas con pimienta negra recién molida.

Croquetas veganas de avena y verduras

Una receta fácil y deliciosa para tomar en casa o llevar al picnic, 

¡que por fin parece que llega la primavera!

Para cuatro personas:

• Calienta medio litro de agua.
• Cuando hierva, añade todo junto:
  - 50 g de copos de avena (30 g de avena integral + 20 g de cocción rápida, o todo de la que tengas)
  - un tazón de verduras ralladas o trituradas no muy finas (en este caso eran una zanahoria mediana, un trozo de tronco de brócoli, un cuarto de pimiento rojo y unas hojas de albahaca, pero puedes poner cualquiera que no sea muy acuosa).
  - 1 pastilla de caldo vegetal o condimentos al gusto

• Cocina 5 minutos removiendo, vuelca el preparado en una fuente y déjalo enfriar.
• Añade 4-5 cucharadas de pan rallado, ajo en polvo, perejil picado, 1 cucharadita de levadura química y la harina necesaria para que la masa quede tierna pero manejable.
• Fríe las croquetas por cucharadas en aceite profundo hasta que estén doraditas y ligeras.

Zanahorias Vichy

Los cánones mandan que las zanahorias Vichy se hagan con agua del manantial francés de Vichy, pero con cualquier agua de buen sabor se obtienen los mismos y deliciosos resultados.

Ingredientes

500 g de zanahorias
50 g de margarina
1 cucharadita de sal
1 cucharada de azúcar
pimienta blanca
1 manojito de perejil

Preparación

- Raspa las zanahorias con un estropajo metálico TiP y córtalas en rodajas de 1/2 cm de grosor.

- Derrite la margarina en una cazuela de diámetro suficiente para que las rodajas de zanahoria no se superpongan demasiado.

- Echa inmediatamente las zanahorias, la sal y el azúcar, y vierte agua hasta casi cubrir la verdura.

- Cocina a fuego bastante alto, al principio con la tapa y después sin ella hasta que las zanahorias estén tiernas y quede un dedo de líquido.

- Remueve sin parar hasta que todas las rodajas queden bien napadas y el líquido se reduzca casi por completo.

- Espolvorea con pimienta y con el perejil picado.

Es una guarnición muy versátil, en este caso la serví con granos de trigo y quinua TiP hervidos diez minutos juntos y aderezados con margarina.

TiPs

- Raspa las zanahorias con un estropajo de acero, no con un cuchillo porque después se ennegrecen. Con el estropajo quedan lisas, limpias y brillantes.

- La quinua o quinoa es un pseudocereal típico de Bolivia y otros países andinos. Es una excelente fuente de proteínas y tiene un sabor exquisito. Los granitos son muy pequeños, por lo cual se la utiliza en sopas o combinada con otros cereales.

Chabuca Granda, autora de La flor de la canela, compuso también un vals llamado El dueño ausente, donde le dice a una muchacha:

Tu dueño sirve a la patria
y te dejó a tu cuidado
su maicito y los trigales
y la quinua ya sembrada
en tu tierrita escondida
al fondo de una quebrada.

La puedes escuchar aquí.