Col rizada con contrastes

Sabores diferentes que van apareciendo a cada bocado

1) Batir media remolacha cocida pequeña (o un tercio si es grande) con el zumo de media naranja grande. Reservar.

2) Elegir varias hojas interiores de col rizada (berza), quitarles la nervadura gruesa central y cortarlas en tiras.

Cocinarlas en una sartén tapada, con un chorro de agua y otro de aceite, cinco minutos o lo necesario para que queden tiernas y flexibles pero no pochas.

3) Hacer una especie de bechamel fluida con:

• una nuez de margarina
• 2 cucharadas de harina
• 300 ml de leche vegetal batida con 2 cucharadas de levadura de cerveza en copos

Condimentar con sal, pimienta y media cucharadita de curry.

4) Emplatado

Calentar el batido de remolacha medio minuto en el microondas y ponerlo en el fondo de los platos, hacer un montoncito de hojas de col en el centro y napar con la salsa.

------------

Adaptación de una receta de Cesare Marretti en La prova del cuoco (RAI Uno)


Cocina vegetariana

Cazuela de verduras con mazorcas

Llueve y apetecía un plato de cuchara suave pero sustancioso.
Este es de la serie "lo que había en la nevera", espero que os guste.

Ingredientes para 2-3 raciones abundantes

• 1 cebolla mediana
• 1 puerro grande incluida la parte verde sin las puntas secas
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo grande
• 4 tomates bien rojos pero firmes
• salsa de tomate envasada (o tomate frito, triturado, puré de tomate, passata)
• aceitunas pica pica con su agua *
• 1 mazorca de maíz fresca
• 2 patatas medianas, mejor harinosas
• aceite de oliva de sabor intenso
• sal, pimienta, albahaca seca y perejil fresco picado
• 2 nueces picadas 

Preparación

• Cortar la cebolla en gajos y picar la parte verde del puerro. Rehogar en el aceite hasta que comience a tomar color.
• Añadir el ajo picado, la parte blanca del puerro cortada en rodajas gruesas y el pimiento en tiras, dar unas vueltas.
• Echar los tomates en trozos medianos y tres cucharadas de salsa de tomate. Remover.
• Acomodar las patatas peladas y cortadas en cubos, las aceitunas pica-pica con un buen chorro de su agua y las mazorcas cortadas en rodajas.
• Si el líquido no lo cubre todo, añadir un poco de agua caliente. Salpimentar si hace falta y añadir la albahaca.
• Tapar la cazuela de forma que pueda salir algo de vapor (tapa perforada o parcialmente retirada). Cocer a fuego muy bajo (chup chup), sacudiendo la cazuela de vez en cuando, hasta que las patatas estén cocidas y la salsa se haya espesado.
• Añadir el perejil picado, remover, tapar y dejar reposar unos minutos.
• Servir en plato hondo con su caldo, espolvoreado con las nueces y regado con un hilo de aceite crudo.

(*)   En vez de aceitunas pica-pica se pueden usar gazpachas o comunes. En el último caso, añadir pimentón y un poco de guindilla (ají picante, chile).


Cocina vegetariana

Sabores exóticos (¿o no tanto?)

Si os pongo Gai-lan al vino chino con patatas cinco especias, muchos renunciaréis a hacerlo porque no tenéis los ingredientes o no os apetece la cocina china. Pero, en cambio, este plato puede ser tan occidental como los que tomamos a diario.

La receta es sencillísima: trocear los tallos y hojas de gai-lan (desechar las flores), rehogarlos en aceite, salar, añadir un chorro de vino chino, dejar un minuto o dos y retirar.
Raspar las patatas o pelarlas, cortarlas en gajos y hornearlas o rehogarlas en aceite, dándoles la vuelta varias veces para que se doren por todos los lados. Espolvorear con una cucharadita de cinco especias, remover bien y servir con la verdura.

Y ahora viene lo que más me interesaba comentaros.

El gai-lan, una verdura china comprada en un supermercado también chino, es lo más parecido que he visto a los españolísimos grelos (típicos de Galicia y muy conocidos también en Italia con el nombre de cime di rapa). Lo gracioso es que, al menos en mi zona, es más fácil conseguir el gai-lan que los grelos. Al igual que los grelos, conviene elegirlos con las flores cerradas o sin ellas porque serán más tiernos.

El vino chino, que ya utilicé en el Tofu ahumado con puerros y boniatos, se puede sustituir por vino blanco o vinagre balsámico.

Y las famosas cinco especias, tan características que al abrir el paquete os parece entrar en un restaurante chino, son una mezcla variable de sabores que armonizan perfectamente entre sí y que no siempre son cinco. En este caso eran siete, en este orden de proporciones: semillas de comino, coriandro, piel de mandarina desecada, flor de pimienta, anís estrellado, regaliz y canela.
Tan deliciosa y versátil que os aconsejo haceros con un paquetito si pasáis por un supermercado chino...

...y si no, ¿por qué no hacer como las amas de casa indias, que preparan su propio masala? Salvo la flor de pimienta, que se puede omitir, todos los demás ingredientes se consiguen fácilmente en cualquier sitio.

Así que esto, más que una receta, es una invitación a no perderos esta deliciosa mezcla de sabores, comprada o -mejor aún- hecha en casa con el toque personal de cada cocinero.

---------------------

Cocina vegetariana

Hinojos rebozados con naranja y mermelada de moscatel

Después de años de espera, ¡hay hinojos en el supermercado de mi barrio!
Tiernos ("jovencitos" dijo mi marido cuando me llamó para preguntarme si los quería), bonitos y baratos. Así que sufriremos una sobreexposición al hinojo mientras dure la temporada.

Esta vez los hice rebozados.

La masa de rebozar no es la de témpura sino más densa, hecha con harina común, pizca de levadura química (para bizcochos) y el agua helada necesaria.
Pon la harina y la levadura en un bol y añade un poco de agua fría y unos cuantos cubitos de hielo, que al remover se irán derritiendo. Añade más agua fría si es necesario, la consistencia es correcta cuando cubre bien pero gotea.


Limpiar los hinojos
Córtales las ramas, las partes más gruesas y duras si las tiene y un trocito del tronco pero no todo para que se mantengan enteros.
Rebánalos en sentido vertical, pasa las rodajas por la masa y fríelas a fuego moderado al principio y un poquito más alto al final.

Los hice en dos versiones iguales pero no idénticas:

• Las partes centrales, más tiernas y de sabor más suave, sácalas algo más blancas para que se sienta mejor la verdura. Espolvorea con sal fina desde lo alto para que se reparta bien.
• Acompaña con rodajas de naranja con su piel, rehogadas vuelta y vuelta en margarina a temperatura suave sin dejar que se cocinen.
• Además, haz un anillo gordo de cebolla (córtalo del "ecuador" y retírale el centro), pásalo por harina de rebozar y fríelo. Este es el recipiente para la mermelada de vino moscatel.
  

• Las partes exteriores, déjalas un ratito más en el aceite para que se tiernicen y se suavice el sabor.
• Para cambiar un poco, pasa por la pasta de rebozar y fríe también las naranjas (hazlo al final y con cuidado de cubrirlas bien porque salpican).
• Sala los hinojos y las naranjas, también con sal fina y desde bien arriba para que se reparta bien.
• Y acompaña con mermelada de moscatel.

La mermelada de moscatel se hace por reducción del vino moscatel sin añadido de azúcares. Es muy dulce pero mantiene el sabor del vino. La firma UNTAST la vende en ferias y otros eventos.

Quienes no vivan en la zona o no la puedan conseguir, tal vez puedan hacerla en casa poniendo a hervir una botella de vino moscatel hasta que tenga consistencia de mermelada.

Berenjenas rellenas de aceitunas pica-pica

¿Es chorizo? ¿Es sobrasada? ¡No... son aceitunas pica-pica!

Nos invitan a un pica-pica en un asador, vamos sabiendo que no encontraremos nada vegetariano y mucho menos vegano. En cambio, allí estaban ellas, tan rojas (no como en la foto sino escurridas y oreadas) que parecían dátiles. Pruebo y oigo música, ¡estoy comiendo chorizo picante vegetariano! Algunas personas se las devoran con entusiasmo, otras las rechazan porque... ¡saben a chorizo y no a aceituna!

Busco al encargado del local y le pregunto por esas aceitunas, se ofrece a pedir un bote para mí y acepto, alentada por el gesto con las manos que indicaba un envase de un kilo o algo así. Unos días después me llaman para decirme que han llegado... y me encuentro con un pedazo de bidón ¡de 5 kg netos!

Me marcho feliz y nos ponemos a buscar envases para fraccionarlas. Resultado: tenemos para regalar a hijos, amigos y conocidos, y todavía nos queda una enormidad. Nosotros, encantados de la vida.

Si os interesan (y creedme que os interesan) podéis llamar al fabricante o, si vivís cerca de Mataró, pedirlas como yo al Asador El Álamo. El bote nos costó 15 €.

------------

Pues bien, después de varios días a monodieta de aceitunas, quise probar si el sabor se transmitía a los otros ingredientes de un plato. Y salieron estas berenjenas, facilísimas y deliciosas, que saben a chorizo pero también a aceituna.

Primero preparamos el relleno. Para dos berenjenas, mezclar: 16 aceitunas deshuesadas y picadas gruesitas con cuchillo, 2 dientes de ajo triturados, un tomate sin semillas y un trozo de pimiento rojo picados, piel de limón rallada (poca, se tiene que sentir en el fondo pero no invadir) y varias hojas de albahaca. Probar y añadir sal o pimienta si se desea.

Partir las berenjenas por la mitad a lo largo y asarlas en el horno o en una cazuela de fondo grueso con un poco de aceite. Poner la parte cortada abajo y darles la vuelta cuando estén bien chamuscadas.

Aplastar la pulpa con un tenedor, repartir el relleno y tapar la cazuela o meter de nuevo en el horno hasta que se termine de hacer la berenjena. Rociar con aceite de oliva y servir.


Cocina vegetariana

Fideos udon con Jiao Bai Sun

De las verduras chinas que he probado, esta es la que más me gusta. Tierna, suave pero sabrosa incluso cruda, diferente pero no extraña, va con todo y siempre queda bien. Viene en bolsas con 6-7 tallos y cuesta más o menos como los puerros.

Ya os había hablado de esta verdura en la entrada En un supermercado chino, con receta incluida, pero esta vez aproveché para probar los fantásticos fideos udon, de origen japonés y adoptados por China, deliciosos y precocidos. Son veganos y solo hay que echarlos en la sopa o saltearlos junto con los demás ingredientes.

Los que compré, sin darme cuenta, traen unas bolsitas con condimentos a base de pescado que, seguramente, serán bien aprovechados por algún hijo o amigo. El envase contiene tres bolsitas de fideos.

Y ahora vamos a la receta, que nos hizo felices y espero que a vosotros también.


Ingredientes para 2-3 raciones abundantes

Cuatro tallos de verdura, los fideos, una zanahoria, una cebolleta (los tallos verdes picados aparte), semillas de anís (no estrellado), jengibre en polvo y salsa Teriyaki. 

Además, aceite no de oliva y pimienta negra de molinillo.

Preparación

• Quita toda la envoltura verde de los tallos (resérvala para una sopa) y desecha la puntita retorcida porque es dura:

• Corta los tallos en ruedas no muy finas, la cebolleta en gajos y la zanahoria en rodajas muy finas.
• Calienta a fuego alto un wok de hierro sin revestimiento antiadherente, echa dos cucharadas de aceite y las semillas de anís. Deja unos segundos.
• Añade todas las verduras (menos los tallos de la cebolleta) y los fideos, no de golpe para no enfriar el aceite. Espolvorea con el jengibre molido y remueve continuamente a fuego alto, subiendo la preparación por las paredes del wok para que se haga todo al mismo tiempo.
• Cuando las verduras estén tostadas, echa un chorro generoso de salsa Teriyaki y sigue removiendo. Cuando la salsa se consuma, echa otro poco junto con los tallos de cebolleta crudos y una molienda de pimienta negra. 
• Sirve bien caliente.