Hoy nos metemos (de puntillas) en la alta gastronomía
El fondo oscuro es la base de muchas salsas famosas y también se utiliza para enriquecer guisados u otras preparaciones. Lo que yo no sabía, y que descubrí encantada en esta página que ya os había recomendado, es que también existe el fondo oscuro de verduras.
El tradicional lleva huesos de vaca tostados y suponía que eso le daría el color y la consistencia. Pero no es así. El de verduras queda igualmente oscuro y denso, delicioso de sabor y de aspecto.
Hacerlo es muy sencillo:
- Se ponen a tostar verduras en el horno (zanahoria, cebolla y puerro, alrededor de medio kilo de cada uno).
- Se echan en una cazuela con unos 5 litros de agua fría, se lleva todo a ebullición y se deja hervir a fuego lento, quitando la espuma, durante al menos dos horas.
- Se cuela y se utiliza solo el líquido.
Último detalle: en vez de agua común, utilicé la de cocción de los garbanzos de la receta anterior, ¡más sabor todavía!
El próximo reto será hacer una salsa demi-glace vegetariana, a ver qué tal.
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