En vez de tofu puedes poner más verduras, col rellena o lo que se te ocurra.
También puedes usar otros condimentos, como pimienta de Jamaica, bayas de enebro, tomillo, mejorana o unas ramitas de romero fresco.
En mi casa de soltera se hacía escabeche todos los años. Mi padre era un cazador empedernido (de aquellas pólvoras vienen mis lodos verdes) y cada otoño nos presentaba el espectáculo de centenares de perdices colgando de ganchos en espera de ser peladas, destripadas y cocinadas en escabeche por mi madre, que terminaba con los dedos quemados por el ajo y un rechazo visceral a las almohadas de pluma. Pero ese escabeche era el mejor del mundo y todos los parientes y amigos esperaban su bote con los dientes largos.
Y yo me lo comía. Con gusto, porque estaba buenísimo. Y mi padre me decía bien que te las comes, las pobres perdicitas que tanta pena te dan. Y yo me sentía una tonta y no podía decirle --no por temor sino porque entonces no tenía las ideas tan claras-- que lo que más me espantaba era el placer de matar, que las comía porque estaban ahí y me gustaban pero hubiese preferido que no estuvieran.
Hasta que, un buen día, me di cuenta de que lo que más me gustaba del escabeche eran la cebolla y la zanahoria. De ahí en adelante mi madre empezó a hacérmelo así y a disfrutar de la preparación, sin tener que lidiar con plumas ni menudillos ni olor a muerte. Y yo estaba de fiesta con mi escabeche personal, que mi padre se negaba a probar porque eso no es ni escabeche ni nada.
Pese a las muchas horas pasadas junto a mi madre mientras hacía escabeches, no recuerdo bien su receta y ella, pobre, ya ni recuerda que los hiciera. Pero he cosido algunas ideas sueltas y aquí va una versión aproximada.
Las proporciones de líquidos son, aproximadamente: un vaso de aceite, medio de vinagre y medio de vino blanco. Esto depende del gusto y de la acidez del vinagre y del vino, así que lo mejor es ir probando y añadir de lo que falte.
Las cantidades son variables, la única condición es que, una vez envasado, el líquido lo cubra todo.
- Pon un vaso grande de aceite de girasol en una cazuela de acero inoxidable, caliéntalo a fuego mediano y fríe los cuadrados de tofu hasta que se encojan un poco. No se tienen que tostar sino solamente perder el agua, así después absorberán mejor los sabores.
- Retira el tofu.
- Calienta un poco el aceite para evaporar el agua que le haya quedado. Cuando se vea límpido, echa zanahorias y cebollas cortadas bastante gruesas, sala y rehoga suavemente hasta que cambien de textura. Añade varios dientes de ajo laminados y sigue rehogando unos minutos más.
- Pon el tofu en la cazuela junto con 1/2 vaso de vinagre blanco, 1/2 vaso de vino blanco, pimienta en grano, una cucharadita de ajedrea seca y media cucharadita de cúrcuma para levantar el color.
- Cocina hasta que la zanahoria esté tierna pero consistente. Comprueba el punto de sal y corrige si hace falta.
- Déjalo enfriar y guárdalo en la nevera cubierto con más aceite si hace falta.
- Espera dos días como mínimo y sírvelo frío.
Y aquí viene lo mejor: cuando probé el tofu, le sentí un gusto familiar que no sabía precisar hasta que me di cuenta de que era... ¡a perdiz! Y comprendí que la perdiz en escabeche no sabe a perdiz sino a escabeche. Si lo haces, te preguntarán qué carne es y cómo has hecho para cortarla en unos cuadrados tan monos.
