La focaccia es una torta salada, más alta que la pizza y con menos guarnición. Se puede servir incluso como pan, acompañando una ensalada de verduras frescas.
Gabriele Bonci es la nueva estrella italiana de la pizza. El entusiasmo que despierta está justificado: ingredientes especiales que escoge personalmente en distintos puntos del país, molinos propios de harina y de aceite y, sobre todo, una investigación permanente de las técnicas que ha elevado este oficio a la categoría de arte culinario.
Visitar su Pizzarium en Roma ya es cita obligada de gastrónomos italianos y extranjeros. Porque, para Bonci, la pizza no es el recurso apresurado que todos conocemos sino un acto de amor y de orgullo. La masa es el alma -dice- y la cubierta es el cuerpo.
Masa para dos focaccias grandes: 1 kg de harina de trigo duro, 600 g de agua fría, 7 g de levadura de panadería en polvo (o un cubito de la fresca), un chorro de aceite de oliva y 10 g de sal.
Preparación: se pone la harina en un bol, se añade el agua poco a poco removiendo con una espátula, después la levadura sin dejar de remover, el aceite y, por último, la sal. Se amasa solamente hasta alisar, se pone en un recipiente con más aceite, se mete en una bolsa de plástico y se deja fermentar alrededor de doce horas (si hace mucho calor la podéis poner en el frigorífico).
Una vez pasado el tiempo, se esparce pan rallado sobre la masa y se le da la vuelta sobre una pizzera como si fuera una tortilla, así no pierde todo el aire. Después se le hunden unos tomatitos ("engastados como diamantes" dice Bonci) y una cebolla en tiras. A voluntad le podéis añadir romero, orégano u otra hierba que os guste. Yo no tenía tomatitos, así que utilicé unos de rama troceados.
Se deja reposar media hora, se precalienta el horno a temperatura máxima y se pone la bandeja 10 minutos en el estante más bajo y otros 15 minutos en el centro.
La masa queda suave y esponjosa, según Bonci "es como un algodón, hasta la podrías usar para quitarte el maquillaje". ¡Y la comodidad de tenerla preparada desde el día anterior es fantástica!
Os pongo el vídeo para que veáis al autor en plena faena y se os aclaren mejor los pasos. ¡Espero que os guste!
