viernes, 10 de septiembre de 2010

Fondo oscuro de verduras ("cacitos" caseros)

Hoy nos metemos (de puntillas) en la alta gastronomía

El fondo oscuro es la base de muchas salsas famosas y también se utiliza para enriquecer guisados u otras preparaciones. Lo que yo no sabía, y que descubrí encantada en esta página que ya os había recomendado, es que también existe el fondo oscuro de verduras.

El tradicional lleva huesos de vaca tostados y suponía que eso le daría el color y la consistencia. Pero no es así. El de verduras queda igualmente oscuro y denso, delicioso de sabor y de aspecto.

Hacerlo es muy sencillo: 
  1. Se ponen a tostar verduras en el horno (zanahoria, cebolla y puerro, alrededor de medio kilo de cada uno).
  2. Se echan en una cazuela con unos 5 litros de agua fría, se lleva todo a ebullición y se deja hervir a fuego lento, quitando la espuma, durante al menos dos horas.
  3. Se cuela y se utiliza solo el líquido.
Como la cocción es prolongada, conviene hacer bastante y congelarlo en porciones para usarlas después como los "cacitos" de caldo comerciales, solo que mucho más sanos. Os muestro los míos:



Último detalle: en vez de agua común, utilicé la de cocción de los garbanzos de la receta anterior, ¡más sabor todavía!

El próximo reto será hacer una salsa demi-glace vegetariana, a ver qué tal.

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    22 comentarios:

    1. Que rico Nina! jamás se me hubiera ocurrido una idea así..
      Mi marido ama las sopas que le hago por la noche, ahora estamos con las verduras secas que se hidratan, con este fondito imagino que quedaría mucho mejor!
      Me encantó, seguro que me pongo con ello!
      Un beso y gracias por tu blog!

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    2. Milena, me tienes que avisar cuando vas a venir así pongo la alfombra roja, dioss esos repulgues que has hecho! Mira que he probado, pero no paso de aplastar los bordes con el tenedor. Te pido disculpas por no haberlos comentado aún, iré a hacerlo sin falta.
      Me alegro mucho de que te haya gustado esta receta y espero que te sea útil.
      Un beso grande!

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    3. Me encantó!! Justo ayer ví una receta de fondo y me preguntaba como quedaría hecho solo con verduras. Qué práctica tu forma de congelarlo ideal para usarlo cuando quieras!! Super sano...Un besio grande!!

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    4. Caro, me alegro! Te recomiendo esa página de gastronomía porque tiene muchas técnicas, creo que te gustará.
      Un beso y buen finde.

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    5. Sí, lo de congelarlos es una fantástica idea...para así ir "tirando" de stock.

      Me pondré a ello en cuanto me reorganice un poco... Esta semana ha sido algo caótica....estoy que ya no sé ni cómo me llamo!, jajaja

      Besotes

      Femme

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    6. Femme! Te han vuelto a anonimizar? Tengo que hablar muy seriamente con el Sr. Blogger!
      Me voy a dormir porque me caigo o me voy a caer porque me duermo, qué vida ésta.
      Y tú reorganízate y cuídate mucho, que ya nos pondremos al día (hablando de días, faltan dos para PROBAR LOS CHOCOLATES, los verás aquí mismo en primerísima plana).
      Besazos y buenas noches, niña dulce.

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    7. Pues vaya idea más buena, no se me hubiera ocurrido nunca, pero creo que voy a imitarte. Besos

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    8. Gracias Pilar, sería un honor que me imitaras!
      Un beso a ti

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    9. Esta receta te la copio ya mismo.
      Yo también congelo los caldos en porciones pequeñas y así puedo usar la cantidad justa cada vez.
      Yo también creía que el color tostado se debía a la carne.
      Me alegro de que nos hayas dado este truqui.

      Pochoncicos.

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    10. Pero qué comentario tan bonito!
      Yo me alegro de que te haya gustado y de que me hayas visitado.
      Un beso, Wivith!

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    11. Buenos días!

      Como estás?? Ayer intenté hacer estas pastillas de caldo pero... tengo algunas dudas:
      1. ¿en el horno se les echa algo? (aceite, sal...) ¿cuanto tiempo?
      2. ¿seguro que son 5 litros de agua? ¿y no lleva nadas más?

      Ayer lo tuve un montón de tiempo y el caldo no se oscurecía, además de ser mucho caldo así que lo deje reducir... 1 hora, otra hora mas, 1 hora más y se concentra mas... hasta que me quedé sin caldo :(

      Pero si me resuelves estas dudas lo repito ahora mismo porque tenía muchas ganas de tener mis pastillas caseras.

      MUCHISIMAS GRACIAS OTRA VEZ! Muuuuak!

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    12. Ah! ¿es importante si se hace en una olla o en una cacerola? Al ser tanta agua solo pude hacerlo en la olla express pero sin tapar y en toda la cocción no me salió nada de espuma.

      Cuanto tengo que aprender...

      Gracias por estar ahí :D

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    13. Hola Inma, qué penita lo que me cuentas, a ver si lo arreglamos.
      En el horno no se le echa nada pero se tienen que tostar bastante para que la costrita después le dé color al caldo. Sal no se le pone pero si le echas un poquito se secarán más rápido.
      Son 5 litros de agua para una buena cantidad de verdura, además con las horas de hervor se reduce mucho, pero puedes ponerle menos si te parece. Al final te tiene que quedar un caldo oscurito, no una crema sólida como las pastillas ni una gelatina como los cacitos.
      Tienes una cazuela de fondo grueso? Si la tienes, puedes tostar las verduras en ella directamente sobre el fuego, con la llama baja y cuidando que no se te quemen (tal vez con un chorritín de aceite, que después irá a parar al caldo). Así se controla mejor y es más rápido pero no puedes poner mucha verdura.
      Yo lo herví en una olla común y salió bastante espuma.
      Mi sugerencia es que pruebes a tostar menos cantidad de verduras en una cazuela y que pongas más proporción de zanahoria y cebolla, que tienen más azúcar y harán más caramelo.
      Guapa, gracias a ti por estar y porque aprendemos juntas!
      Un beso con ruido y que esta vez salga rico, que me estoy sientiendo culpable...

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    14. Lo conseguí!!! VIva viva!! jajaja

      Gracias gracias graaaciiiiaaaas!! ERES UN SOL!!

      Esta vez me quedo oscuro! La otra vez a penas tosté las verduras, pero sigue sin salir espuma. Le eché 2.5 litros y me salieron 18 pastillas. Lo reduje a la mitad

      Ya están en el congelador y estoy deseando probarlas.

      de nuevo GRACIAS! Pasa un buen fin de semana. Muuuuuuuuuuuuuuaaaak :D

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    15. Lo que no quedó es denso... será el próximo objetivo cuando se me acaben! Y lo tuve 3 horas...

      Da igual! El sabor será el mismo...

      Muuuuuuuaaaaak

      P.D.: Siento complicarte tanto el post...

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    16. BRAVOO, esa es mi chica! Las gracias se las tenemos que dar las dos a esa página fantástica de gastronomía vasca.
      Es lógico que no te quede denso, el de carne tiene espesantes que las verduras no tienen.
      Complicarme el post? Los blogueros vivimos de los comentarios y esto está para compartir e intercambiar, sin estas charlas el blog estaría muerto! Las gracias te las doy yo a ti porque me estás animando a volver a publicar, además eres un rayito de sol que me haces sonreír.
      Yo también estoy deseando que los pruebes y me cuentes (recuerda que es solo verdurita, no te esperes un avecrem ;-)
      Un besazo y, en serio, un montón de gracias!
      (¿te ha quedado claro que me encanta que me escribas?)
      :-)

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    17. Quieres sonreír un poco mas??

      En el primer intento puse el caldo a las 19:15 h y tras las dos horas aquello esta igual, lo deje más tiempo, a las 23:00 h me fui a dormir. A la 1:00 h me desperté, estaba un poco anaranjado pero con tanto caldo, me hubieran salido unas 100 pastillas, así que otra vez el despertador a las 2:00, lo mismo a las 3:00, luego a las 4:00 de la mañana (y trabajo al día siguiente...) ya se había reducido a la mitad pero no estaba oscuro, así que dije: me levanto a las 6:00 h y estará perfecto seguro!.

      Me levante y conseguí el tono oscuro!! (a parte del olor que había por toda la casa, los tres dedos de verdura negra y pegada que tuve que quitar con la rasqueta de la vitro, NO HABÍA NI RASTRO DE CALDO) jajaja con 10 horas de cocción, a ver qué caldo aguanta!! jajaja

      Menos mal que de todo se aprende... ahora esperaré la factura de la luz...

      Muuuuuuuaaaak :)

      P.D.: publica, publica, publica, pleaseeee!

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    18. Esta vez no he sonreído sino que me he reído con ganas, eres Santa Inma Guardiana y Mártir del Fondo Oscuro! Menos mal que no acabó en incendio!
      Estaba pensando: si lo quieres más oscuro todavía, añádele las pieles de las cebollas (sin tostar). Es fantástico cómo oscurecen el caldo incluso en pocos minutos.
      Eres un amorcito, prometo publicar cuando vuelva a cocinar, no falta mucho :-)
      Has sido mi recreo en una tarde de trabajo tediosa como pocas, gracias guapa!!!

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    19. Hola!! Estas últimas recetas que has publicado tienen una pinta... mmmmmmmmm... ya las he añadido a mi recetario. Pero te escribía porque acabo de usar una PASTILLA DE CALDO CASERO en un guiso de garbanzos y ha quedado muy rico! Gracias!

      Muuuuak!

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    20. Hola Inma preciosa! Gracias por el honor, seguro que te quedarán buenísimas.
      Y qué alegría me da que la pastilla estuviera rica, viva, estoy de fiesta laralará!!
      Eres un tesorito, gracias a ti por tus rayitos de sol, muchos besos!

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    21. hola quisiera saber si se le puede poner perejil en vez de puerro y si se le puede agregar otras verduras

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      1. Hola. No puedes tostar perejil ni otras hierbas frescas, pero lo puedes añadir en el hervor. Puedes tostar otras verduras consistentes (nabo, chirivía) y hervir cualquier cosa que vaya bien en un caldo, incluidas las hierbas y las pieles de cebolla. Saludos.

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