En Italia se suele llamar caviale di verdure a una mezcla variable de hortalizas muy picaditas y mezcladas con distintos ingredientes y aliños. Se utilizan para untar rebanadas de pan, para rellenar blinis o como guarnición.
Este lo usé como relleno de láminas de puerro en una ensalada que llevaba canónigos, tomates cherry y ajos confitados de Cocinando con Cris, cuadraditos de queso vegano picante y los rollitos cortados en bocados y coronados con coulis de tomate. Los canónigos apenas pulverizados con vinagre blanco dulce, todo rociado con un hilo de aceite y espolvoreado con zumaque.
Vamos a la receta:
Ingredientes del "caviar"
- 1 patata grande
- 1 zanahoria
- 1 cebolla mediana-grande
- 70 g de pepinillos en vinagre
- 1 cucharadita de alcaparras en vinagre
- aceite de oliva
- sal, pimienta, perejil fresco y eneldo fresco o seco
Preparación
- Pela la patata y cuécela en agua salada.
- Pica por separado los pepinillos, la cebolla y la zanahoria (lo puedes hacer en una picadora eléctrica pequeña, con movimiento intermitente y sin dejar que se conviertan en pasta).
- Tuesta la cebolla con los pepinillos en una sartén con aceite de oliva y retíralos.
- Tuesta la zanahoria en la misma sartén.
- Aplasta la patata en trocitos pequeños (sin hacerla puré) y mézclala con el resto de las verduras con su aceite y las alcaparras. Añade todos los condimentos, deja enfriar y ajusta los sabores si es necesario: tiene que quedar muy sabroso y ligeramente picante.
Los rollitos de puerro
- Corta dos puerros grandes dejando solamente la parte blanca. Haz un corte longitudinal, sin llegar al centro, y quita las láminas exteriores más gruesas (no más de cuatro). No uses las interiores porque son muy tiernas y se pueden romper al enrollarlas.
- Blanquea las láminas de puerro en agua salada hirviendo hasta que queden tiernas pero resistentes (generalmente lleva menos de un minuto). Retíralas, déjalas enfriar y extiéndelas sobre un paño de cocina para que se sequen.
- Acomoda una lámina de puerro sobre una esterilla de esas para hacer sushi, con el lado largo frente a ti.
Atención: en las tiendas de gastronomía o en los bares de sushi te cobrarán la esterilla de 4 a 5 euros, mientras que en los bazares chinos las venden como mantelitos individuales a 1 euro. Y doy fe de que son las mismas. - Pon tres cucharadas de relleno a lo ancho sobre la lámina de puerro, sin llegar a los bordes, y compáctalo con los dedos...
(con un poco de esfuerzo se ve la lámina sobre la esterilla)
enrolla la primera vuelta y apriétala hacia atrás con el borde de la esterilla, sosteniendo el extremo libre de la lámina de puerro con la otra mano como para hacer sushi.
- Termina de enrollar y haz lo mismo hasta completar la cantidad de rollitos. Ponlos en un recipiente hermético y guárdalos en la nevera hasta tres días.
- Retíralos, córtalos en bocados con un cuchillo bien afilado y sírvelos con el coulis de tomate o como prefieras.
Por supuesto, también se pueden enrollar con manos de ángel y sin la esterilla.-o-o-O-o-o-
Los cherry confitados son una pasada, fáciles de hacer y con un sabor muy especial. Además tiene razón Cris, el aceite que queda es un bonus.
