La carbonada criolla es un plato típico de Argentina... ¿o no? Vete tú a saber qué es típico de un lugar mestizado con gentes de todo el mundo a través de la conquista y la inmigración. Cada familia se llevaba sus recetas e intentaba repetirlas con los ingredientes que encontraba. Y así, poco a poco, algunos platos extranjeros se fueron convirtiendo en típicos. O no tanto.
Baste decir que el plato más habitual en Argentina es la milanesa, un filete de res empanado y frito, igualito al Wiener Schnitzel austríaco o a la cotoletta alla milanese italiana. O el criollísimo pastel de papa, un picadillo de carne con costra de puré de patatas que --oh, sorpresa-- no es otro que el superbritánico Shepherd's Pie.
Por banal que parezca el tema, algún historiador se puso a investigarlo y concluyó que el único plato auténticamente argentino es el revuelto de Gramajo, hecho con huevos, patatas fritas y jamón. Poco original para ponerle hasta nombre, digo yo.
Y así llegamos a la carbonada criolla, que también fue denigrada como copia de la flamenca. Pero yo me juego por ella porque, a diferencia de otras recetas folclóricas, esta lleva una variedad de ingredientes nativos de América. Los frutos de la "tierrita" en un rejunte exagerado de sabores y texturas. Dulce para consolar alguna pena india, picante para buscar la guerra o el amor, y calentita para templar los vientos que soplan en la pampa.
Ingredientes para 4 platos muy abundantes
- 1/2 kg de "carne" de gluten
- 1 cebolla grande
- 1 cebolleta con sus hojas
- 1/2 pimiento rojo
- 1 batata (boniato) grande
- 2 patatas
- 1/2 kg de calabaza limpia
- 1 mazorca de maíz fresca cortada en rodajas
- 1 tomate fresco grande y maduro o 3-4 de lata
- 100 g de orejones de albaricoque (damasco)
- aceite y margarina
- vinagre de jerez
- 3 hojas de laurel
- 1 cucharada de pimentón dulce
- guindilla en escamas (ají molido)
- 1 pastilla de caldo de verduras o de imitación carne como este
Y ahora, al tajo
La carne de gluten: en este caso utilicé esta receta. Como comento allí, el gluten sale duro y hay que cocerlo un buen rato, pero vamos a aprovechar la cocción para darle sabor.
- Corta el gluten en bocados irregulares y rehógalos en un dedo de margarina y aceite. Soltará agua: cuando se haya evaporado, échale un buen chorro de vinagre de jerez. Deja que se pase el olor fuerte a vinagre y añade medio litro de caldo preparado con la pastilla.
- Cocina 15 minutos en olla exprés o media hora en una normal (o menos si tienes una "carne" más tierna).
- Reserva.
- Corta todas las verduras, en cubos o rodajas según corresponda.
- Pon bastante margarina y aceite en otra cazuela. Puedes utilizar solo aceite, pero la receta original lleva manteca de vaca y la margarina es lo más aproximado.
- Añade la cebolla y déjala que se tueste bien sin que llegue a quemarse.
- Añade la cebolleta con sus hojas, el pimiento y el laurel, sigue rehogando.
- Después el tomate, la batata, las patatas, la calabaza, el maíz, los orejones en mitades y la carne de gluten con el caldo.
- Condimenta bien con sal, pimienta, pimentón y guindilla para equilibrar el dulzor de las verduras.
- Cuece con la cazuela semitapada, a fuego muy bajo, hasta que todo esté blandito y unido.
- Deja reposar 10 minutos con la tapa puesta y... guárdalo hasta el día siguiente porque estará mucho más bueno. O sírvelo enseguida si lo prefieres.
Un apunte: en España, la batata y el maíz son más dulces que en Argentina. Por eso he usado orejones de albaricoque, menos dulces que los de melocotón (durazno) que lleva la receta tradicional. Además le he añadido una bandejita de pimientos semipicantes. Se parecen a los de Padrón y al menos estos no eran nada picantes, pero tenían un ligero sabor amargo que le vino muy bien al plato.
