miércoles, 2 de mayo de 2012

Panizas en torre agridulce de verduras


Un plato que, más que recomendarlo, os ruego que lo probéis
Y una curiosidad final para sorprender a los invitados

Panizas en Cádiz y de allí hasta América, panizze en Liguria -feudo de su hermana la fainá- o panelle en Sicilia, donde, metidas en un pan, son la comida callejera por excelencia: el tradicional pane e panelle, una sabia fuente de proteína completa que se ofrece desde siempre en freidurías y puestos ambulantes. Y seguramente habrá estas y más versiones en el Mediterráneo oriental, región de donde es original el garbanzo y que presume de otro glorioso frito de esta legumbre: el falafel.
En resumen, un plato pobre que merece "cubiertos de oro y mantel de holanda", que admite mil variaciones y que, una vez que empecéis, no podréis parar de comer.

En este caso lo hemos combinado con dos preparaciones de verduras, pero de eso hablaremos un poquito después.

-o-o-o-o-o-

Primero, las panizas:

Ingredientes

1 parte en peso de harina de garbanzos + 3 partes en peso de agua

En este caso, para cuatro raciones:
  • 150 g de harina de garbanzos
  • 450 ml de agua a temperatura ambiente
  • sal y perejil


Preparación
  • Poner la harina en un cazo, añadir un puñadito de sal y echarle el agua poco a poco, removiendo con unas varillas para que no haga grumos.
  • Cocer alrededor de 15 minutos, sin dejar de remover, hasta que la masa comience a separarse de las paredes del recipiente.
  • Añadir perejil picado grueso (optativo) y volcar en un mármol humedecido con agua.
  • Alisar y recortar en forma de rectángulo, dejar enfriar y dividir en ocho partes.

    Por inexperiencia o porque me faltó cocción, no me salieron lisas como debían, de todas formas, al freírlas quedaron enteras y compactas.

  • Freírlas en aceite caliente hasta que estén firmes y suavemente doradas.

TiPs
· También se puede volcar la masa en un molde alto, compactarla bien y cortarla después en rodajas verticales.
· Con los recortes podéis hacer Huevos de fraile, una deliciosa ensalada que nos enseñan en el Blog de Angie.


Hasta aquí las panizas, que se pueden tomar calientes o a temperatura ambiente, solas o en cualquier combinación, por ejemplo la que os cuento ahora.


Y ahora el plato:
  • Preparar las cebollas agridulces: hacer un caramelo rubio con 4 cucharadas de azúcar, añadir 4 cucharadas de vinagre de manzana o de Jerez y un chorro de agua; echar 2 cebollas cortadas en rodajas gruesas (y las rodajas más grandes partidas por el diámetro), agregar más agua casi hasta cubrir las cebollas y cocer a fuego fuerte hasta que se ablanden un poco.

  • Freír las panizas y dejarlas en el horno a temperatura baja para que no se enfríen.
  • Cortar 2 calabacines en rodajas, removerlos con harina de rebozar y freírlos en aceite caliente. Cuando empiecen a coger color, añadir varias hojas de menta y dejar unos segundos más, sin que los calabacines se ablanden demasiado.

Emplatado
  • Poner una paniza, cubrir con cebolla y calabacines y hacer otra capa igual.
  • Adornar con hojas de menta frita y líquido de cocción de las cebollas.
  • Esparcir unos cristales de sal y servir enseguida.

Curiosidad: este plato está inspirado en una receta de Cesare Marretti que lleva salmón en vez de panizas. Lo divertido fue que, al probarlo, ¡sabía a pescado! Algunos aceites al freír dan este sabor, pero además las panizas (crujientes por fuera y tiernas por dentro) tienen la consistencia de un filete de pescado rebozado y frito. El sabor proteico (como el cambiante Proteo) del garbanzo hace el resto.


Cocina vegetariana

16 comentarios:

  1. aaaaaaawwwwwwwwwwwww sniff sniff, que delicia y yo no puedo prepararlaaaaaaaaaaa, aqui no encuentro harina de garbanzos. no se podra hacer con masa de garbanzos cocidos? no sera lo mismo o parecido a falata de la harina? m se ven tan deliciosos y ahora yo quiero.
    Un fuerte abrazo mi amigo

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  2. Jo, Nina, si lo dices así no me va a quedar más remedio que probar esas panizas :) En vez de fritas, ¿se podrían hacer a la plancha, o no sería lo mismo? ¡Gracias!

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  3. Una forma superoriginal de manipular la harina de garbanzos.
    Casi casi, como si fuera polenta.
    Como siempre sorprendiendo Nina.

    Un abrazote.

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  4. Walkiria: pero qué pena, y pensar que al norte y al sur de Costa Rica sí que se consigue.
    Claro que lo puedes hacer con garbanzos cocidos, tal vez ligados con huevo y harina de trigo. No será lo mismo pero estará buenísimo igual.
    Otro abrazo!


    Nihacc: las tienes que probar porque yo te lo ordeno, vale?? A la plancha te quedarán más secas pero con las verduras se humedecerán. Podrías probar con una y, si no te gusta, las demás las fríes. Absorben muy poco aceite.
    Un besazo y gracias a ti, guapa.


    Ficus, es que tú me miras con ojos buenos, pero las panizas son de siempre y lo demás viene de Cesare Marretti, uno de mis gurus gastronómicos.
    Y sí, es como una polenta... hablando de lo cual, está al caer una receta similar con harina de maíz que creo que te gustará :)
    Abrazote retribuido.

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  5. Ey que maravilla!!!! Como me han gustado las panizas!!!! Hasta me han gustado para comérmelas así, solitas, tal cual!!!
    Pero en conjunto la receta es genial. Exquisita.
    Te felicito.
    un beso, preciosa.

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  6. una gran receta, me ha encantado, la haré el sábado en casita. se ve muyyy rico todo!!!!!

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  7. Titanii: y cómo me gustan a mí tus comentarios!!!
    Las panizas SON para comérselas solitas (muchas!). La receta fue un apaño para reemplazar el pescado pero me ha abierto un abanico de posibilidades para otras combinaciones.
    Gracias por todo, un besazo a ti.


    Isobel: gracias por la confianza! Por favor cuéntame qué te han parecido, me interesa tu opinión. Y además te incluiré en la lista del Premio al arrojo :)
    Besitos.

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  8. En Palermo hay un refrán que dice: "pani, panelle e patati vugghiuti , tutti li fimmini sunnu chiattuni" ;P que traducido en español sería algo así como "pan, panizas y patatas hervidas hacen todas las mujeres gorditas". La verdad es que todo engorda, si se exagera y las panizas son un plato rico y completo!! Me ha encatado la presentación, digna del más refinado chef!!

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  9. Me gusta mucho esta idea. Y claro, en Costa Rica SI hay harina de garbanzos. La empresa Morrjons S.A se ha dedicado ha producir harinas libres de glutén y están en secciones especiales en los supermercados.
    Ya probé la harina de arroz, de yuca, de plátano (que no es banano) y hasta tiene un recetario que les comparto a todos aquí:
    http://issuu.com/products.morrjons.gluten.free/docs/recetario.julio2011
    Al menos la primera parte estoy decidido a probarla a ver como me resulta.

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  10. Benedetta, pues sí, lamentablemente nos hacen chiattuni, justo ahora que algunas NOS hemos puesto a dieta ;-) Pero están tan buenas!
    La presentación es obra de un refinado chef, me encanta Marretti y le estoy muy agradecida porque en sus tres restaurantes ofrece una opción vegetariana de cada menú, eso es muy raro, si no único. Además me hace reír y eso ayuda a la digestión.
    Abrazos, guapa.


    Luis Capricornio: qué buena noticia para Walkiria, le avisaré por si no lo ha leído.
    He mirado el recetario, preciosa presentación y muy tentador, espero que esas harinas lleguen pronto a España.
    Gracias por compartirlo, un abrazo.

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  11. ¡Qué cosa más rica, Nina! ¡¡¡Gracias!!! :)

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  12. Nihacc, pruébalas que estoy segura de que te gustarán!
    Gracias a ti, guapa ♥

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  13. No, no... quizá me expliqué mal: ¡ya están probadas! Y qué ricas estan :) Repetiré seguro y ya me estoy imaginando un montón de cosas para hacer con ellas ;)

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  14. Esa Nihacc! Qué bueno que te hayan gustado, por favor cuéntame las ideas que te vengan para hacerlas.
    Gracias y un beso!

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  15. Me tentaron definitivamente
    me viene muy bien que pasen la receta porque el domingo con mi marido pedimos comida y nos trajeron por error algo muy similar a esto y nos encanto!
    espero que me salga bieeen
    gracias!
    saludosss

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  16. Hola Sandra! Pues me alegro, la intención era justamente que te tentaran :) Y seguro que te saldrán bien, nunca fallan.
    Por cierto, después de pasar dos años en Argentina me siento huérfana de delivery, aquí existe pero no hay la variedad de allá.
    Un beso y gracias por venir!

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