- Hierve arroz, déjalo enfriar bien esparcido y divídelo en dos partes.
- Mezcla una mitad con puré de zanahorias y aliña con sal, pimienta, unas gotas de vinagre de manzana, cuatro especias y aceite de oliva suave.
- Mezcla la otra parte con la pulpa de una berenjena asada a la plancha como en esta receta, aplastada con un tenedor. Condimenta con sal, una cucharadita de ras el hanout, gotas de vinagre de manzana y aceite de oliva suave.
- Aceita ligeramente unos moldecitos. Acomoda una rodaja de tomate en el fondo de cada molde, bien en el centro.
- Pon una capa de arroz de berenjena, aplastando bien para que llene el hueco alrededor del tomate, y completa con arroz de zanahoria.
- Compacta bien y refrigera una hora.
- Desmolda y completa con un copetito de pesto vegano (albahaca, piñones o pipas de girasol, ajo, aceite de oliva, sal, pimienta y una cucharada de levadura de cerveza desamargada, que se puede omitir).
- Acompaña con pimientos verdes italianos: córtalos en rodajas y saltéalos rápidamente a fuego fuerte. Cuando empiecen a chamuscarse, rocíalos con vinagre balsámico, deja unos segundos más y retira.
- Sirve el arroz frío con los pimientos recién hechos y, si lo deseas, con unas guindillas picantes.
¡Feliz fin de semana a todos!
