Como la Ensalada de mango con aliño de sésamo y wasabi de la entrada anterior, también este plato está inspirado en uno que tomé en Mandioca Tapioca, un restaurante vegetariano de Mataró que tiene un mérito poco usual: la mayoría de sus clientes no son vegetarianos. Una demostración de que la buena cocina gusta a todos y no es necesario que lleve carnes.
Mandioca Tapioca está en la parte antigua de la ciudad, muy cerca de la catedral. La zona es peatonal pero hay aparcamientos públicos a poca distancia. El local es muy acogedor, la atención es buena y los platos están hechos con mimo. La carta es variada y entre semana tiene menú, que siempre incluye una opción vegana. Conviene reservar.
Ahora vamos a la receta, para dos personas.
Lo primero es la reducción de vinagre balsámico, que no es la que venden en el supermercado. Esta la hacemos en casa y no es dulce sino ácida, con un sabor muy agradable. La puedes hacer varios días antes y en más cantidad, las que pongo son solamente para esta receta.
- Pon 100 ml de vinagre balsámico en un cazo pequeño y hazlo hervir hasta que se reduzca a la mitad.
- Échale una pizca de goma xantana (recogida con la punta del mango de una cucharilla), bate hasta que espese y deja enfriar. Si el cazo es pequeñito, puedes usar un batidor de leche para capuchino, de esos con pila que cuestan 1 € en Ikea.
- Si no tienes goma xantana, puedes añadir la misma cantidad de Maizena instantánea y hervir unos segundos más, pero mejor cómprate antes la xantana que te divertirás un montón.
Mira qué bien dibuja la reducción una vez fría
- Rebana dos calabacines grandes en doce rodajas oblicuas de 1,5 cm.
- Corta 10 champiñones en rodajas y después en juliana fina.
- Rehógalos en una sartén con aceite de oliva y sal hasta que estén bien encogidos y secos, añade un buen chorro de la reducción de balsámico, pimienta y eneldo.
- Rocía con aceite una fuente para horno y acomoda dentro los sándwiches: una rodaja de calabacín, arriba una cucharada de champiñones, otra rodaja de calabacín y un copete de champiñones.
- Pon en los rincones unas láminas de champiñón enteras y, si lo deseas, una patata cocida, fría y cortada en cubos pequeños.
- Salpimienta, rocía todo con más aceite y hornea a temperatura moderada 15 minutos o hasta que los calabacines estén cocidos pero muy consistentes.
- Sirve los sándwiches sobre un dibujo de reducción de balsámico y decora con las láminas de champiñón y los taquitos de patata.
¡Gracias, Pilar y José, por la invitación y la compañía!
